Paloma Milk Punch a R + D; a Filadèlfia

L’R + D és essencial per a qualsevol programa de còctels moderns, però al bar d’Aaron Deary, a Filadèlfia, també és un ethos i el nom del seu negoci. Des de l’obertura R + D a finals del 2018, Deary i el seu personal han revisat el menú cada tres mesos, centrant-se, al seu torn, en clàssics actualitzats de l’era de Jerry Thomas, begudes malignes dels anys 50 i preparacions de Tiki. El menú actual de la Guia de camp presenta cada beguda amb informació sobre qui la va fer per primera vegada, on es va crear, la seva taxonomia de còctels i detalls sobre la variació de l’R + D.

Deary ha inclòs un cop de llet clarificat a tots els seus menús, però poques vegades en una forma que esperaria. Ha servit un Punxet de llet rus clarificat fet amb vodka, Kahlúa , crema molt espessa, Scrappy’s amargs i el toc més lleuger de cítrics per trencar la quallada. I per a la llista inicial d’R + D, no podia fer trontollar la idea d’un Oaxacan Milk Punch. Per esbrinar exactament el que això significava, Deary va començar dominant una primera recepta anglesa de punxó de llet i ajustant la fórmula fins que funcionés amb esperits d’atzavara. Quan gairebé es va acabar, es va adonar que les persones sense lactis mai no podrien experimentar el còctel. La seva solució: la llet de coco.

Aaron Deary remenant un Clarified White Milk Punch a l'R + D de Filadelfia. StarChefs / Jaclyn Warren

Com la llet o la nata làctica, la llet de coco està formada per greixos, proteïnes i líquids. Si hi aboqueu una mica de cafè calent o bulliu un curri de coco massa ràpidament, la llet de coco es separa i qualla. La majoria de la gent intenta evitar aquesta quallada, però és exactament el que necessitava Deary per construir un cop de llet sense lactis.

Per al seu Oaxacan Milk Punch, Deary combina fumats mescal , Reposado tequila Falernum, suc de fruita de la passió, suc d'aranja, ample Reis licor de xile i, en un gest amb el cap davanter anglès, te verd de pera. Per facilitar el quall, escalfa la llet de coco a 140 ° F (a diferència de 170 ° F per als lactis) i aboca lentament la llet i el suc de llima a la part superior de la barreja. Després, posa el punxó durant una hora a temperatura ambient i una hora a la nevera abans de colar-lo a través de la gasa i els filtres de cafè.

Deary utilitza la mateixa tècnica per a Paloma Milk Punch al seu menú actual. La beguda té textura, subtilment herbària, fresca i vagament familiar —a Paloma després d’un dia d’autocura i estalvi. Amb tequila, hoja santa, cinc espècies xineses, estragó, toronja, llet de coco i refresc de porra, admet que anomenar-lo Paloma és una mica extens. Però sense espècies, Deary diu que tampoc seria un cop de llet. Es tracta d’agafar alguna cosa que la gent reconegui i combinar-la amb alguna cosa que mai no havia vist, diu.

Deary i el bàrman Resa Mueller també van desenvolupar una llet de soja per a la celebració de l’Any Nou xinès. La llet de soja va resultar més tediosa i consumeix molt de temps, però van trobar un punt dolç en escalfar la llet a 170 ° F i permetre que el punxó pogués reposar entre sis i vuit hores abans de colar-lo. Va haver de seure molt més temps abans que tot acabés, diu Deary. La beguda tenia Whisky irlandès , rom envellit, cafè exprés, te negre, xarop de satsuma, llet xinesa de cinc espècies, llimona i soja. A la gent li encantava, però és estrany com a merda.

Punxó de llet de soja per a l'any nou xinès a R + D. palagofília

Deary espera incloure tres cops de llet al seu menú d’hivern, titulat Now That's What I Call Cocktails. I està jugant amb la idea d’un rom aclarit i una flota de Coca-Cola. Segons ell, volem ser el més accessibles possible mentre empenyem els nostres límits.

De moment, l’R + D es limita a cops de llet, coco i llet de soja. Els experiments amb llet d'ametlles van resultar ser un error. La llet de civada era encara pitjor. Però Deary està decidit a seguir jugant. L’altre dia vaig trobar llet de pèsol i la provaré, diu. Crec que també puc esbrinar la llet d’ametlles, però és difícil mantenir-se al dia. No és com si tardessin dos minuts a fer-se.

Quan es prepara qualsevol cop de llet a casa, Deary suggereix utilitzar un recipient amb una àmplia superfície i fer lots petits fins que es procuri el procés. És fàcil equivocar-se. És possible que no ho obtingueu la primera vegada, però continueu intentant-ho, diu: Per a un millor control, recomana abocar la llet i els cítrics dels envasos amb un llavi o un bec. Agafeu els cítrics amb una mà i la llet amb l’altra i aboqueu-los lentament al voltant de la circumferència del punxó, diu Deary. És ciència davant de la teva cara.