Els grans bàrmans són com grans cuiners. Tots dos se centren intensament en el sabor i la qualitat, comprovant constantment l’equilibri i la coherència de les seves creacions. Però, tot i que els xefs poden degustar el seu menjar tota la nit a la intimitat de la cuina, els cambrers no poden fer un glop ràpid i discret, conegut a la indústria com la prova de palla.

Un cambrer agafa una palla de plàstic, la submergeix en una beguda meticulosament preparada i tapa l’extrem amb el dit, atrapant el líquid a l’interior fins que es distribueix a la boca d’espera, tot en nom del control de qualitat.

A mesura que la cultura dels còctels continua creixent i exigeix ​​un nou nivell d’excel·lència, el tast de palla ha estat tradicionalment la forma acceptada de provar una beguda abans de servir-la. Però els bars, com els restaurants de tot el món, eliminen gradualment les palletes de plàstic en favor d’opcions sostenibles i el debat s’estableix sobre si les proves de palleta milloren realment la qualitat.

Per a la majoria de bars, la qualitat comença amb els ingredients individuals. El producte fresc és òbviament crucial, però fins i tot amb una font fiable, pot haver-hi canvis de sabor. Un lot de llimones podria ser dolç, mentre que un altre és suau, gairebé dolç.

El Killing Floor del carrer Ada de Chicago es calibra en funció del contingut d’aigua del suc de síndria.

Scott Koehl, el director de begudes de Restaurants DMK a Chicago, diu que el seu grup ajusta les proporcions dels ingredients per als còctels en funció dels productes d’aquest dia. Una beguda d’autor a Carrer Ada , el Killing Floor (tequila, síndria i llima amb infusió de jalapeño) es calibra en funció del contingut d’aigua del suc de síndria i pot variar fins a tres quarts d’onça. El gir de DMK a Mula de Moscou , el Chills & Thrills (vodka, suc de gingebre, llimona i rosat) s’ajusta en funció del contingut d’espècies del gingebre.

I, tot i que Koehl diu que el seu personal prova al voltant del 70 per cent dels còctels elaborats en una tarda mitjana, hi ha moltes maneres de mantenir la qualitat sense la prova de palla. Quan es tracta de control de qualitat, examinem totes les maneres de comprovar-les: temperatura, sabor, color i línia d’ompliment, diu. Abans de tastar la palla, normalment es pot saber si alguna cosa no va bé. El còctel ha de ser d’un color uniforme i ha d’arribar a la mateixa línia d’ompliment cada vegada.

Koehl requereix que els cambrers tastin infusions, sucs i qualsevol altra cosa oberta abans del servei. Pel que fa al tast de palla, ho fan amb palletes metàl·liques reutilitzables o bé amb palletes de paper biodegradables i fan els ajustos que consideren oportuns.

El Chills & Thrills a Ada Street s’ajusta en funció del contingut d’espècies del gingebre.

Devon McGrath, el director de begudes de Bancs de conreu a New Bedford, Massachussets, els barmans mostren cada copa. Diu que el més important és que les begudes tenen el mateix gust, independentment de qui la faci o de la nit atrafegada.

No importa quantes vegades prengueu una copa, de vegades us podeu distreure i perdre un pas, diu McGrath. Hem estat utilitzant una palla, però, des de la nostra intenció d’alliberar-se de palla, ha plantejat alguns problemes. Les nostres palletes reutilitzables i de paper costen més diners o cal rentar-les cada vegada que tastem. El tast de cullera de vegades pot ser descuidat. És un treball en curs constant.

El tast no és legal als 50 estats. El Oregon Liquor Control Commission , per exemple, només permet tastos mínims de cervesa, vi o sidra per als empleats de negocis amb llicència de licors; no poden tastar licor.

I amb moltes barres enfocades a eliminar tants residus com sigui possible, el tast de palla amb plàstic o fins i tot amb palles de paper no és exactament sostenible. De moment, la percepció dels estàndards de qualitat correspon al gerent del bar i, potser el que és més important, al client.