Els vins produïts amb el vaixell tradicional georgiano estan augmentant en popularitat.

Qvevri acabat fet per Zaliko Bojadze, un mestre fabricant de qvevri a l'oest de Geòrgia Imatge:

Zaliko Bojadze

El vaixell en què els georgians elaboren vi està intrínsecament lligat a la identitat del país, com els italians i la pasta, excepte en aquest cas, el qvevri es va inventar realment a Geòrgia. La forma que pren el recipient qvevri (pronunciat kway-vree) i els ingredients que hi entren difereixen lleugerament segons la regió. I qvevri, en el seu millor moment, fan una contribució perceptible al producte final, però d'una manera que permeti que la resta d'ingredients implicats brillin i mostrin la seva veritable essència.

Els orígens

El mètode d'elaboració del vi de Geòrgia ha estat pràcticament sense canvis durant 8.000 anys, gràcies al propi qvevri. Els arqueòlegs consideren que el país és el bressol del vi . La primera evidència coneguda de l'elaboració del vi es va produir al sud del Caucas l'any 6.000 a.C., quan alguns primers georgians especialment enginyosos van descobrir que enterrar el suc de raïm sota terra en recipients d'argila transformava el suc en un elixir transcendent. L'elaboració de vi (i beure) es va convertir en una part central de la vida familiar a la regió, l'evidència de la qual es pot trobar als llocs d'enterrament en forma de fragments de qvevri, cristalleria i art.

Cada família ha elaborat el seu propi vi a Geòrgia durant milers d'anys, diu Julie Peterson, la sòcia gerent de Grup de Vi Marq i líder de l'estratègia dels EUA per al Agència Nacional del Vi de Geòrgia . Es considera una part essencial però bàsica de la seva vida, de la mateixa manera que diferents cultures, fins i tot la nostra durant el confinament, en realitat, s'acosten a la pa, per exemple.

La primera vegada que aquesta línia constant de producció d'estil casolà es va interrompre significativament va ser sota el domini soviètic, que va començar el 1921 i va acabar el 1991. Aleshores, la tradició de conrear raïm autòcton a les vinyes domèstiques i convertir-les en vi va continuar, però gran. -també es va introduir la producció comercial a escala, i es van plantar grans vinyes. Tot i així, moltes famílies van preferir el seu propi vi a les opcions comercials i van continuar elaborant-lo.

Hi haurà diferències d'una regió a una altra, depenent dels ingredients i del clima, però bàsicament és el mateix procés, diu Peterson. I també hi haurà mestres reconeguts que sorgeixen a cada regió.

Hi ha mestres no només de l'elaboració del vi, sinó també de l'elaboració de qvevri, que, segons Peterson, defineix la producció, la cultura i el sabor del vi a Geòrgia.

El recipient té forma d'ou, amb un fons estret i una boca ampla a la part superior. Està fet d'argila local i oscil·la entre els 13 galons (per als cellers casolans) i els 1.000 galons (per a la producció comercial). Existeixen vaixells similars en altres llocs per a l'envelliment del vi (tinajas a Espanya i àmfores a Itàlia, per citar-ne un parell d'altres amb arrels antigues), però els qvevri són els únics que s'enterran sota terra.

Tradicionalment, el raïm es tritura i es col·loca juntament amb el seu suc, pells, tiges i pinyons en qvevri folrat de cera d'abella, on maceren i es sotmeten a la fermentació malolàctica. A continuació, es cobreixen amb tapes i es tanquen i s'enterren sota terra durant un mínim de diversos mesos.

Un qvevri acabat de fer.

Zaliko Bojadze

De sobte a la demanda

Independentment del que passi a Geòrgia o qui controli el país, la seva gent fa i consumeix el seu propi vi des de fa mil·lennis. I per primera vegada en milers d'anys, la resta del món ara ho vol.

Quan Geòrgia va sortir de la boira de les revolucions i la guerra, el profund vincle dels ciutadans del país a la seva cultura del vi es va convertir en una mena de targeta de visita per a la comunitat internacional. Els cellers estatals es van privatitzar i els amants del vi i els sommeliers es van enamorar d'aquests vins naturals diferents quan van començar a sorgir als mercats fora de Geòrgia.

Aquelles primeres operacions comercials van tenir tal èxit que ha sorgit tota una indústria. Entre 2016 i 2020, el nombre de cellers comercials a Geòrgia va passar d'uns 400 a 1.575 .

Els vins georgians són fascinants en part pel qvevri i també perquè hi ha una varietat tan rica de raïms autòctons, diu Bruno Almeida, un sommelier i educador de vins que recentment va ser el director de vins de Tocqueville a la ciutat de Nova York. De fet, Geòrgia té més de 500 varietats de raïm autòctones sota vinya en 50.000 hectàrees. Aquestes vinyes componen una increïble sisena part del total de varietats de raïm del planeta. Per posar-ho encara més en perspectiva, tot el país de Geòrgia és lleugerament més petit que l'estat de Connecticut.

Moltes varietats georgianes són tan rares que les vinyes s'han convertit essencialment en museus vius. Per tal de garantir el seu futur, el govern ha creat un espai centralitzat per allotjar aquests raïms en perill d'extinció. La Col·lecció Nacional de Raïm a la LEPL Centre d'Investigació Científica d'Agricultura a Jighaura conté 437 varietats de vinyes autòctones i 350 varietats no autòctones.

Aquests raïms, que els productors combinen per crear els vins únics del país, s'envelleixen en qvevri, que els donen els sabors diferents i frescos que tenen un gust més viu que altres vins, diu Almeida.

La devoció d'Almeida pel vi de Geòrgia és compartida tant per organitzacions culturals com per consumidors. L'any 2013, la UNESCO va declarar l'elaboració del vi qvevri Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat. Més de 100 cellers georgians en tenen va obtenir més de 90 puntuacions de la crítica de les revistes Decanter, Wine Enthusiast i Wine & Spirits. I durant els últims sis anys, el vi georgià s'ha consumit amb un gust cada cop més gran. Només les importacions als EUA ho han fet va créixer un 31% interanual per volum, i els preus mitjans de les ampolles van augmentar un 21,4% el 2020, després d'un augment del 51,3% el 2019.

Raons de la seva popularitat

El sorteig del vi de Qvevri és innegable però, com diu la UNESCO, també una mica intangible. La majoria del vi a Geòrgia prové de Kakheti a l'est i Imereti a l'oest, i la manera com s'elaboren els qvevri, els raïms utilitzats i els diferents climes de cada lloc fan que els vins de cada regió siguin molt diferents, diu Almeida, explicant que el Els vins elaborats a l'est solen ser extraordinàriament aptes per al menjar i voluptuosos, diu, mentre que els vins elaborats a l'oest solen presentar electricitat i frescor, i són menys complexos però increïblement vius.

A tot arreu que s'utilitzen, els qvevri es consideren una forma òptima de control de la temperatura. A mesura que els enòlegs moderns de tot el món construeixen zones de control de temperatura cada cop més complexes per a la producció i l'envelliment del raïm, els qvevri subterranis mantenen el vi una temperatura constantment fresca durant tot l'any.

Paata Kapanadze, un fabricant de qvevri a Imereti, diu que els qvevri occidentals tenen el coll i els mitjans més estrets que l'estil oriental. Zaza Kbilashvili, un fabricant de qvevri a Kakheti, està d'acord, dient que els seus qvevri són més amples al centre i al coll, la qual cosa facilita que una persona entri i netegi.

Cap fabricant segueix una guia exacta a l'hora de fer el seu qvevri, i tots dos només mesuren l'amplada del coll a petició dels enòlegs.

I tot i que cap diu als enòlegs quin tipus de raïm utilitzar, Kbilashvili prefereix veure que els enòlegs utilitzen varietats locals, i tots dos fan recomanacions mínimes d'envelliment. Kbilashvili diu que el raïm ha d'estar a la pell en qvevri durant almenys cinc mesos; el màxim sense pells i tiges és de cinc anys.

Kapanadze, per la seva banda, aconsella als productors que mantinguin el raïm amb pells en qvevri durant un mínim de set mesos. Si opten per anar sense pell, es garanteixen diversos anys a qvevri.

A cada regió, els fabricants de qvevri utilitzen argila local. Kapanadze utilitza argila de diferents zones amb diferents argiles al poble de Tkemlovanain, barrejant-les per crear la textura desitjada. Kbilashvili obté argila amb taques de pedra calcària de Shuamta i la barreja amb argila del llit del riu per obtenir una textura òptima. Tots dos creuen, i Almeida coincideix, que el terrer de l'argila afecta els sabors finals dels vins envellits dins.

Tots dos sostenen que fan exactament el que van fer els seus pares i el que van fer els seus pares abans que ells, etc. No hem canviat res, diu Kapanadze. Ara, el meu fill segueix els nostres passos, perquè puguem seguir creant qvevri com ho van fer els nostres avantpassats.

Qvevri acabat de fer.

Zaliko Bojadze

Una indústria en expansió

Fins a principis del segle XXI, era difícil i rar trobar vi georgià fora de Geòrgia. Clarament, el secret ja està fora. I ara, a més de trobar vins d'envelliment qvevri amb contacte amb la pell de color ambre a les botigues i a les cartes de vins, els enòlegs d'alguns dels terroirs més reconeguts d'arreu del món han començat a fer vi a la manera georgiana.

David Dediashvili va comprar Celler Història , a Plymouth, Califòrnia, el 2019 amb la seva dona, Natalia. Els Dediashvilis són tots dos de Geòrgia i van arribar a l'àrea de la badia el 1992, on David va seguir una carrera en l'assistència sanitària.

'Volia portar la visió georgiana del vi a Califòrnia i explorar la barreja de tradició i terrer aquí', diu David. El celler és ideal, perquè, com a Geòrgia, era ecològic i de secà. Tenia una aura i una energia excel·lents.

Després de comprar el celler, va organitzar que s'enviessin 50 qvevri des de Geòrgia amb l'objectiu de crear una mena de museu dedicat a la cultura del vi georgiana, diu. El qvevri, alguns dels quals tenia previst exposar, variava de mida, el més gran pesava 2 tones i podia contenir 500 galons.

La pandèmia ens ha frenat, diu Dediashvili. Però estic molt emocionat de presentar les varietats clàssiques de Califòrnia (zinfandel, syrah, chardonnay) fetes a la manera georgiana. Els negres es troben en bóta després de fermentar en qvevri, però el chardonnay es va mantenir a la pell durant diversos mesos.

Dediashvili diu que els blancs fermentats amb pell d'estil georgià obren una via completament nova als bevedors perquè, pel fet de passar tant de temps amb les pells, el seu sabor, color, textura i estructura s'aprofundeixen i es transformen.

Vam fer un chardonnay georgiano i un chardonnay d'estil europeu i els vam llançar simultàniament aquesta primavera, diu Dediashvili. Vam tenir el que vam anomenar l'esdeveniment Birth of Wine. A la gent li va encantar el vi georgiano. Estaven molt emocionats de veure com de diferent era. Feia olor de pera de primavera, flors blanques, prats frescos de primavera i mel. Era més fosc, perquè passava temps sobre les pells.

A mesura que l'interès pel qvevri comença, Dediashvili assenyala que molts mestres estan envellint i l'herència de la fabricació dels vaixells corre el perill de perdre's. Hi ha molts vells que encara fan qvevri a Geòrgia, però, malauradament, cada cop hi ha menys gent més jove que s'hi impliquen, diu. Espero que això canviï, i això és part del motiu pel qual tinc moltes ganes de posar en marxa el nostre museu.

Al final, per als georgians, el qvevri és més que un recipient que fa que el vi tingui millor gust i connecta el passat antic amb el present. Per a mi, el qvevri és sagrat, diu Kbilashvili. Obté energia del sòl, i el sòl i el vi obtenen energia del sol. Aquestes energies es barregen dins del qvevri, creant la beguda perfecta.

Amb la set creixent del món per aquesta beguda perfecta, potser inspirarà una nova generació de mestres qvevri.