Lone Star State, malgrat la seva geografia, és menys el sud que la seva pròpia entitat. Així ho diuen molts texans. És més pit que pollastre fregit, més Whataburger que Waffle House. I el recentment obert i esperat bar de Houston d'Alba Huerta, Julep, és un homenatge a tota la regió, il·luminant la vibrant cultura de Texas, la rica tradició i el clima xafogós.

Huerta, natiu houstonià, podria ser conegut com la mà dreta del barman Bobby Heugel, el càlid i dedicat director general del primer veritable lloc de còctels de la ciutat, Anvil Bar & Refuge. L’any passat, el duo va reforçar la seva col·laboració obrint la Pastisseria, un aparador de tequils i mezcals obscurs.

L'interior arquitectònicament acollidor de Julep.

Ara, ubicada en una fàbrica d’uniformes única a l’Old Sixth Ward, el barri més antic i intacte de Houston, Huerta presideix Julep. Aquí, accents elegants, com ara cortines d’encaix, una barra de coure i un porxo acollidor, on es pot degustar la libació homònima de la junta, canalitzen les històriques cases victorianes, algunes datades del 1854, que esquitxen els carrers dels voltants. L’atenció als detalls del disseny de Julep s’adapta perfectament a aquest barri, diu Huerta.

Un repartiment rotatiu de preparacions de julep que van més enllà del clàssic de la menta de gel triturat de sucre-borbó seran els protagonistes de Julep. Una de les variacions és molt especiada (Laird’s Bonded Apple Brandy, Ed Hamilton’s Jamaican Pot Still Rum, bitters Angostura, ratlladura de pell de llimona, espècies cremades, menta, xarop de sucre Turbinado). Les meves moltes raons per estimar el Mint Julep —i per posar-li el nom a un bar— tenen a veure amb la gent, diu Huerta. Abans es prescrivia com a medicament, el julep es pot trobar als llibres de cuina familiars i té arrels profundes a moltes llars del sud, explica.

Un cop d’ull ràpid al menú de Julep, inspirat en la verema Ladies ’Home Journal s, mostra que altres escoles de begudes també apareixen de manera destacada. Dos exemples especialment bons: la Crusta criolla i Topps and Bottoms (plantació de gira-sol amb infusions de rom resistent, rom de Pamplemousse i Byrrh Quinquina).

El Creole Crusta (esquerra) i Topps and Bottoms (dreta) són només dos dels còctels més destacats de Julep.

Huerta va començar la seva carrera serendipitosament al Timberwolf Pub, ara tancat. La seva amiga hi treballava i, quan un bàrman va deixar de sobte, li van preguntar a la jove de 20 anys (els joves de 18 anys poden servir beguda a Texas) si li agradava fer begudes. Va dir que sí i, tot i que al principi no s’ho feia molt bé, va perseverar. Admet que ningú que em pogués excedir. Diversos anys més tard, Huerta es va traslladar a Las Vegas i es va adonar que el servei de bàrking era una carrera professional, no un pas.

Després de tornar a Houston, va treballar a llocs com Twelve Spot, Branch Water Tavern i Grand Prize Bar. Llavors Heugel va expandir el seu imperi i va trucar a Huerta el 2011 per dirigir el programa a Anvil. Recorda que va ser una de les feines més desafiadores que he tingut mai, però em va agradar —i encara estic— treballant amb gent tan creativa i dinàmica. Només vull guanyar-me el lloc a la taula.

(Fotografies: Julie Soefer )