Espita

Hi ha molt per aprendre mescal —Tant que fins i tot el mestre cavaller certificat Josh Phillips admet que ni tan sols està a prop de saber-ho tot. Una idea que li agrada aixafar el més ràpidament possible, però, és la idea errònia que és el mezcal tequila El cosí fumat. No portem molts mezcals obertament fumats, diu. En el seu lloc, intentem emfatitzar tota la resta que passa a la categoria. Resulta que el fum no és la seva característica més interessant per un tret llarg.

Mezcal és un producte de milers d’anys fabricat a tot un país. Cada any aprenem coses noves, i això és el que el fa emocionant, diu. Amb aquesta finalitat, el soci i director general de espita Mezcaleria a Washington, D.C., replica per al seu personal la seva formació de mestre mezcalier. Tot i que el programa oficial, supervisat pel govern mexicà, ensenya la denominació d’origen, Phillips no creu que pinta tot el panorama. La seva versió patentada certifica els mezcaliers d'Espita en tres nivells. Fins ara, cinc membres del personal han completat tot el programa, mentre que altres han finalitzat el primer o segon nivell.

Josh Phillips.

El primer nivell del programa se centra en la D.O. i definició legal de mezcal. (La versió breu és que es tracta d’un destil·lat d’atzavara de regions de nou estats de Mèxic elaborat a partir d’una llista aprovada d’aveses cultivades en aquests estats, embotellades entre un 35 i un 55 per cent d’ABV en un rang de pH aprovat i produïdes en diversos estils aprovats .) També cobreix la diferència d'altres estils regionals i acaba amb una prova escrita. La majoria de les nostres reunions prèvies al torn tracten els temes que tracta aquesta prova i també tenim una introducció escrita que tots els membres del personal tenen contractats perquè puguin començar a estudiar des del primer dia.

El segon nivell se centra en les aplicacions de mezcal en el món culinari i de còctels. Durant un tast a cegues de varietats típicament varietals, el personal ha d’identificar cinc varietats o estils. No ens interessa identificar una marca ja que aquestes canvien constantment, però si algú no pot identificar un Tepextate versus un Mexicano contra un Tobala, no seguirà endavant al programa, diu Phillips.

A continuació, han de demostrar que poden barrejar de manera competent còctels mezcal de la casa i crear-ne un de original per a Phillips, la directora de begudes Megan Barnes i la directora de màrqueting i esdeveniments Kelly Phillips. Tendim a arrufar les begudes que destaquen el fum, en lloc de voler que demostrin un major domini del que la categoria pot afegir als còctels, diu Phillips. Els camarers poden optar per aquestes dues darreres tasques, ja que flexionen les seves costelles de mixologia diàriament.

Finalment, el xef Alexis Samayoa mostra als participants com utilitzar el mezcal a la cuina, defugint-lo com a ingredient extravagant de personatges i centrant-se en les seves interaccions amb altres ingredients, com a aromàtic en tacs de gambes, per exemple, o com a sabor important a la salsa borracha.

Mayahuel a Espita.

El tercer i últim component consisteix en un viatge a Oaxaca, perquè, com diu Phillips, el mezcal és una cosa que no es pot començar a entendre fins que no hagi treballat al costat de les persones que el produeixen. En els dos viatges que ha organitzat fins ara, els participants passen temps a les mezcaleries, experimenten el servei de mezcal en excel·lents restaurants i aprenen la importància dels mezcals domèstics per a l’economia. També visiten camps d’atzavara per identificar varietats i collir l’atzavara (si és possible) i recorren palenques per participar en la producció en totes les etapes. Diversos membres del personal s’han emocionat tant per la seva experiència que tornen a casa amb tatuatges de temàtica mezcal.

Espita va celebrar recentment el seu primer aniversari i durant el darrer any ha refinat el seu enfocament de venda de mezcal als hostes. Phillips ja no pot interactuar al costat de la taula amb tothom per descobrir les seves preferències, però resulta que no ho necessita. Amb el pas del temps, el nostre personal ha superat la meva capacitat per identificar el mezcal adequat, en particular els nostres cambrers; gairebé ho han convertit en una ciència, diu. Els imbibers tendeixen a dividir-se en tres categories, segons ell: apassionats dels entusiastes del mezcal (i ha quedat gratament sorprès de quants d’aquests), els curiosos del mezcal i la gent que hi és per als tacs.

Tirs mezcals.

Assenyala els vols del menú com l’arma secreta d’Espita, inclosos els que se centren en el terroir (una introducció fantàstica per a principiants) i no-D.O. ofertes (opcions que superen els límits de la categoria). La llista sempre s’omple d’un o dos vols capritxosos més. Un emula actualment un tauler de xarcuteria, amb embotits de formatge, melmelada i salat, mentre que un altre presenta whisky -com notes de gra.

En general, els vols de Phillips porten a casa la seva filosofia segons la qual la complexitat del mezcal i la gran varietat d’aromes i sabors s’assemblen més al vi que al tequila. Els vols comparteixen estratègies de maridatge de menjar similars, de reforç o contrast. A Phillips li agrada associar plats de porc rics o talp de costella curta i terrosa amb un potent ceviche de mezcal, parx o vieira amb delicats florals i tacos de bolets amb raicilla de cítrics.

Conill somrient i Espita.

Els còctels serveixen com a introducció més agradable, com l’Estocada, una beguda floral, amarga i lleugerament fumada, coberta d’oli d’aranja; el Manatiel, un Antic remenat amb un espadín mezcal afruitat i floral; i la Mayahuel , A mezcal Margarita vorejat de sal de gusano. Trobem que tenint una Margarita al menú podem controlar la conversa i aconseguir que la gent provi les coses a la nostra manera abans d’aconseguir una Margarita de tequila, diu Phillips. El Conill somrient és el còctel de signatura d’Espita, amb Set Misteris Doba-Yej mescal, Llàgrimes aperitiu, llimona, pinya i canyella i guarnit amb una fulla de pinya.

De ben segur, la immersió és la millor manera de dominar alguna cosa, però un viatge a Oaxaca no és logísticament factible per a tothom. Quin és el secret per ser expert? Resulta que l’actitud correcta és un bon començament. Requereix una ment oberta, diu Phillips. Qualsevol que afirma que hi ha un 'millor' mezcal no és un professional, [però] qualsevol que accepti el canvi de naturalesa va per bon camí.