Fátima León a Fifty Mils a Ciutat de Mèxic

Floral, sensible, apassionada: així és com Fátima León, la cambrera principal dels Fifty Mils de la Ciutat de Mèxic i campiona de Diageo World Class La competició de Mèxic 2017, es descriu a si mateixa.

Com que una de les millors cambreres d’un país on el feminisme continua essent un moviment creixent i el masclisme (literalment definit com a masculinitat exagerada) impregna gran part de la cultura, pot ser una sorpresa que una dona triomfe sobre desenes de cambrers majoritàriament homes el títol com a millor de Mèxic.

Bar Fifty Mils.

Nascut i crescut a la capital, León ha treballat en alguns dels millors restaurants de Ciutat de Mèxic i darrere del pal a tot arreu, des de Platja del Carme fins a Berlín. Assegut a la barra del guardonat Fifty Mils dins del Four Seasons Ciutat de Mèxic , vam comentar la seva carrera, el sexisme i els ingredients que inspiren les seves darreres creacions.

Què us ha portat a l’hospitalitat?

Al principi, volia fer una cosa completament diferent. Inicialment, vaig estudiar teatre i belles arts. Mentre estava a l’escola, vaig començar a treballar a un bar i un restaurant. Al cap d’un any, havia desenvolupat el meu amor per aquesta feina. He de fer una mica de tot, treballant al bar, a la cuina. De gran, la meva mare tenia un negoci de càtering i la meva àvia es feia el seu propi pa, de manera que sempre hi havia gent cuinant a casa meva. Fins i tot teníem un bar a la casa. Per tant, sempre he estat envoltat d’aquest món de fer coses. Però quan li vaig dir a la meva mare que volia deixar l’escola als 20 anys per dedicar-me a aquesta carrera, gairebé em va matar.

Saló Fifty Mils.

Descriviu el vostre enfocament del barman.

Per a mi, estudiar gastronomia, destilats, vi, cafè, te i infusions va ser un procés llarg. Vaig començar a construir una base de totes aquestes coses abans d’arribar finalment a la mixologia. Perquè, en realitat, és un art que combina una mica de tot. La gent pot pensar que el servei d’artesania només és conèixer l’alcohol, però si vull crear còctels amb ingredients com el cafè, he d’entendre la diferència entre un cafè exprés i una cervesa freda. Vull adoptar una mica de tot en el procés, entendre els aliments i les begudes i com es donen la mà, en formen part.

Els meus còctels són un producte i una representació de la meva personalitat. Sóc una persona floral, sóc sensible, sóc una persona amb molts sabors. Sóc mexicà, però també m’adono que tot el que he après dels meus viatges, de la meva família, de les meves arrels em converteix en ciutadà del món. Intento incorporar les meves experiències als meus còctels. Podria posar tres ingredients en una beguda i, si em preguntéssiu per què els vaig combinar, us podria dir per què els vaig triar entre altres 15 ingredients. La mixologia per a mi és molt particular i hi poso tot el cor. Sóc el tipus de persona que sempre intenta fer les coses d’una manera diferent, barrejar coses noves que no semblen anar juntes.

Fätima León.

Com és ser dona de cambrer a Mèxic?

Aquí, a Mèxic, les dones no són tan alliberades com en altres llocs. L'entorn cultural és complicat i el camí cap a una carrera de cambrer pot ser més llarg a causa de les restriccions socials. La clau és no posar-te limitacions. Vaig agafar un camí inusual, de manera que era una mica diferent per a mi. Vaig estudiar gastronomia, vaig conèixer xefs i vaig intentar entendre les seves tècniques.

És possible que ens arribin algunes oportunitats a la vida, però això no vol dir que estiguem asseguts i esperem que passin coses. Hem de moure’ns, fer canvis per nosaltres mateixos, conèixer gent i fer que les coses passin, independentment d’on treballis o del que facis. Podria haver-hi una part de Mèxic que creu que les dones haurien de limitar-se en els seus objectius professionals, però l’altra part, la majoria creixent, és diferent. En lloc d’acceptar aquestes restriccions, hem de dir al món: ‘Jo sóc jo. Sóc Fátima León i, si vull fer alguna cosa, ho intento. ’Quan s’enfronta a un repte, no es pot pensar, no ho puc fer, perquè sóc una dona. Es tracta de: ho vols o no?

Expliqueu-nos el programa del bar a Fifty Mils.

Els clients sovint ens diuen que els sorprèn trobar un bar tan acollidor i confortable en un hotel de cinc estrelles. No és un lloc que sigui 'mucho fiesta' ni massa elegant i tapat. És el terme mig perfecte. Hi ha tres parts: l’espai en si, l’ambient i la gent que el dirigeix. Tots estan en harmonia. Ens encanta dir que som una família disfuncional i, alhora, extremadament funcional.

Quan vaig començar aquí, era com si fos un dòmino que s’unís a tot un conjunt. Cada peça té el seu propi número i és el seu, però tots fem un paper en el que és Fifty Mils. Alguns aquí podrien especialitzar-se en química dels aliments; alguns poden ser més estratègics i numèrics. Altres poden ser més visuals i interessats en el cristall que fem servir. La veritat és que som una família que crearà mil versions d’una cosa perquè tots fem coses una mica diferents i ho veieu en cadascun dels nostres còctels. El conjunt no seria possible sense cada peça individual. Pot semblar una mica romàntic, però és cert.

Quins ingredients de còctel us inspiren ara mateix?

Darrerament he provat coses amb cacau i cafè. Em dedico a investigar els ingredients i a conèixer quantes facetes diferents podem utilitzar de maneres noves. Per exemple, amb el cafè, hi ha un milió de maneres d’extreure el sabor, mètodes com la premsa francesa i la cervesa freda. Hi ha tants elements que afecten el sabor, com ara d'on prové, com es va processar, les subtils notes de cítrics o de xocolata o el que pugueu tastar.

Investigem tot el procés abans d’abocar-lo al got. Per tant, quan us asseieu al bar i pregunteu, us podem explicar per què hem utilitzat aquest tipus de cafè. Tenim la sort que Mèxic produeix una mica de tot, ja sigui cafè, xocolata, vainilla, fruita, alvocats. Fem tot per als nostres còctels a casa, des de xarops fins a sucs fins a infusions, i fem servir un món d’ingredients. Si arribeu i no heu vist mai cap cosa que posem al got, pregunteu-nos-ho.

Bugs Bunny.

Quina és la beguda que més recomana a Fifty Mils?

Crec que el còctel del menú més representatiu de Fifty Mils és el Bugs Bunny. Podria semblar senzill, però hi ha tants sabors i ingredients contrastats, com ara ginebra, sucs de pastanaga i llima casolans, amargs de tres xilets casolans i les aromes de la falguera i l’herba de llimona. Com a equip, tots hem dedicat tant a fer aquest còctel, va ser una col·laboració completa del nostre equip, i serà un dels còctels que continuarà sempre al menú.