Nick Detrich

Ningú coneix un bar millor que els que treballen al darrere. Per a My Bar in 3 Drinks, les persones que gestionen els millors bars de la zona fabriquen i discuteixen tres dels còctels més representatius del seu bar.

L’última cocteleria artesanal de Nova Orleans —un lloc de 600 metres quadrats que es va obrir el passat mes d’abril al cor del barri francès— va evolucionar a partir de les experiències compartides de barmen Chris Hannah i Nick Detrich a Cuba. Manolito té només 24 seients, però el que li falta de mida el compensa més que en autenticitat.

La primera vegada que va anar a l’Havana i Santiago fa uns anys, Detrich recorda el xoc cultural que suposa estar fora de la xarxa. Feia molt de temps que no havia estat en un lloc on no tenia cap senyal de telèfon ni accés a una xarxa Wi-Fi fiable. Però l’hospitalitat local el va cridar l’atenció, sobretot els bàrmans, que, segons ell, no es va perdre mai realment malgrat l’aïllacionisme del país.

Fa molts anys, la majoria de la gent mirava els cantineros de la manera que es veuen actualment dels cambrers japonesos, diu Detrich. L’experiència dels convidats, la tranquil·litat, veure que les begudes combinades es fan tal com són; hi ha un estil definitiu més centrat en la textura. A Manolito, les fotografies dels homòlegs cubans de Detrich i Hannah i escenes capturades pel company de cambra i fotògraf Danny Valdez flanquegen les parets.

Randy Schmidt

Però hi ha un element encara més commovedor i commovedor al bar, que rep el nom del seu amic Manuel Carbajo Aguiar. Un dels principals bàrmans del llegendari de l’Havana Floridita durant gairebé dues dècades, va morir sobtadament a principis del 2017. La primera vegada que va conèixer Aguiar, Detrich va dir que va ser rebut darrere de la barra i que va ser convidat a barrejar algunes begudes. Al final del viatge, Aguiar va atorgar davantals El Floridita al grup de Detrich, cadascun brodat i personalitzat.

Em va donar un curs ràpid per convertir-me en cantinero, diu Detrich. Per tant, quan vam tenir l’oportunitat d’obrir el nostre propi bar d’inspiració cubana, vam voler honorar la seva memòria.

El menú de Manolito inclou una selecció de begudes barrejades cubanes augmentades amb un element textural. El Daiquiri Menta, per exemple, barreja fulles senceres de menta, mentre que el Jazz Daiquiri aconsegueix l’amarg cruiximent de grans de cafè polvoritzats per la batedora. També inclou begudes clàssiques cubanes com la hotel Nacional i el President . La primera iteració del menú es basa en les seves experiències cubanes personals. Durant el pròxim any, els copropietaris esperen portar personal a una excursió a Cuba per descobrir el que el país i els seus habitants inciten en ells.

Randy Schmidt

1. Jazz Daiquiri

BACARDÍ Reserva Vuit rom, crema de cacau fosc, llima, sucre granulat, grans de cafè

Es tracta d’una beguda rica i refrescant que va ser popular entre els músics de Cuba als anys trenta, diu Detrich. Vam fer servir grans de cafè sencers a la batedora per afegir una mica de textura cruixent a la beguda. Els elements com els grans de cafè i el sucre granulat es seleccionen a causa de la forma en què es combinen per fer una beguda que conté una gran quantitat de textures que interactuen entre si de maneres excel·lents.

Una beguda congelada de textura uniforme no sempre oferirà la millor experiència de còctel, tot i que és ideal per servir-la suaument. De vegades, aquest còctel s’anomena Daiquiri Mulata, però això és una paraula culturalment sensible i no volíem haver d’explicar la seva història als hostes una vegada i una altra, així que vam anar amb el nom de Jazz Daiquiri.

Randy Schmidt

2. Papa Doble

Don Q Vidre habitació, Paranubs rom, llima, aranja, sucre

Utilitzem una barreja de roms per tenir més funk amb què jugar, diu Detrich. També fem servir segments sencers d’aranja en lloc de suc. A Cuba, fan servir toronyes verdes joves que deixen caure directament a la batedora, cosa que afegeix una capa de textura mentre que els segments aporten una explosió de sabor. Normalment utilitzem toronja vermell robí o blanc quan els podem aconseguir, tot i que solen ser molt estacionals. Combinem tots els ingredients excepte els roms en una batedora i ho deixem baix, i després afegim lentament el rom fins que la barreja es mogui com un con invertit suau. Ho aboquem en un got d’Huracà refredat de 16 unces i guarnim amb una cirera i un grapat d’aranja.

Randy Schmidt

3. El president

Bancs 5 Illa habitació, Valls vermut blanc, Alessio vermut blanc, Pierre Ferrand curacao sec, granadina

És interessant, diu Detrich. Agitem i remenem algunes begudes, però la majoria es barregen o es llencen. És la batedora que dóna un to vibrant a l’espai i la gent s’hi acostuma. Però llançar crida l'atenció de la gent. Fins i tot ho fem al costat de la taula, i els clients estan contents amb el resultat. Aprendre a fer-ho és com jugar a la captura; un cop obtingueu la coordinació, heu d’aprendre a controlar el flux. Tenim pràctiques de personal amb una unça de xarop simple i dues unces d’aigua. I com que han de netejar tot allò que vessen, aprenen amb rapidesa a fer-ho perquè no volen netejar un embolic enganxós.

En tirar la beguda, acabes amb una mica d’aireig, tot i que no tant com en agitar un còctel. Les bombolles són més grans i, per tant, la beguda té una textura molt més sedosa. Aquesta tècnica és excel·lent per a qualsevol beguda amb vi aromatitzat. Utilitzem una base de vermut dividit: el Dolin blanc és més dolç, mentre que l’Alessio bianco afegeix notes herbàcies.