Mans inactives a tres punts i un guió a Chicago

Des que es va obrir fa quatre anys a Chicago, Three Dots and a Dash ha estat un dels portadors estàndard del moviment modern Tiki: innovador i futurista, d’alguna manera, com tots els millors bars, que encara són clàssics.

I tot i que Three Dots ha provocat onades per a les seves begudes frívolament guarnides que es serveixen en vaixells kitsch, com ara petxines, calaveres i pinyes buides, el director de begudes Kevin Beary està provant una melodia Tiki totalment nova.

Tres punts i un guió.

El que m’inspira més que còctels específics és el concepte d’aplicar tècniques alternatives, diu Beary. Exemple: la seva recent libació, el Mans inactives , un Daiquiri de plàtan que, quan se serveix sobre una roca grassa, en un got doble sense decorar, a l'antiga, sembla més aviat un got d'aigua mansa.

Utilitzant una tècnica d’aclariment iniciada per Dave Arnold, el whizz culinari de Nova York, Beary crea un rom de plàtan clar i un xarop de plàtan afegint un enzim anomenat Pectinex. L’enzim ajuda a descompondre la pectina del fruit, que és un midó natural. Quan cada solució passa per una centrífuga, els sòlids plàtans es comprimeixen a la part inferior del dispositiu, deixant un líquid clar a la part superior.

Kevin Beary. Anjali Pinto

Per als cítrics, Beary barreja àcids cítric, màlic i succínic per substituir el suc de llima tradicional. Diu que no només té gust de suc de llima, sinó que emula la sensació al paladar del nivell d’acidesa dels sucs de llima. Això permet que el còctel es mantingui completament net mentre manté el sabor de la llima.

A continuació, Beary remou tots els components utilitzant les proporcions d'un tradicional Daiquiri abans de servir la barreja transparent sobre gel, sense guarnir. Vam anomenar-la Idle Hands per la desagradable quantitat de temps i cura que es necessita per produir, diu Beary.

Si teniu temps o inclinació per deixar clar el vostre proper Banana Daiquiri, podeu obtenir la recepta aquí.