Nowon-Makku-chata, elaborat amb cervesa d’arròs Makku, soju rentat amb oli de sèsam i pinyons, a Nowon, a la ciutat de Nova York

Makgeolli desafia la definició fàcil, que és part de la raó per la qual la majoria dels nord-americans tot just comencen a agafar l’antiga beguda d’arròs coreana amb boires i gasoses. Però gràcies a una jove generació de devots coreanos americans, el makgeolli (deixa anar la g i la pronuncia mahk-ol-lee) està cada vegada més disponible als Estats Units. Es ven a Whole Foods i el podeu trobar a elegants cellers, cerveseries artesanes de Nashville i a restaurants fora de Koreatown. La primera fàbrica d’artesania makgeolli, Hana Makgeolli , obert a l'octubre a Brooklyn, i un grapat de cambrers comencen a experimentar amb còctels makgeolli.

Què és Makgeolli?

Però, què és? Makgeolli sovint s’etiqueta com a vi d’arròs o cervesa amb un contingut baix d’ABV. Un tipus comú és el dolç i econòmic, que es ven en ampolles de plàstic de 750 mil·lilitres per uns 5 dòlars. Però cada vegada està més disponible en opcions de més qualitat amb sabors més complexos.

És important saber que, com el vi o la cervesa, el makgeolli pot ser molt diferent, diu Yong Ha Jeong, Los Angeles sool producer que espera obrir la seva pròpia fàbrica de cervesa. És una beguda tan estranya. Si creieu que són coses de les ampolles de plàstic, estigueu obert a tenir explosions de sabor a la boca.

Per entendre millor la categoria, és útil començar amb una terminologia bàsica. La paraula sool representa totes les categories i tipus d'alcohol coreà, des de vi de pruna fins a cep a makgeolli i cervesa, i jeontongju fa referència a l’alcohol tradicional a base d’arròs elaborat només amb arròs, aigua i nuruk cuits i sense polir. Nuruk és un pastís de gra i el catalitzador de la fermentació; allotja colònies de bacteris i llevats i diverses soques de koji (a diferència de la única varietat de koji, Aspergillus oryzae, que s’utilitza en la fabricació d’arròs japonès).

Penseu en el nuruk com la massa més boja, diu Jeong. El que fa que makgeolli sigui realment sorprenent és que funciona amb múltiples soques de microorganismes, per això obteniu tanta complexitat.

Hana makgeolli. Edeline Chen

L’arròs fermentador, l’aigua i el nuruk produeixen wonju, una beguda d’arròs no diluïda i no clarificada que arriba al 23% d’ABV. El cosí més proper de Wonju és el nigori sake. El sediment d’arròs al wonju s’assenta naturalment i a la part superior es forma una capa clarificada coneguda com a chungju o yakju. El Chungju és una beguda semblant al sake, i de vegades també es destila per fer soju. La capa restant de sediment s’anomena takju, que quan es dilueix es converteix en makgeolli.

Aquest sistema cerveser té almenys 2.000 anys d’antiguitat i va ser impulsat per la jesa o el culte als avantpassats. Els membres de la classe noble de Corea oferirien els seus millors cultius, aliments i alcohol elaborat a casa als seus avantpassats difunts, segons Jeong, i l'alcohol, especialment el chungju, era l'oferta més preuada. Va donar l'alcohol clar als vostres avantpassats i l'arròs sòlid als camperols, diu ella. Els pagesos i els vilatans van agafar el takju i van afegir aigua per estirar la beguda. En èpoques magres, servia com a substitut de l’àpat i, abans que s’anomenés makgeolli, es coneixia amb el nom de nungju o beguda de pagès.

Makgeolli no és una cosa

Tot i així, aquesta definició de makgeolli és incompleta. El wonju, diluït o no, també es pot fer makgeolli. En elaboració casolana moderna , és freqüent completar una fermentació ràpida en un pas, coneguda com a danyangju, que produeix un wonju al voltant del 12% al 14% d’ABV. Alguns elaboradors casolans poden afegir sucre a la cervesa, alguns el dilueixen i altres el beuen a força.

Els fabricants de productes casolans i artesans més avançats utilitzen processos de fermentació en dos i tres passos que augmenten l’alcohol i la complexitat. I és aquest tipus de makgeolli afruitat, floral i esgarrifós que primer va intrigar a Jeong, que va créixer prenent makgeolli casolà a la granja de la seva àvia i més tard es va trobar amb makgeolli artesanal com a estudiant d’antropologia musical a Corea. Mentre estava a Corea, també va estudiar la història i la pràctica de la fabricació de sool. Intento entendre makgeolli des d’una perspectiva indígena i m’hi plantejo com a acadèmic. M’agrada ser científica i participar en els aspectes més místics de la fabricació de cervesa, diu ella.

Alice Jun i el seu soci comercial, John Limb. Edeline Chen

En contrast amb l’enfocament de Jeong, Alice Jun va aprendre a elaborar el seu pare, que va fer makgeolli per divertir-se i va experimentar amb varietats d’arròs i va alimentar una cervesa mare. La meva comprensió de makgeolli eren moviments corporals que el meu pare em va ensenyar. No sabia què feia el llevat. Anava de la memòria i de la sensació muscular, diu Jun, el propietari i cerveser de Hana Makgeolli. La fermentació és en tots els aspectes de la cultura coreana. També és molt casual.

El seu enfocament a Hana Makgeolli és més vigorosa i científica i, durant els inesperats temps d'inactivitat del coronavirus, Jun va marcar un modern equip de fabricació personalitzat per fer el seu primer llançament, Takju 16, un wonju diluït. El nom de la beguda pot confondre encara més els novells, però Jun explica que a Corea es considera takju qualsevol cosa que superi el 10% d’ABV, i qualsevol que sigui inferior al 10% es consideri makgeolli. El seu Takju 16, producte de la fermentació en tres passos, quatre mesos d’envelliment i condicionament de les ampolles, té un 16% d’ABV, d’aquí el seu nom.

El Takju 16 no està pasteuritzat i és sec amb ossos, amb un nas en forma de meló floral i acidesa làctica. I és una anomalia als Estats Units. Fins aquest any, tret que coneixéssiu un fabricant de cervesa casolana, era pràcticament impossible obtenir productes artesans no pasteuritzats. Fa deu anys, es podia dir el mateix de Corea, segons Jeong, però gràcies a la feina d’un grup d’alcoholistes i nacionalistes patriotes, es va iniciar una recuperació del makgeolli fa 20 anys, que va donar lloc a acadèmies de sool, programes de formació i, finalment, a makgeolli artesanal. bars.

L’augment de la postguerra de l’industrial Makgeolli

La cultura coreana de l'alimentació i l'alcohol va ser destruïda per l'imperialisme japonès i la guerra de Corea i les seves conseqüències. Entre la guerra i la fam, les restriccions a l'ús d'arròs i la consolidació a la indústria cervesera, la cultura de l'alcohol artesanal coreà es va perdre durant força estona, diu Jun.

Makku en conserva makgeolli. Carissa Casares

Quan el govern coreà va prohibir l’ús d’arròs en la producció d’alcohol el 1965, els fabricants de cervesa i destil·lació van començar a utilitzar qualsevol midó econòmic que poguessin obtenir: moniatos, blat de moro, tapioca i ordi. Aquestes pràctiques van donar lloc a una botella de soju verda econòmica, així com una pissarra de makgeolli barats i alegres que han estat disponibles durant molt de temps a les ciutats K de tot el país. Són dolços i baixos en ABV i, sovint, tenen un sabor artificial amb préssec, castanya, plàtan, cítrics i fins i tot crema de formatge.

Aquest estil de makgeolli és, amb diferència, el més omnipresent i estimat. És divertit i fàcil de beure i ocupa un lloc important en els costums de consum social i la cultura de la postguerra. Però no té la profunditat del sabor de l’original. Fins i tot després que els fabricants de cervesa comercials tornessin a arròs [a la dècada de 1990], van prendre dreceres, utilitzant farina d’arròs o aromes. El procés i la recepta van canviar, diu Carol Pak, propietària de Makku , una línia de makgeolli en conserva.

Makgeolli per a Amèrica

Pak va concebre Makku mentre treballava com a empresari a la residència de l’equip Beyond Beer d’Aneheuser-Busch InBev. Mentre es dedicava a treballar de debò kombucha i viatjava entre Àsia i els Estats Units, Pak tastava el makgeolli artesanal a Seül i es va començar a preguntar per què la categoria mai havia guanyat peu a Amèrica.

Makku es va llançar el 2019 i ha estat un èxit creuat. Es comercialitza com a cervesa d’arròs sense filtrar i es ven en elegants llaunes més familiars per als bevedors nord-americans. Pak treballa amb una cervesera tradicional a Corea i la llista d’ingredients de Makku és breu: arròs, aigua i nuruk, a més de puré de fruites per a sabors de mango i nabius.

Les persones que demanen Makku són amants típics de la cervesa. Ho ordenen perquè sembla interessant i al 99% de les persones que ho proven els encanta, diu Jae Lee, el xef i propietari de Ara a , un restaurant coreà a l’East Village de Nova York.

Orxata Makgeolli a Golden Diner. Golden Diner

Com beure Makgeolli

Makgeolli es coneix com una beguda de grup. Sovint s’aboca d’un bullidor a bols metàl·lics o de ceràmica per prendre-hi un xup. (El sediment deixa un atractiu residu en cristalleria, diu Jeong.) Els coreans també porten makgeolli a les excursions a la muntanya i el beuen quan plou. No sé per què; només és un estat d’ànim, diu Lee. Els dies de pluja, sempre es combina el makgeolli amb panellets salats.

Ara, makgeolli ha sorgit com un maridatge versàtil de begudes, especialment als restaurants coreans progressius. Com que és sec i té un toc d’àcid làctic, Jun diu que el seu Takju 16 combina molt bé les cuines, especialment amb plats salats, picants, greixos, amb gust audaç, però també juga bé amb aliments delicats. Una de les seves combinacions preferides és el makgeolli artesà amb caqui madur, formatge fresc d’ovella i pinyons.

A través del seu recentment llançat Importacions de KMS , el mestre sommelier Kyungmoon Kim ven ampolles de makgeolli de mona vermella premium a restaurants de Nova York. La tonalitat rosa de la beguda prové d’una varietat de llevat vermell present al nuruk i Kim diu que té notes de pètals de rosa, gerds i maduixes. Kim també compara el makgeolli artesanal amb el vi natural. Els microorganismes que viuen a nuruk varien d’una regió a una altra i de cervesa a cervesa i donen una sensació de terrer.

Makgeolli’s Leap into Cocktails

Quan Kim va ser director de begudes de Jungsik a Nova York, va desenvolupar el que podria haver estat un dels primers còctels makgeolli als Estats Units, combinant makgeolli de Kook Sang Dang, soju, llimona i xarop simple i xarop flotant de bokbunjaju (vi de gerds negre) a la part superior.

Recepció El barista Katie Rue (esquerra) i el productor de sool Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

La introducció de l'artesà makgeolli amplia les possibilitats dels còctels. Katie Rue és una de les primeres cambreres a experimentar amb Takju 16. La seva llista de còctels a Bar de recepció al Lower East Side de Nova York es mostren els esperits i els sabors coreans a través de la lent de la identitat coreana americana. El 2019 va servir a la Golden Dew elaborat amb Kook Soon Dang makgeolli, soju per augmentar la prova, suc d’isard (un tipus de meló coreà), llimona i mel. Va tornar a introduir la beguda amb Takju 16 a la tardor del 2020 i, a causa de la prova i la complexitat de l’esperit, va eliminar la llimona i va reduir el soju a les seves especificacions.

Rue encara treballa amb makgeolli industrial, però, un producte molt més accessible per als cambrers nord-americans. Ella ho pensa com un element de crema que respongui a la fruita, però sense un sabor làctic excessiu i diu que els nivells de carbonatació varien segons la marca, així que reviseu-lo abans de sacsejar un còctel fet amb ell. La seva beguda de llet de cereals combina makgeolli, Hwayo soju de més alta qualitat, arròs orgeat, llet de nous, mel de jujube i amargs de xocolata i nous, i està experimentant amb makgeolli de carbonatació forçada per afegir-hi boles altes.

A mig quilòmetre al sud del bar de recepció, els comensals poden prendre orxata makgeolli al xef Sam Yoo’s Golden Diner . Ens inspirem molt del barri i el Lower East Side compta amb una gran comunitat hispana. Vam pensar que tenia sentit servir orxata alcohòlica amb makgeolli, ja que ja és una beguda a base d’arròs, diu Yoo. El seu equip elabora xarop d’orxata amb arròs de gessamí, sucre cru i canyella, es casa amb el xarop amb el makgeolli de Kook Soon Dang i cola la barreja a través d’una super bossa i, a continuació, afegeix dolç de llet.

Lee també serveix un riff d’orxata makgeolli a Nowon. El Makku-chata, una combinació de Makku, soju rentat a l'oli de sèsam i pinyons, s'aboca al costat d'una taula d'un bullidor d'aigua en bols de metall. La presentació fa referència a la beguda comunitària de makgeolli i el perfil del sabor és un cap d’ullet al sikhye, una beguda dolça sense alcohol feta amb malta i arròs fermentats.

La meva feina és donar més consciència a les begudes coreanes, diu Lee, que espera que els seus comensals puguin apreciar el makgeolli.