Cada dia, línies de camions entren a l’àrea de processament de la fàbrica de sucre Magdalena a Guatemala, cadascuna plena de centenars de tones de canya de sucre crua. La processó interminable alimenta el major productor de sucre d’Amèrica Central, Enginy Magdalena S.A. , conegut amb el lema Tierra Dulce! Amb el sucre pagant les factures, Magdalena va fer el que han fet abans els segles de productors de sucre: va començar a fer beguda.

El 2001, l'empresa va començar a destil·lar, però no per ella mateixa. Magdalena venia begudes espirituoses neutres a granel per utilitzar-les en tot tipus de producció d’alcohol a tot el món, inclòs el vodka, el mixto tequila i, com no, el rom. Avui, mitjançant una associació amb Oregon’s Esperits de la casa , per primera vegada, el seu rom entra als Estats Units. El nou casa Magdalena , un rom blanc destinat a còctels, ja està disponible a tot l’estat.

Enginy Magdalena. Jake Emen

La connexió familiar

Com es va relacionar exactament una petita empresa de begudes espirituoses del nord-oest del Pacífic amb una gegantina fàbrica de sucre guatemalenca? Tom Mooney, conseller delegat de House Spirits i el primer American Craft Spirits Association president, va créixer a Guatemala i va ser amic de la infància amb Luis Fernando Leal, que ara és el tercer generador de Magdalena. Tot el que ha estat succeint al llarg dels anys amb House Spirits es remunta a Luis Fernando d'alguna manera, diu Mooney.

La idea va sorgir per treballar junts en un rom, ja que House Spirits es beneficiava d’una producció a gran escala que mai no podrien gestionar a casa i Magdalena tingué l’oportunitat de mostrar directament el seu esperit al món. Mentrestant, Guatemala obté un impuls gràcies a una major representació i reconeixement amb un producte de qualitat als prestatges de les botigues. L’etiqueta del rom representa l’horitzó de volcans de Guatemala, una escena familiar per a qualsevol persona que hagi visitat l’antiga ciutat d’Antigua, on es troba Magdalena.

Jake Emen

Aquest producte és una manera fantàstica d’explicar la història d’aquest lloc i de la família, i d’això ens sentim orgullosos, diu Mooney. Simplement no hi ha prou roms que hagin sortit d’aquí en molt de temps.

Mentre Ron Zacapa és un destacat rom guatemalenc, hi ha hagut barreres substancials a l’entrada dels nous roms guatemalencs per sortir al mercat. Segons Leal, l'ús d'una olla encara és il·legal al país i l'envelliment en barrils està molt restringit. És per això que el rom Casa Magdalena es porta als Estats Units a través de petroliers i després madura durant sis mesos en barrils de borbó al magatzem House Spirits.

Jake Emen

Ineficiència planificada

La potència de foc que hi ha darrere de la destil·leria Magdalena és una cosa que cal presenciar. La destil·leria pot produir 120.000 litres al dia, mentre que la més nova construïda el 2007 pot suportar 300.000 litres més. Les columnes s’assemblen més als coets del darrer vehicle de llançament Falcon Heavy d’Elon Musk que als components de la destil·leria. En la seva màxima producció anual, Magdalena podria omplir d'alcohol més de 40 piscines de mida olímpica.

Això, per descomptat, està molt allunyat de com les destil·leries artesanes a Amèrica produeixen la seva beguda, de manera que el fundador i destil·lador de Mooney and House Spirits, Christian Krogstad, juntament amb el destil·lador principal Magdalena, Estuardo Domínguez García, es van proposar col·lectivament trobar maneres de salvar la bretxa. És molt divertit portar la filosofia d’un destil·lador artesanal a una de les operacions més grans del món, diu Mooney. Són dues maneres de fer completament diferents.

Magdalena employees Emilio Calatlán, left, and Héctor Pérez. Jake Emen

En processos industrialitzats com la producció de sucre i la destil·lació d’alcohol a granel, és fonamental treure fins a l’última gota d’eficiència de l’operació. No obstant això, per a aquest projecte, l'equip va desenvolupar un pla basat en el que Mooney anomena ineficiència planificada.

La força de destil·lació es va reduir del 96,4% al 94,8%, mentre que el temps de fermentació va augmentar des de les 30 hores típiques de la planta a 34 graus centígrads fins a 120 hores a 32 graus centígrads. La fermentació a temperatura més llarga i baixa realment marca la diferència, diu Mooney.

Un altre component clau va ser l’ús de melassa Miel A, que com a variació de melassa menys processada encara no ha passat per una centrífuga i, per tant, conté les concentracions més altes de sucre. Aquesta va ser la primera gran decisió, diu García. Intentem ressaltar el gust de la canya. Volem un ric sabor de canya.

Jake Emen

És més car produir rom d’aquesta manera, però proporciona al producte una base més robusta. Volíem la melassa més rica i amb més sabor, diu Mooney.

El resultat final és un rom que parla dels seus orígens guatemalencs i que s’adapta específicament als còctels Daiquiris . Erin Hayes, directora nacional d’educació i defensa de House Spirits, diu que l’equip va provar una infinitat de dotzenes de Daiquiris diferents amb forces espirituals que van del 40% al 45% ABV abans d’instal·lar-se al 41,25% ABV precís triat per a l’embotellament .

Actualment, Magdalena està disponible a 20 estats dels Estats Units. Nab una ampolla i barreja algunes begudes per veure què pot oferir un sabor de Guatemala i alguna ineficàcia prevista.