Fermentació de grans per convertir-se en cervesa.

Tant si el vi, la cervesa o els licors són la vostra melmelada, aquestes begudes boozy tenen una cosa en comú: totes contenen alcohol, el que significa que totes han sofert el procés de fermentació. Fermentació és un terme força utilitzat a la indústria de l’alcohol i, tot i que el concepte general és relativament senzill d’entendre, molts consumidors no són plenament conscients de les complexitats d’aquest procés essencial de creació d’alcohol.

La fermentació alcohòlica, també anomenada fermentació amb etanol, és un procés biològic pel qual el sucre es converteix en alcohol i diòxid de carboni. Els llevats són els responsables d’aquest procés i l’oxigen no és necessari, cosa que significa que la fermentació alcohòlica és un procés anaeròbic. Els subproductes del procés de fermentació inclouen calor, diòxid de carboni, aigua i alcohol. En aquest cas, ens centrem en aquest últim.

Els humans han estat utilitzant el procés de fermentació de l’etanol durant mil·lennis. Els antics grecs eren coneguts per la seva producció d’hidromel, que es produïa fermentant la mel i l’aigua. Mentrestant, però, la mel ha passat a un segon pla en altres productes alimentaris, més comunament els grans (per a cervesa i licors) i el raïm (per al vi). Els productes bàsics addicionals inclouen altres fruites, com ara baies, pomes, etc., arròs (per bé) i més enllà.

Fermentació del raïm per fer vi.

Getty Images / Michael Major

La diferència entre els llevats autòctons i els llevats cultivats

Aquest és un tema candent entre els creadors de begudes alcohòliques, especialment a la comunitat vitivinícola natural. Els llevats autòctons (també coneguts com a llevats salvatges o llevats ambientals) estan presents de manera natural a les pells de fruita i als cellers. Quan un productor d’alcohol decideix deixar fermentar el suc amb llevats autòctons, això vol dir que simplement confia en els llevats que es troben de manera natural a les matèries primeres i al celler on s’està produint la fermentació. Quan la fermentació es fa de manera natural, tendeix a trigar molt més, cosa que no és necessàriament dolenta.

Quan un productor opta per fer servir llevats cultivats, això vol dir que es busca, es compra i s’afegeix una varietat específica de llevat a les matèries primeres per iniciar la fermentació. Els llevats (com passa amb els condiments) tenen diferents sabors i maquillatges. Els puristes argumentaran que l’ús de llevats cultivats elimina l’autenticitat d’una matèria primera, tot i que el procés de fermentació generalment trigarà molt menys i el resultat és sovint més previsible i coherent. Per aquestes raons, aquest és generalment el camí que segueixen els que produeixen alcohol en grans quantitats.

La diferència entre la fermentació i la destil·lació

La fermentació alcohòlica és el procés d’utilitzar llevats per convertir els sucres en alcohol. La destil·lació és un procés que s’utilitza per a begudes amb un contingut elevat en ABV de productes base ja fermentats. (Per exemple, la destil·lació de most de cervesa crea whisky, mentre que la destil·lació del vi produeix aiguardent.) Totes les begudes alcohòliques són fermentades, pensant que no totes les begudes fermentades són destil·lades.

Grans fermentadors que acabaran convertint-se en esperits.

Getty Images / mapodile

Altres tipus de fermentació

La fermentació es refereix a qualsevol procés en què els microorganismes (és a dir, bacteris i / o llevats) produeixen un canvi desitjable en un aliment. En el context dels aliments i les begudes, probablement heu sentit a parlar d’alguns altres tipus de fermentació a part de l’alcohòlica i l’etanol, inclosa la fermentació amb àcid acètic i la lacto-fermentació.

Fermentació d'àcid acètic és el tipus de fermentació que produeix kombucha, kefir i cervesa de gingebre. Utilitza aigua, fruita i sucre i, generalment, implica un cultiu inicial com ara un SCOBY (combinació simbiòtica de bacteris i llevats).

La fermentació lacta utilitza bacteris productors d’àcid làctic, principalment de lactobacil gènere, per descompondre els sucres dels aliments per crear àcid làctic, diòxid de carboni i, de vegades, alcohol. El procés generalment consisteix a combinar aigua, sal i sucre (normalment en forma de verdura o fruita) en un entorn anaeròbic. És com es fan els xucrut, el kimchi i els adobats tradicionals d’anet. En els darrers anys, els cambrers més aventurers han començat a experimentar amb aquest tipus de fermentació per produir ingredients amb sabor complex (i salmorra) per utilitzar en els seus còctels.