Perseguir nous sabors i millors ingredients sempre ha estat l’estil de Tom Richter. A finals de la dècada de 1980, tenia tendència a un bar al punt de referència de San Francisco Zuni Cafè , amb un programa de barres pioner amb suc fresc. A partir d’aquí, va arribar a abraçar el moviment de còctels artesanals de la ciutat de Nova York des del seu lloc darrere d’alguns dels seus bars més innovadors i importants, inclosos El John Dory , Benvolgut Irving , el tan lamentat Beagle i el llegendari Milk & Honey i Attaboy .

La petita premsa mexicana de calç que ara veieu a tot arreu: els de Zuni l’utilitzàvem allà, i l’únic lloc on podíeu obtenir era una ferreteria una mica estranya al districte de la Missió, diu Richter. Aquelles premses manuals eren desconegudes a Nova York en aquell moment, de manera que sovint les tornava dels viatges a San Francisco. Eren temps més senzills.

La mateixa investigació inquieta per millorar les begudes va portar Richter a iniciar la seva pròpia marca de xarop tònic fa una dècada. Per crear un millor Gin & Tonic , Richter va començar a investigar els orígens de l'aigua tònica i les seves nombroses receptes. Hi havia aquesta qualitat que m’agradava en aquesta i aquella que m’agradava en aquella, de manera que només vaig combinar el que pensava que funcionava, diu ell. Per sort, ho anava escrivint tot. El Tomr’s Tonic resultant ha estat un èxit tant per als consumidors com per als programes de bar des de llavors.

Molts cambrers amb anys d’experiència poden influir en la marca del treball com a pas següent de la seva carrera, però Richter va anar millor. Va aportar el seu ampli coneixement dels licors a un distribuïdor de licors, cosa que li va permetre construir tota una cartera d’alcohol des de zero.

Tom Richter. Ben Schaffer

L’abril de 2017, Richter es va convertir en el primer gestor de carteres espirituals de David Bowler Wine & Spirits . Quan era cambrer, era aquell noi que buscava alguna cosa nova i emocionant, diu Richter. Ara busco coses noves i emocionants que pugui mostrar als cambrers.

Bowler, un conegut distribuïdor de vins amb seu a Nova York, només tenia alguns licors quan Richter va pujar a bord. Des de llavors, ha anat construint la cartera per ser una veritable alternativa als grans distribuïdors, amb begudes espirituoses en totes les categories, des de whiskies i ginebres de cavall de batalla fins a licors únics i inusuals. Estic trobant les coses adequades per adaptar-se a cada ranura de la meva cartera, diu. Vull construir-ho tot.

Richter ja ha trobat alguns esperits notables, tant nacionals com importats, per portar a nous mercats. Ha forjat associacions amb una nova generació de destil·ladors nord-americans i ha posat a disposició dels Estats Units per primera vegada licors tradicionals europeus i mexicans.

Sempre busqueu nous whiskys, perquè (gràcies a Déu) el whisky és el nou vodka, diu. I trobo algunes coses realment fantàstiques que són exquisides i no són massa costoses. Acabo d’aportar una línia d’escocès amb un sol malt, que realment em va emocionar. La majoria de malts individuals pertanyen a empreses de conglomerats, però he trobat un parell que no ho són.

A més d’aquests elements bàsics de la barra, Richter es delecta per desenterrar esperits únics que no estan disponibles en cap altre lloc. Com ara el Sakura gin fabricat per casa de panys destil·leria a Buffalo, Nova York. Buffalo acull el tercer festival de flors de cirerer més gran dels Estats Units i Lockhouse collita les flors que queden cada any, fent una ginebra seca de temporada amb espectaculars notes florals.

Cory Muscato, soci i gerent de la destil·leria de Lockhouse, assenyala l’enfocament de Richter en matisos que estan impulsant el creixement i la revitalització dels esperits. En la seva recerca de productors més petits i destacats, afirma que Richter demostra entendre que no totes les marques tenen els mitjans per competir en la mateixa capacitat amb els productors més grans i privilegiats. Però a través de David Bowler Wine & Spirits, aquestes petites marques poden arribar a un públic més nombrós.

Ell és l’expert en el producte i estic aquí per entendre què necessita, diu François Gaillard, el propietari de 71 Vintage, un exportador d’aiguardent francès que treballa amb Bowler i Richter. Si jugéssim a golf, sóc com el caddie i ell és el golfista. Jo dic: 'Hauríeu de provar això i això'. Bowler importa actualment el luxós Jean Cavé línia d’Armagnacs, però Gaillard sempre està a la recerca de noves oportunitats per atreure l’esperit mundial a l’atenció de Richter.

De vegades, els nous esperits apareixen de maneres inesperades. En l'esdeveniment ProMéxico a Oaxaca l'any passat, dissenyat com un esdeveniment de data ràpida per connectar productors locals amb importadors nord-americans, Richter va trobar un diamant en brut.

Durant dos dies, de 9 a 5, us asseieu a una taula i cada 20 minuts algú s’aixeca i algú s’asseu. Probablement vaig tastar 200 mezcals en dos dies, diu Richter. Però hi ha un munt de sucs d’embotellament rics i de superfície comercialitzats, que tenen un gust igual.

Quan una de les seves cites va resultar ser amb un enòleg que s’havia assegut a la taula equivocada, un home amb una botella d’esperit agave, però sense cita prèvia, es va arriscar. No parlava ni una mica d’anglès. Puc ensopegar prou amb el castellà com per poder comunicar-nos. Va ser el més bonic. Em va bufar la ment. Em va donar una ampolla plena que vaig portar a casa. He estat tastant-ne tothom. I seguirem el procés d’etiquetatge ara i serem el seu importador.

L’esperit, conegut com Del Que Toma el Cardenal, estarà disponible a Bowler a finals d’aquest any. Tot i que es fabrica de la mateixa manera que el mezcal, no ha passat pel costós pas de registre amb el regulador mezcal de Mèxic, de manera que només es pot etiquetar com a destil·lat d’atzavara. En comptes de fer una gran inversió per navegar per la burocràcia reguladora, diu Richter, aquesta petita família ho va fer ells mateixos.

Cada nova incorporació a la seva línia de productes es selecciona tenint en compte l’ús de la barra. El que he après és que les primeres línies són la barra i cal que la gent ho tasti així. Oferir als cambrers alguna cosa nou, d’alta qualitat i a un cost raonable, diu, és una manera d’obrir portes. Per a mi, aquesta és la conclusió: el gust i el cost, diu Richter. No malgasteu els vostres diners en envasos, perquè la majoria de les vegades l’ampolla costa més que el suc.

Degustar els cambrers de productes nous és la part preferida de Richter. Només per veure’ls dir: ‘Vaja, espera, què?’ Tant si el compren com si no.

Diu que tots els superlatius que utilitzi han de ser recolzats per la veritat del vidre. Quan estava darrere de la barra i entrava un distribuïdor que deia: 'Tinc aquesta nova ginebra que és fantàstica, és millor que bla bla bla', sempre treia una ampolla de bla bla bla, en vaig tirar un tast i el vaig tastar un al costat de l’altre, només perquè estiguem tots a la mateixa pàgina. Quan faig aquestes afirmacions, ja les he tastat en contra del que dic.

Jean Cavé Armagnac.

Amb tantes begudes alcohòliques disponibles al món actual, Richter veu la necessitat de disposar de llistes d’esperits millor curades, calibrades per als sabors específics dels còctels específics en què es troben. Milk & Honey era famós per tenir sempre dos exemples de tots els esperits: un per remenar i un per agitar.

L’esperit agitant hauria de ser més delicat, mentre que l’esperit sacsejat hauria de ser una mica més agressiu, diu Richter. Sacsejar vol dir que obté sucre i cítrics, de manera que voleu que torni una mica més.

Richter aconsella als cambrers que, a l’hora de tastar un producte nou, no n’hi ha prou de tastar-los sols, sinó de fer els còctels que faràs amb ells, per veure com s’aixequen.

Però, quin és el principal consell que Richter ofereix als cambrers? Tasta-ho tot. Tot! Serien encertats seguir-ho, sobretot quan es tracta dels productes especials que reuneix a Bowler.