Maridatge de whisky al Sushi Seki de Nova York

Tradicionalment, el sake és el maridatge preferit per al sushi. Però a Sushi Seki , i específicament al vaixell insígnia de Times Square a Nova York, el sommelier de sake Yasu Suzuki ha estat experimentant amb el whisky japonès per acompanyar les ofertes omakase del restaurant.

El seu enfocament és una mica diferent de la majoria. Per començar, no anomena el que fa emparellar. La nostra intenció no és emparellar, diu Suzuki. El whisky ja és la perfecció. En el seu lloc, té com a objectiu trobar textures i sabors complementaris, abocant-hi un torbat Hakushu, de 12 anys amb gambetes fumades sobre un tauler encès, o bé suau Yamazaki, de 12 anys al costat del chawanmushi, un flam d’ous salat, amb bolets.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

Per als japonesos, l'exercici va començar després del gegant del whisky Suntory es va acostar al restaurant sobre una col·laboració a l’octubre del 2018. (Nota: al juliol, Suzuki va deixar Seki per tornar al Japó, però els maridatges de Whisky i Chopsticks continuen.) Volien que penséssim en plats que complementessin els seus whiskies, diu. Abans, només havíem fet sake i vi [maridatges]. Però concretament amb el whisky, aquest va ser el nostre primer assaig.

Després d’aprendre tot sobre com es fabrica el whisky japonès, el següent pas va ser començar a tastar i provar els whiskies i experimentar per veure com bevien a diferents temperatures. Si es serveix ordenadament a temperatura ambient, explica una història diferent que quan es refreda, diu Suzuki. Un cop identificats els aromes i components del sabor, els xefs van començar a compondre plats per ressaltar aquestes notes.

Yasu Suzuki.

El secret per trobar combinacions harmonioses era tenir en compte la fum i la greixesa de cada whisky, afegeix Suzuki. Segons ell, cada whisky té una textura diferent, que va des de la clara fins a la greixosa o més robusta, cosa que explica per què té sentit fer coincidir la intensitat d’un whisky torbat amb un bocí de gambetes de fum ràpid.

La força dels nivells d’alcohol també entra en joc. Per exemple, una bola alta Toki, tallada amb aigua refrescant i gel, permet un maridatge refrescant al costat de verdures tempura o altres articles fregits. Mentrestant, un abocament net és més harmoniós al costat de plats amb sabors concentrats, però el mateix whisky refredat sobre un cub de gel pot funcionar bé al costat de sushi tradicional com la tonyina, el verat, l’anguila o l’eriçó. A casa, Suzuki recomana experimentar amb el mateix whisky net, a les roques i presentar-lo com una bola alta per veure quines parelles s’adapten millor a un plat concret.

En general, el maridatge de menjar i beguda s’aproxima de manera diferent al Japó que a Amèrica, diu. A la manera occidental de descriure el maridatge d’aliments, diuen 'menjar i vi', afegeix Suzuki, és a dir, el vi és escollit per complementar el menjar. A la cultura japonesa, pel sake, diem ‘sake i aperitiu’. Primer escollim el sake. És un enfocament diferent.

Tot i que la majoria de restaurants dels Estats Units han ensopegat amb la manera de trobar maneres d’associar menjar i begudes espirituoses —els sopars de whisky poden ser torpes en el millor dels casos—, potser l’enfocament japonès pot aportar llum sobre com fer-ho bé. En el whisky, no ho sé, diu Suzuki. Encara no està establert; simplement no ho sabem encara.