Són més ambientalment sostenibles i redueixen l'estrès dels barmans i fins i tot poden augmentar els beneficis. Què és no estimar?

Còctel Red Hook prediluït al Queen's Park de Birmingham, Alabama Imatge:

Queen's Park

Molts experts en còctels consideren que Londres és l'epicentre del moviment de còctels sostenibles. La cocteleria ara tancada de la ciutat Lyan Blanca va ser pioner de la tendència anti-malbaratament; allà, el seu cervell, l'innovador de begudes Ryan Chetiyawardana, va demostrar que menys pot ser més. Un aspecte notable del seu innovador programa de còctels va ser la seva renúncia al gel; en canvi, tots els còctels es van barrejar prèviament i prediluir abans del servei per minimitzar el malbaratament d'aigua i canviar l'atenció dels cambrers a interactuar amb els hostes.

Prediluir còctels és una pràctica que ha estat adoptada des de llavors per molts bars d'arreu del món. Als Estats Units, els bars estan adoptant cada cop més aquesta tendència pels seus beneficis socials, financers i ambientals i per la forma en què augmenta l'eficiència i la coherència.

Minimització de residus d'aigua

Prediluir còctels significa que els barmans no necessiten fer servir gel per agitar o remenar una beguda, la qual cosa redueix el malbaratament d'aigua. La predilució controla la quantitat exacta d'aigua que s'utilitza per diluir el còctel, diu Brooke Toscano, soci director de Abocament de cintes a la ciutat de Nova York. En la majoria dels casos, el còctel s'agita o s'agita amb gel per assolir la dilució i la temperatura òptimes, després es llença el gel, deixant que molta aigua, literalment, vagi pel desguàs. Toscano i el seu equip de Pouring Ribbons aprecien el valor de no fer un ús excessiu dels recursos, i utilitzen pràctiques com reutilitzar gel picat per refredar guarnicions de còctels l'endemà i llençar gel addicional a l'exterior en lloc de cremar el gel i, per tant, malbaratar encara més aigua.

Mentre que els còctels en barril de Pouring Ribbons estan prediluïts, alguns dels elements del menú preembotellats del bar deixen completament l'aigua, depenent de l'estil de servei. El nostre riff Met Gala Sbagliato ni tan sols rep aigua al lot, diu Toscano. Ens agrada que tingui una viscositat més gruixuda i pugui aguantar quan s'aboca sobre gel. Proveu múltiples variacions per assegurar-vos que la vostra elecció de dilució pot aguantar, de vegades cal tenir en compte el 20% d'aigua típic.

En estats que pateixen sequeres, com ara Califòrnia, els barmans entenen el valor de l'aigua com a recurs, cosa que molts altres donen per fet. En un lloc com el sud de Califòrnia, on cada gota d'aigua importa, [els residus d'aigua] és una cosa que intentem ser conscients i mitigar, diu Diana Danaila, la gerent del bar de Bar Franca a Los Angeles. Entre l'aigua necessària per al cultiu de cítrics per a begudes i el raïm per al vi, els habitants de la costa oest estan massa familiaritzats amb el malbaratament d'aigua associat als productes. Al Bar Franca, a més de servir còctels en barril prediluïts amb esborrany, l'equip de Danaila també deshidrata les guarnicions de cítrics sobrants per conservar-les per a un ús futur i reduir al màxim els residus.

Augment dels beneficis

Tenint en compte el teu bar petjada hídrica és essencial per ser més sostenible, és difícil ignorar la correlació entre els còctels prediluïts i els ingressos del bar.

'No és la velocitat de fer còctels el que té un impacte més gran en els ingressos, és la capacitat que té el cambrer de restablir entre les rondes i començar la següent', diu Devon Tarby, soci de Propietaris LLC , que posseeix Nitecap a la ciutat de Nova York, així com Death & Co a Nova York, Los Angeles i Denver. Tot i que el disseny del bar, sens dubte, juga un paper important en la capacitat d'un cambrer de restablir la barra, servir un còctel pre-dosat i prediluït que no requereix temps durant el servei per barrejar-se és una manera encara millor de servir begudes de la manera més ràpida i eficient possible. I si es serveixen més begudes, els ingressos augmenten en conseqüència.

Daniel Bareswilt, el director de begudes de Gin Joint de CW a Tampa, Florida, es fa ressò de Tarby quan parla de l'efecte dels còctels en lots i prediluïts sobre el servei i els ingressos. Per a nosaltres, una cocteleria i un restaurant de gran volum, [cóctels prediluïts] eren una obvietat, diu. El temps dels bitllets de servei es va reduir ràpidament. Podem atendre més convidats. El nostre temps de cara amb els convidats va augmentar. Vam començar a tenir una mitjana d'aproximadament 1.000 dòlars més en vendes per nit a les nits punta quan vam decidir començar a fer lots i posar les begudes en lots en posicions destacades del nostre menú.