Els clients habituals són l’eix vital de qualsevol gran bar, tan crucial per al seu èxit com la ubicació, el concepte i la qualitat de les begudes. Tenir cura dels nostres clients més fidels no és només una bona hospitalitat, sinó un bon negoci. És un tipus de joc de números, diu Allegra Vera Warsager, de Mr. Purple, a la ciutat de Nova York. El trànsit constant i constant manté un lloc a la superfície en nits lentes. Si no desenvolupeu una base de clients coherent, és difícil veure la longevitat.

Quan l’alcohol i la conversa es troben en un entorn proper, navegar per la relació amb els vostres convidats més valorats pot complicar-se. Hem parlat amb els cambrers de com tracten el que pot ser un equilibri complicat.

1. Saber quan es fa un descompte

Les recompenses [comprar una beguda per a un hoste] s’utilitzen a criteri del personal, diu Warsager. És una manera fàcil de fer que algú se senti benvingut i apreciat, però hi ha una línia fina, ja que alguns clients esperen que hi hagi alguna cosa de franc només pel seu negoci freqüent. Una bona alternativa és fer un petit descompte al seu xec, també conegut com a 'amics i familiars', que sol ser d'un 20% a un 25% de descompte (això també ajuda el client a donar propines en conseqüència) i oferir una oportunitat quan caigui la factura.

Com a director de begudes i soci a Amor y Amargo de Nova York, Barri Blau i Molí de vent , Sother Teague diu que els habituals són un pa de mantega i que és inevitable establir relacions amb ells. He treballat a molts bars de la meva carrera on els habituals gairebé superen els nous hostes, diu. És emocional a mesura que formeu part de la vida dels altres. Beu amb algú durant un vespre i en descobrireu moltes coses. Feu-ho repetidament durant anys i els coneixereu d’una manera íntima.

Tot i això, això no comporta un munt de begudes gratuïtes. Mai retirem res del xec que hagi sol·licitat el client, diu Teague. Oferirem extres als hostes per millorar la seva experiència, com ara abocar-los una unça d’amaro únic o esperit vintage. Però sempre és la nostra elecció.

2. No us passeu per la borda

Algunes persones es posaran inevitablement massa còmodes. Crec que hi ha un desafortunat estil de regular que, quan es porta més al bar del restaurant o al restaurant, intenta aprofitar aquesta relació per obtenir algun benefici, diu Marlowe Johnson, de Detroit. Flors del Vietnam . De vegades, el convidat vol sentir-se part de l’equip o especial, cosa que entenc totalment. Sempre és millor ser directe i educat. Feu-los conscients que encara esteu treballant i que esteu pendents i que us centreu en l'atenció a tots els vostres convidats. La majoria de la gent, per molt exigent que sigui, ho descobrirà.

Com que la gent pot començar a sentir-se amb dret, suggereix evitar el que ell anomena hospitalitat excessiva. De vegades, la gent no vol un munt de tirs gratuïts ni aquests tres cursos addicionals que els deixeu anar, diu. Llegiu la vostra informació habitual i doneu-los exactament el que vulguin, més un 10%, si això té sentit. No sempre és el més hospitalari forçar tres trets de beguda a algú i fer-lo sortir per la porta.

3. Desenvolupeu un Rapport

La millor moneda pot ser el coneixement. M’agrada pensar que totes les persones que entren al bar són VIP (fins que no demostren el contrari), diu Josh Lindley, un barman de Toronto Chantecler i cofundador de bartender Atles . Es tracta de desenvolupar una relació amb els vostres clients habituals perquè, quan apareguin, sàpigueu el que solen demanar i el que poden estar d’humor per beure. Això torna a saber què teniu a la barra posterior i a la nevera del vi. Voleu recomanar alguna cosa que sàpiga que els agradarà segons les seves aparicions habituals al bar.

Per a Tony Staunton, el gerent del bar de Harrigan’s a Chicago, la preocupació i la discreció són altres formes de divisa. Sigueu sempre amable amb els vostres clients habituals i assegureu-vos que tingueu en compte els seus millors interessos, diu. No jutgeu mai un hoste si en tenia una mica massa la nit anterior i no el porteu mai a menys que ho faci. Si els hostes se senten còmodes, el bar prosperarà. Suggereix que la gent esperi els seus taxis al bar, fins i tot després de tancar, sobretot si fa mal temps, i assegurar-se que tinguin una manera d’arribar a casa amb seguretat.

Laura Newman, bàrmana i propietària de Queen’s Park a Birmingham, Alabama, es fa ressò que la compra de clients habituals amb regals no funciona tan bé com la presència, la informació privilegiada i la bondat. Molta vegada, podem començar a preparar una comanda habitual tan bon punt entren al bar, diu ella. Conèixer els petits tocs i les coses especials que prefereixen i fer-ho sempre sense que se’ls demani, juga un paper important en el manteniment dels habituals. Ens agrada involucrar els nostres clients habituals a la part 'entre bastidors' de QP tant com sigui possible. Per exemple, els nostres clients habituals serveixen com a provadors de gustos per a nous còctels de menú abans que surtin en directe, i els informem habitualment sobre els propers viatges o activitats de vinculació del personal i sol·licitem els seus consells / suggeriments.

4. Tracteu-ho com qualsevol relació

Kelley Fitzsimonds, la cambrera principal de Ocells senars a St. Augustine, Florida, diu que cal pensar-ho com si fessin totes les relacions humanes. No tots funcionen i no tots estan ajustats, diu. Esbrines quins funcionen per a tu i per a l’establiment, i en aquests són els que poses energia. Propietaris de bars, escolteu els vostres cambrers. Si demanen 10 copes a la nit, qüestioneu-ho. Si en demanen tres al llarg d’un cap de setmana, es guanyen i és molt més probable que siguin apreciats, que és, al final, el que tots volem.