A mesura que el personal dels bars augmenta després de la pandèmia, molts treballadors experimentats opten per no tornar.

Imatge:

Santi Nuñez

Les estadístiques no menteixen, però no sempre mostren tota la història. Cas concret: l'impacte de la pandèmia en l'ocupació dels bars. L'Oficina d'Estadístiques Laborals dels Estats Units (BLS) va registrar una taxa d'atur del 13%. dins del sector de l'hostaleria el març de 2021, més del doble de la taxa d'atur que la BLS va registrar per a la professió mitjana en aquell moment. Aquestes xifres són només una prova més de la brutalitat inigualable de la pandèmia a la indústria, que ha estat en curs des que es va produir la primera onada de bloquejos.

No obstant això, una situació inesperada és cada cop més destacada a mesura que les vacunes es posen en marxa i els bars comencen el seu lent retorn a la normalitat relativa. Els bars de tot el país busquen talent per atendre la multitud creixent de clients amb ganes de tornar als tamborets de bar, però tenen dificultats per omplir les places obertes. Aquestes històries semblen contradir les dades, però una mirada més profunda mostra un tema més complex que el que es veu a la superfície.

Èxode massiu, magre retorn

Les arrels del problema actual de reestructuració es remunten als primers dies de la pandèmia. Els bloquejos obligats per l'estat van deixar a la majoria dels bars una opció més que acomiadar o deixar el seu personal, una acció que va induir abundants quantitats de recerca de l'ànima . Els acomiadaments van ser una comprovació intestinal per a molts cambrers per veure si volien quedar-se a la indústria o fins i tot a la ciutat, diu Matthew Belanger, director general de Death & Co a Los Angeles. Amb el temps, diversos d'ells van acabar dispersos pels quatre vents.

Aquestes proverbials ràfegues van guiar els ara antics empleats del bar a tornar a l'escola o a una nova carrera professional. Tots els nivells de la indústria del bar es van veure afectats, des dels barbacs de baix nivell que potser ja havien tingut un peu per la porta fins als directors de bar de nivell superior. Tot i que els operadors de bars generalment no tenen rancors contra aquests pivots, la mida dels forats que queden enrere s'estan començant a mesurar. Quan la gent marxava durant el moment àlgid de la pandèmia, no va afectar tant, perquè passaven tantes altres coses, diu Erick Castro, soci de Disposicions de cortesia i Criat per llops a San Diego i Calderer a la ciutat de Nova York. Ara que els llocs es tornen a obrir, el problema realment comença a enfonsar-se.

Aquest èxode massiu no és un rebuig complet per als bars. Els treballadors que s'han mantingut a la reserva de talent són, en general, els més apassionats de l'ofici. Tot i així, aquest revestiment de plata ve esquitxat de taques grises, ja que aquells que encara estan disposats a quedar-se al joc encara no estan preparats per sortir del marge. Part de la reticència és de naturalesa financera. Els pagaments continuats dels programes d'atur federals i estatals estès estan fent que alguns treballadors es mostrin reticents a tornar, especialment a llocs de baix salari. És comprensible realment, diu Jeremy Buck, el propietari i operador de Coteria a Charleston, Carolina del Sud. Si la quantitat que rebeu de l'atur s'aproxima al que podeu guanyar mentre treballeu, per què tornaríeu a fer alguna cosa difícil?

I després hi ha la pandèmia en si, que encara està en curs malgrat la disponibilitat més àmplia de vacunes a mitjans de la primavera del 2021. Els seus efectes van crear condicions horribles per als cambrers durant l'últim any, i van veure com un nombre augmentat de persones ignorava prematurament les precaucions bàsiques com si el La pandèmia ja havia passat ha reforçat les preocupacions dels treballadors. La guerra encara no ha acabat. El problema és que més gent està actuant com si s'hagués acabat, diu Brian Grummert, el gerent d'operacions de Assignatura , al Lower East Side de Nova York. És difícil tenir ganes de tornar al bar quan més gent comença a ser laxa.

Recorregut al nou talent

Com que molts cambrers han abandonat definitivament la indústria o no estan preparats per tornar a la baralla, les oportunitats abunden per als novells amb ganes d'aprendre l'ofici. Els propietaris de bars han aprofitat cada cop més aquest dipòsit de talent en brut a mesura que els bars s'apropen a la seva capacitat. Això pot ser un esforç descoratjador per als propietaris i gestors de cocteleria artesanal. Al cap i a la fi, portar les noves contractacions al nivell que els seus clients esperen és només una de les moltes tasques crítiques a realitzar mentre preparen els seus espais per a un món post-pandèmia.

Lindsay Nader i Trevor Easter, director de màrqueting i director creatiu, respectivament, al local de Sacramento Snug Bar , han suportat tot el pes d'aquest repte. Van perdre la major part del seu antic personal a causa de canvis de carrera durant la pandèmia. Quan el bar es va obrir inicialment el 2019, el duet va descobrir que transformar les seves noves contractacions en professionals polits era un procés estressant, que van superar aconseguint inspiració al seu passat. Hem fet el procés de contractació i formació de la manera com recordava com Jim [Meehan] va contractar el seu personal quan vaig començar a PDT, diu Nader. Va crear una cultura de mentoria que et va fer desenvolupar un compromís orgànic per aprendre l'ofici. Volíem assolir aquest nivell amb els nostres nous contractants, on els semblava natural que volguessin aprendre.

Part d'establir aquesta cultura implica crear un entorn còmode que afavoreixi l'aprenentatge, que creuen que ajudarà el seu bar a llarg termini. Creiem de tot cor en la transparència radical, diu Pasqua. Volíem ser sincers amb el nou personal, ja que va entrar, i probablement no els oferiríem grans torns de divendres o dissabte a la porta. Això frena el procés educatiu, que és important. Per això, quan la goma surti a la carretera després de la pandèmia, estaran completament preparats.

Un futur esperançador

A mesura que la lluita per incorporar noves contractacions a la indústria del bar continua, una mica d'esperança ajuda a equilibrar l'estrès. Les noves contractacions solen aportar noves idees, que poden afectar positivament els programes de begudes després dels períodes inicials de contractació i formació. Quan tens un personal complet, tens una millor oportunitat d'aprendre més sobre els estils i mètodes d'altres persones, diu Buck. Quan això passa, ajuda amb la creativitat.

Alguns veterans de la indústria també preveuen que el nou talent pot provocar canvis importants en el panorama dels còctels, inclòs un possible retorn als ideals dels primers dies del ressorgiment del còctel artesanal. Els còctels s'estaven tornant molt deliberats en la seva opulència, diu Castro. Tot i això, estem veient la nova onada de cambrers que s'enrotllen les coses d'aquí a una mica. Tornen als conceptes bàsics de l'artesania i saben com utilitzar aquests conceptes bàsics per crear begudes que captin l'interès dels convidats.

Per descomptat, pot passar un temps perquè aquest futur es realitzi. És impossible predir quan els bars poden tornar a estar completament equipats. Fins i tot si les xifres d'atur baixen a mesura que el país comença a sortir de la pandèmia, la indústria del bar encara pot patir. Però cada nova contractació acosta la indústria a un futur que val la pena entusiasmar-se.