Evan Hawkins mesurant el còctel de Strawberry Rye Tai al Broken Shaker de Nova York

Un divendres a la nit és l’estiu i 1.000 persones estan a punt de passar per la porta de la ciutat de Nova York Broken Shaker a l’hotel Freehand. És literalment una bogeria. És el màxim de diners que heu vist a la gent sonant a la vida, diu Evan Hawkins, barman en cap. Els nostres dilluns i dimarts són com els divendres i dissabtes de tots els altres bars.

Hawkins va treballar en discoteques d’Atlanta i Miami durant una dècada, però a Broken Shaker té el repte addicional de fabricar còctels artesanals Instagrammable en 30 a 45 segons. Hi ha una manera correcta de fer les coses, la manera incorrecta de fer les coses i la forma ràpida de fer les coses, diu. Hi ha dreceres que podeu prendre que la majoria dels bars no pensen perquè no han de fer-ho.

En particular, Hawkins ha desenvolupat un enfocament pràctic per a la preparació de còctels de barres, incloent l'addició de cítrics, orgeat, pinya i cogombre. Tot i que la majoria de cambrers eviten afegir productes peribles als barrils, Hawkins afirma que la pressió, l’alcohol i el sucre reforcen els ingredients frescos.

Evan Hawkins preparant el còctel Island Time.

No són els cítrics que us han de preocupar, diu. Són les partícules. Coses com el gingebre, el cogombre i els cítrics es separen. El millor, sincerament, seria fer servir una [centrífuga] per processar tot un barril alhora, però la majoria de nosaltres no ens ho podem permetre. Simplement heu d’utilitzar un colador i una gasa i restringir-los fins que us satisfaci. Si no teniu la mà d'obra necessària per colar, bé, heu de sacsejar el barril.

Si el vostre bar està inundat en efectiu, també pot invertir en barrils amb circulació interna. Si no, Hawkins suggereix un mètode MacGyver: deixar caure un gran vibrador impermeable al barril i deixar-lo esquinçar. Però això només és necessari si no us moveu pel producte prou ràpidament.

Com a experiment, va mantenir una vegada un còctel de pinya i cítrics en calat durant sis setmanes. El seu equip havia colat els sucs sis vegades a través d’una gasa i, tot i que no es va agrejar, es va degradar una mica i es va separar (i definitivament requeria una agitació completa). Mai no he tingut un barril malament, diu Hawkins. Però tampoc creu en mantenir les begudes tancades en un barril durant més d’uns dies. En el seu millor moment, els còctels de barril són una eina per fer begudes ràpidament; en el pitjor dels casos, són un artifici.

Evan Hawkins mesurant el còctel Julius Sleezer.

Tothom ha de deixar de posar Negronis en projecte, tret que sigueu Dante, diu Hawkins. En qualsevol bar normal, en vendríeu 20 [Negronis] per nit, màx. Els còctels de barril no són una novetat. Només ho feu si es mou una beguda. Si en veneu 400 margarides una nit, per això crec que serveix. També li agrada elaborar begudes de gran format que simplement triguen més a abocar-se.

Un esborrany del programa requereix més preparació anticipada, però pot racionalitzar la mà d’obra durant el servei i, en última instància, produir més begudes per nit. Un barril de cinc galons sol contenir entre 80 i 100 begudes, segons el gel. Si el vostre bar pot moure’s per un barril en dos serveis, probablement sigui un bon ús del temps i dels recursos, segons Hawkins.

Mentre treballava al Craft Social Club de Miami, Hawkins va tenir vuit mesos per desenvolupar el seu primer projecte de còctels. I, tot i que hi ha una ciència sobre la càrrega i la carbonatació de les begudes, diu que els barrils, la PSI, les línies de corrent i els reguladors són temperamentals. Encara estudia el procés obsessivament i guarda manuals de les empreses de refrescos al seu telèfon. Si no trigueu sis setmanes de joc i teniu un pressupost per perdre, no tindreu èxit. Cal continuar treballant-hi, diu.

Hawkins guarnint un còctel. Gabi Porter

Consells per fer còctels

1. Per esbrinar la dilució, feu una beguda única en una coctelera o copa de còctel. Peseu els ingredients líquids abans d’afegir gel i després la beguda final. Calculeu la velocitat de dilució i feu servir les mateixes proporcions, generalment d’un 10% a un 20% d’aigua, per al barril.

2. Quan sigui possible, peleu ingredients frescos com els cogombres abans de fer sucs per minimitzar les partícules.

3. L’únic ingredient que Hawkins no afegeix als barrils són els amargs. No escalen com a begudes espirituoses o sucs, i Angostura es separa, fent que l’últim dels còctels d’un barril sigui opac. Si tu haver de fer un Antic en el projecte, per exemple, Hawkins suggereix incorporar amargs a la recollida o afegir-los al barril gradualment, degustant-los al llarg del camí. D’allà agafaria el 10% del que creieu que necessiteu i construiríeu, diu.

4. Com que no esteu mesurant amb un jigger durant el servei, capaciteu als cambrers perquè reconeguin la línia de rentat de cada còctel de tiratge i distribuïu les begudes en gots ja plens de gel. En cas contrari, un barril de 80 còctels pot convertir-se en 60 o les begudes poden explotar-se sobre la vora del vidre quan s’hi afegeix gel.

5. El més bàsic és que el diòxid de nitrogen pressuritza un barril perquè el líquid flueixi cap a les línies de corrent i cap al got, i el diòxid de carboni carbonateja el líquid i pressuritza el barril. Tot i que podeu utilitzar ambdós gasos en un barril per aconseguir una certa sensació en boca (que és súper nerd), Hawkins sol escollir un o altre.

6. Per a una carbonització òptima, refredeu els barrils per sota de 40 ° F i carregueu-los almenys tres vegades, deixant que el gas es dissipi entre les càrregues. Deixeu reposar els barrils durant la nit abans d’utilitzar-los.

7. Quan el CO2 es dissol en líquid, forma àcid carbònic. Quan es carbonaten begudes, Hawkins suggereix retirar els cítrics per mantenir l’àcid controlat.

8. Quan traieu un còctel prediluït d’una línia de corrent, mai no obtindreu l’aeració ni el fuet d’una beguda sacsejada. Per ajudar a simular aquesta sensació bucal, podeu carbonatar begudes que d’altra manera serien planes. Amb Mai tais , per exemple, Hawkins els carrega suaument dues vegades. Carrega de manera més agressiva Mules de Moscou de manera que la mossegada de les bombolles accentua la nitidesa dels cítrics i el gingebre.