El suc de mango clarificat es congela en glaçons cilíndrics que s’utilitzen a S&G de Café ArtScience; còctel a la dreta.

No, no necessiteu centrífugues de luxe ni altres equips de mixologia molecular per aclarir els cítrics o altres sucs, diu Todd Maul, el director del bar i soci de cafè ArtScience . Tot i que Maul té accés a aparells al bar de Cambridge, Massachussets, on és conegut pels seus còctels de gamma alta que canalitzen experiments científics, diu que és possible aclarir el suc a casa, amb poc més que un filtre de cafè. No donarà exactament el mateix resultat que una centrífuga que giri 10.000 rotacions al minut, admet, però us hi acostareu.

Quin és el gran problema d’aclarir el suc de llima? S’ha convertit en un ingredient clau per elevar Gimlets , margarides i Daiquiris . Tot i que algunes barres de gamma alta s’enorgulleixen dels aclariments cristal·lins, Maul diu que no és necessàriament l’objectiu final.

Todd Maul i una ampolla del seu suc clarificat. Wayne Chinnock

Voleu filtrar els residus molt fins que hi ha a la solució, diu. Això és el que fa que s’oxidi i tingui un sabor diferent. Un suc aclarit es mantindrà durant un parell de dies més que el suc fresc, afegeix Maul i crea un sabor desitjable i més brillant per als còctels. A continuació s’explica com:

1. Comenceu amb suc de llima acabat d’esprémer (o un altre suc).
2. Col·loqueu un xinois (colador de malla fina cònic) o un altre colador de malla fina sobre un bol.
3. Folreu el colador amb un filtre de cafè.
4. Aboqueu el suc de llima sobre el filtre / colador de cafè i deixeu-lo filtrar. Això trigarà un parell d’hores, però us donarà els millors resultats per aclarir la casa, diu Maul. El resultat final no serà clar, però hauria de ser notablement més suau i lleuger, sense polpa ni altres sòlids, que es puguin descartar.