Serra Nord barrels

Quan enumereu les grans regions de whisky del món, la majoria pensen en Kentucky, les terres altes escoceses, el Japó i ara ... Oaxaca? Més conegut pel seu mezcal, aquest estat muntanyós del sud de Mèxic podria convertir-se en una destinació del circuit de whisky, si els destil·lers que hi ha darrere Serra Nord i Pierde Almas tenen el seu camí. A mesura que les ampolles es dirigien a bars i botigues especialitzades als Estats Units, vam haver de saber: és bo?

Tot i que algunes marques de negocis van començar a anunciar la creació del primer whisky mexicà el 2013, els homes que recentment han dirigit la nostra atenció cap al sud són Jonathan Barbieri i Douglas French, que són tots dos elaborant whisky amb blat de moro mexicà .

Oaxaca, Mèxic.

Fa quatre anys que va ser un destil·lador de mezcal, el francès va començar a produir whisky de lots petits a partir de soques de blat de moro mexicà fa quatre anys, després que l’escassetat d’agave l’obligés a aturar temporalment la producció de mezcal.

Vaig pensar: Què més puc fer? Quines altres matèries primeres tenim aquí a Oaxaca? diu francès. Quan va descobrir que Oaxaca pot ser el lloc on tot el blat de moro del món es va originar fa uns 9.000 anys , va decidir donar un cop de whisky de blat de moro.

Douglas French utilitza diferents varietats de blat de moro Oaxacan criollo antic cultivades per petits agricultors familiars d’un sol poble per elaborar whisky.

Les varietats d’herència s’esvaeixen ràpidament a Mèxic, atapeïdes pel blat de moro de productes més barats. Molts pobles oaxacans encara conreen blat blanc, groc i, en menor mesura, blat de moro negre, preferint el seu sabor al de la marca industrial Maseca , però el mercat es redueix. En el whisky de blat de moro, el francès va veure l’oportunitat no només de mantenir la seva destil·leria funcionant, sinó també de continuar el seu llegat familiar d’emprenedoria social.

Abans de començar a destil·lar mezcal a mitjan anys 90, French i la seva mare tenien un negoci tèxtil, que treballava amb artesans locals. Tots els nostres programes han estat dissenyats després d'un Cosos de pau projecte, on intenteu ajudar les persones amb problemes de pobresa a aconseguir alguna cosa que els aporti ingressos factibles, diu. Ens centrem en coses que ja fan i intentem redissenyar-les per al mercat modern perquè puguin vendre-les a preus comercials raonables.

Serra Nord stills.

En el seu esforç per donar suport a les granges familiars d’Oaxacan, els francesos van desenvolupar un banc de llavors que subministra als productors locals el que necessiten per cultivar blat de moro en un arc de Sant Martí de colors: vermell, negre, blanc, porpra i fins i tot una varietat verda pràcticament extingida. Els francesos compren tota la collita en efectiu, cosa que permet als agricultors invertir els beneficis en altres cultius durant la resta de la temporada de cultiu.

El nostre objectiu social és que els agricultors plantin les formes tradicionals, en lloc de deixar de treballar i treballar a la construcció o d’immigrar als Estats Units, diu French. Tot i que finalment planeja debutar el whisky elaborat amb el blat de moro vermell, porpra i verd més rar, fins ara només les expressions blanca, groga i negra han arribat als Estats Units. Amb una factura puré del 85% del blat de moro i del 15% de l’ordi, de doble destil·lació en alambins de coure, i després envellit de sis a vuit mesos en roure francès, que s'utilitza principalment en bótes de Bordeus i Borgonya, que diu que donen al líquid un color vermellós i atractiu.

Whisky Sierra Norte madurant en bótes de roure francès.

El clima sec i temperat d’Oaxaca dóna lloc a una elevada taxa d’evaporació: una proporció d’àngel d’aproximadament del 6 al 10 per cent. Està fabricant prop de 3.000 caixes a l’any, amb ampolles al detall que tenen un preu d’uns 50 dòlars cadascuna.

Fins ara els coneixedors del whisky al nord de la frontera han quedat impressionats amb el resultat. Els tasters informen de sabors calents i carbonitzats al whisky de blat de moro blanc de Sierra Norte i notes de plàtan dolç en la versió més suau i suau del blat de moro negre.

Serra Nord bottle filling.

Però el més destacat sembla ser el groc, almenys per als paladars de Whisky Advocate, que li va donar un Classificació de 90 punts , anomenant-lo un dels seus 20 millors whiskys de l'any , amb remolins d'iris blau, xilis secs i lli fresc al voltant d'un nucli de blat de moro grassonet, amb melmelada picant, xarop d'auró, pebre i un final de mel especiada.

Barbieri, que va començar a fabricar whisky a partir de blat de moro autòcton el 2014, adopta un enfocament diferent per obtenir el blat de moro. La meva primera norma orientativa és: no contractar mai per cultivar o comprar blat de moro com a mercaderia. Compreu només l’excés que produeix un agricultor després de satisfer les necessitats anuals de la seva família. El blat de moro és la xarxa de seguretat d’aquests agricultors, diu.

Barbieri experimenta amb la barreja de whisky de blat de moro groc de les selves muntanyoses de Chinantla, blat de moro negre de les pinedes de Sierra Norte i bola blanca i Sangre de Crist vermell de les valls centrals d’Oaxaca. Barreja un 6% d’ordi maltat i destil·la dues vegades en alambics de coure. Després de fabricar per primera vegada només whisky blanc, Barbieri va començar a jugar amb l’envelliment en roure americà nou carbonitzat fa 20 mesos.

Amb fum de fusta i blat de moro acabat de moldre al nas, el whisky té gust de truites i flors silvestres, segons les notes de Barbieri. Tot i que va vendre la marca a Diageo Mèxic Al maig del 2018, Barbieri encara supervisa la producció, que actualment se situa en aproximadament 40 casos al mes. El whisky blanc ja està disponible als bars de Nova York, San Francisco i Florida, i espera que els llançaments d’un sol barril envellits comencin a aparèixer a finals de primavera.