Còctels a Wm. Pagès i fills

El difunt Sasha Petraske, un dels cambrers més influents del modern còctel artesanal, és recordat per moltes coses: el seu pioner bar Milk & Honey, el seu defensor de l’elecció del cambrer i la seva pràctica obsessiva cura dels detalls, entre ells. La seva passió per la indústria el va portar a fer consultes sobre diversos projectes i obertures de bars, per no parlar dels seus èxits de seguiment, com Dutch Kills i Little Branch, on sempre va imposar la seva influència de la manera més humil.

Fins als nostres dies, el llegat de Petraske es manté a través dels cambrers que va formar, del personal amb qui va treballar i de les filosofies que els va inculcar. Tot i que és conegut principalment per la seva feina a Nova York, a 120 milles al nord de la ciutat és on continua el seu projecte final en forma de Wm. Pagès i fills , un bar i un hotel boutique a la petita ciutat de Hudson, Nova York, la ciutat, per cert, on va aparèixer per primera vegada la definició de la paraula còctel a El balanç i el dipòsit colombià el 13 de maig de 1806.

Wm. Pagès i fills.

A Sasha li encantava el sentiment atemporal de petites ciutats d'Hudson, diu Georgette Moger-Petraske, l'esposa del desaparegut Petraske. Quan va sorgir l'oportunitat de consultar a Farmer and Sons, va veure l'oportunitat de portar un programa de barres de qualitat a una ciutat on es sentia tan a gust. La col·laboració amb Kirby i Kristen [Farmer] també era natural. Tots vam veure a la botiga molts anys d’amistat i col·laboració.

La família Farmer, propietaris de Wm. Farmer and Sons, tenien la visió de crear un espai perquè els locals i els turistes es reunissin per menjar i beure. Un aspecte de la seva visió era construir un programa de barres legítim, que quedava una mica fora de la seva experiència. El propietari i xef Kirby Farmer va connectar amb uns quants amics de la indústria per obtenir informació sobre on començar. Un d’ells va recomanar Petraske.

Sean Meagher barrejant els peus freds, elaborat amb mezcal, armagnac blanc, vermut blanc, licor 43 , i Angostura i amargs taronges. Tyler Zielinski

Ni tan sols havia signat amb ell, però ell va venir [de Nova York] i vam analitzar les meves necessitats, l’espai, allò que jo havia previst, de manera fluïda, diu Farmer. Cap al final de la nostra conversa, em va donar un tovalló de bar. Ni tan sols sé on ho va aconseguir; probablement només el tenia a la butxaca, perquè això és el que fa. Va gargotejar el diagrama de barres i, quan ens separàvem, me’l va lliurar i em va dir: ‘Aquí teniu el vostre bar. No hi ha cap càrrec per això. Tant si decidiu utilitzar-me com si no, aquesta és la barra que necessiteu. ”I aquesta és la barra que tenim.

A Wm. Farmer and Sons, Petraske va formar personalment el personal del bar, va emprar el mateix programa de gel que resideix a Dutch Kills i va ajudar a crear un llista de còctels que, fins avui, encara compta amb alguns dels còctels clàssics contemporanis de menús antics de Dutch Kills, Little Branch i Milk & Honey.

Christian Harder

Des del principi, Sasha va insistir en un programa de gel d'alta qualitat, segons Moger-Petraske. Per què s’ha d’esforçar tant a crear begudes boniques si només les vol matar amb inconsistència i excés d’aigua?

Poc després de la mort de Sasha el 2015, el seu soci de llarga data, Richard Boccato (propietari de Dutch Kills), va intervenir per assegurar-se que tots els detalls estiguessin a l’alçada, un dels components clau d’aquesta consulta era el de Petraske. Programa de gel centenars .

Daiquiri, a l’esquerra, i Don Lockwood, aquest darrer fet amb Islay scotch, bourbon, xarop d’auró i Angostura i amargs de xocolata.

Aquest és l’últim compàs on va presidir Sasha i, per tant, estem obligats a defensar les seves filosofies fonamentals quant a la comprensió, preparació, servei i valoració del còctel modern, diu Boccato. Totes les begudes que es fan en aquest bar reflecteixen la nostra dedicació a mantenir l’inimitable nivell de servei que Sasha va impartir als seus deixebles de tot el món.

Avui, el personal del bar de Farmer and Sons és la segona generació dels entrenats pel mateix Petraske. Tot i que el personal mai no va tenir l'oportunitat de presenciar la seva brillantor de primera mà, la seva influència encara es manifesta en el servei. Em sento referenciat a la seva filosofia i a les infames regles de Milk & Honey tan sovint com faig la tècnica i les receptes, diu Sean Meagher, el barman principal de Farmer and Sons. És molt útil tenir una brúixola moral i mental per guiar-nos. Per a mi és important sentir la presència dels nostres mentors en tots els serveis.

Cobbler holandès.

El menú actual de la barra de Farmer and Sons mostra molts tocs petraskeans, inclòs un enfocament diferent de la cocteleria, que és menys important. Alguns dels més destacats són Netherlands Cobbler (una versió de Bols Genever , Licor 43 i suc de llimona sobre gel picat) i la clàssica trilogia americana de Milk & Honey ( whisky de sègol , applejack, un cub de sucre morè i amargs de taronja). I aquest mes, Farmer a4nd Sons va estrenar Willy’s Rum Room, un bar centrat en el rom que va començar a la barra principal.

És un pensament reconfortant imaginar part del seu esperit vetllant per Farmer and Sons, diu Moger-Petraske. O que podria estar passejant pel carrer Warren en un dia assolellat, admirant les peces modernistes Combray abans de prendre el seu esmorzar a Tanzy’s .