Oliver Paultes

La fabricació del cognac ha estat encarregada durant molt de temps als estadistes més grans. Llavors, quan Olivier Paultes va ser nomenat mestre de la batedora de Frapin amb només 25 anys, va agafar per sorpresa la indústria. Dues dècades més tard, quan es va unir al panell de tast més prestigiós de França, el Comitè de Dégustation de Hennessy, amb tot, va ser batut. El seu llegat ja s’havia assegurat. Com a director de les destil·leries de la marca de cognac més gran del món, Olivier és ara una d’aquelles personalitats estimades que no necessiten cognom, i s’uneix a altres aiguardent entusiastes, com ara Nas i Beyoncé.

Però no deixa que el seu ego aconsegueixi el millor d’ell. Un cop acabat el nou llançament americà de Hennessy, Master Blender’s Selection No2, l’artesà de parla suau parla del futur d’una categoria notòriament tradicional.

Tot i que les grans marques de begudes alcohòliques han lluitat durant anys per mantenir la coherència en tota la seva línia bàsica, resulta que els coneixedors, més que mai, estan valorant el matís singular que separa un barril madurat del següent. Els fabricants de whisky estan encantats de satisfer aquesta demanda creixent. Al cap i a la fi, requereix menys treballar per la seva part. Només poden ometre la tediosa tasca de barrejar, enviar un barril individual a l’ampolla, donar-li un cop d’etiqueta diferent i anomenar-lo llançament especial.

Els fabricants de cognac no tenen tanta sort. Produir el seu esperit requereix una complexa barreja d’eaux-de-vie, de vegades provinent de diverses destil·leries, envellides en diverses subregions, amb el destil·lat que sovint es transfereix entre barrils durant la maduració. En resum: no espereu veure un cognac d’un sol barril aviat. Reconeixent que els mercats americans tenien set d’alguna cosa individualitzada, Paultes va ser fonamental per dirigir Hennessy cap a una solució creativa.

Amb V.S., V.S.O.P. i X.O., el comitè de tast ha de produir líquids amb exactament la mateixa consistència, diu. Amb la Master Blender [sèrie], no la trobareu mai més al mercat. Aquest és el punt.

El llançament inicial es va estrenar a la tardor del 2016 com a commemoració de la llarga història de la marca amb els Estats Units, el seu primer mercat d’exportació. Tot i que va ser idea de Yann Fillioux —la mescladora mestra de setena generació de Hennessy, que es va retirar posteriorment—, va necessitar l’impuls d’una mentalitat més jove i experimental per lluitar per aconseguir-ho com una versió continuada.

Oliver Paultes.

Introduïu Paultes. Les comparacions amb la música orquestral són constants en cognac. I mentre un X.O. és una composició exquisida de simfonia clàssica, Paultes veu la sèrie Master Blender com un jazz d’improvisació.

Cada any, hem de tastar unes 10.000 mostres, diu Paultes sobre les obligacions del seu comitè de tast. Fem un inventari d’estoc i hem de veure l’evolució any rere any. Durant aquest procés, es troba regularment amb aigües amb característiques prèvies a l’expressió individual. Tot i això, s’han de barrejar per adaptar-se als perfils de sabor més respectats. Permetre que aquestes notes existissin de manera independent semblaria una sortida sensata. Tot el que es necessitava era un trencament de 250 anys de tradició.

Va decidir fer una barreja d’aquests eaux-de-vie en un punt específic d’elegància, diu. Per al segon llançament, tots van passar a florir en una regió determinada de vinya. És un producte realment interessant perquè és tot de Petite Champagne. Obtens molts aromes fins i elegants. Els vam descobrir l’any passat. Portaven prou elegància per si mateixos com per adaptar-se a la seva pròpia barreja especial.

I estaven llestos, llavors. És com el vi. A Bordeus, per exemple, alguns són bons joves; n’hi ha que necessiten entre 20 i 30 anys. Això és exactament el mateix amb els eaux-de-vie. De vegades només tenen tant de potencial per envellir.

El cognac està protegit amb raó del seu patrimoni. La regió ha estat durant molt de temps sinònim d’esperits del món. Però per competir en una era de ràpida innovació, la categoria ha de fer algunes concessions al modernisme.

Tot i que ara porta 30 anys al joc, Paultes conserva una exuberància experimental. Mai no tindràs cap mescla com aquesta, diu sobre la versió més recent de Master Blender. Mentre que generacions de fabricants de cognac anteriors a ell lamentarien aquesta admissió, Olivier ho declara amb orgull.