Skytanic a Vault a Fayetteville, Ark.

L’àcid és un dels elements més importants per crear un còctel equilibrat. Tradicionalment, l'àcid dels còctels es presenta en forma de cítrics o vermut, però molts cambrers comencen a experimentar amb altres fonts. Les raons són moltes, començant per la sostenibilitat : Les llimones i les llimes són alguns dels ingredients del còctel més malgastats, ja que normalment només s’utilitza el suc i es descarten els sòlids, i aquestes fruites sovint també comporten petjades de carboni pesades del transport. Els àcids alternatius són més rendibles i permeten l’expressió del sabor mitjançant mètodes i ingredients no tradicionals, cosa que proporciona una major versatilitat.

En els darrers cinc a deu anys, han sorgit noves tècniques que ho han fet possible. Una tècnica és ajustar l'àcid del nivell d'acidesa de les fruites i, de vegades, de les verdures acidulant / acidificant diversos ingredients que necessiten una mica més d’àcid per equilibrar-se. L’ajust d’àcid, simplement dit, significa ajustar el nivell d’acidesa d’un ingredient, generalment un que ja conté àcid, a un nivell que proporciona equilibri en un còctel. Això significa gairebé sempre que s’està augmentant l’acidesa de l’ingredient en lloc de disminuir-lo. Tot i que tècnicament l’acidesa es podria ajustar per ser més bàsica o alcalina, gairebé mai no seria favorable a l’hora d’equilibrar els còctels.

Per exemple, alguns sucs de cítrics, com la taronja i l’aranja, no són prou àcids per si soles per equilibrar un edulcorant en un còctel. Sense afegir suc de llimona o llima amb un contingut més elevat d’àcid, que augmenta l’acidesa i el pH percebuts del còctel, però també el dilueixen i canvien el sabor, l’ajust de l’àcid, que sovint es fa mitjançant pols àcids, permet que els fruits amb àcid més baix es puguin equilibrar. pròpia.

Quan vam començar a utilitzar alternatives àcides, la sostenibilitat estava al capdavant de les nostres ments, diu Vinny Starble, el cap de cambra de Bad Hunter , afegint que l'equip volia reduir els seus residus de cítrics i també desviar el seu poder adquisitiu de l'agricultura comercial cap als proveïdors locals. Una de les meves formes preferides d’haver utilitzat àcids alternatius fins ara era la creació d’un àcid xampany. Mentre treballava en un spritz, diu, l’equip va intentar replicar l’acidesa texturosa cremosa que posseeix Champagne, que existeix perquè el vi experimenta una fermentació malolàctica, deixant enrere els àcids tartàrics i làctics. Per fer-ho, l’equip va utilitzar pols d’àcid làctic i tartàric per acidular barrils sencers del spritz fins a nivells d’acidesa similars als de Champagne.

Derek Stillman, el gerent del bar de El Silvestre a Miami i finalista entre els 12 primers El camarer més imaginatiu de Bombay Sapphire competència, adopta un enfocament més tradicional de l’ajust de l’àcid mitjançant l’ús de pols àcida i fruites sense cítrics per a l’estabilitat i l’equilibri de la plataforma. Utilitzem àcids per a diversos propòsits diferents, des d'ajustar els nivells d'àcid en certs cítrics fins a fer altres cítrics més estables fins a ajudar a mantenir els seus colors naturals com el suc de poma verda, diu. També fem servir àcids perquè certs xarops de fruites apareguin i tinguin un gust més fresc. Fem una variació en un Vell cubà còctel, però substituïm la major part del suc de llima per suc de poma verda per donar-li una sensació més sucosa. Ajustem l’àcid del suc de poma verda per imitar la llima en la seva aguda picor màlic. Afegim també cítrics perquè la calç conté múltiples àcids al suc, però també hi afegim àcid ascòrbic (que no es troba a la calç) per deixar d’enrossir-se en sucs de poma per oxidació.

La ciència és bona, però el tast és millor

Com a expert en còctels centrat en la ciència Dave Arnold li agrada assenyalar, el paladar humà no pot tastar el pH, la mesura estàndard d’acidesa i alcalinitat, de manera que mesurar en aquesta escala no sempre és indicatiu de sabor. La forma en què els humans perceben l’acidesa es mesura amb més freqüència aciditat valorable (una mesura que s’utilitza habitualment en l’elaboració del vi per garantir l’equilibri i la garantia de la qualitat), però aquest mètode és una mica massa tècnic per a la presa quotidiana de begudes, de manera que la majoria dels cambrers fan servir el pH com a guia general i complementen aquesta mesura amb el tast.

Comprovem constantment els nivells de brix i pH dels nostres sucs i cordials, diu Andrew Whibley, propietari i cambrer de Bar Stillife i El bar de guarda-roba a Montreal. Tenim una fórmula estàndard que fem servir a la majoria dels nostres cordials i ens assegurem que es mantingui dins d’aquest rang. La nostra fórmula estàndard és un 20% de sucre més un 0,5% de barreja d’àcids (màlic, cítric i tartàric) per a fruites amb un pH ja elevat [del pes total], com ara la maduixa i la pinya. Per a les fruites que tinguin un pH lleugerament inferior, com la pera, fem un 20% de sucre més un 0,75% d’àcid.

A Bad Hunter, Starble adopta un enfocament més experimental per marcar l’acidesa quan s’ajusta amb pols àcids. Quan intentem aconseguir l’equilibri global adequat de TA [acidesa valorable] en una beguda, fem servir el nostre paladar i també ens fixem en el que sabem sobre els nivells d’àcid dels sucs de cítrics i sobre com es comporten aquests sucs en els còctels per obtenir un punt d’equilibri, segons ell. Per exemple, si volgués fer un cop de puny amb suc de cirera, podria pensar que m’agradaria acidular-lo amb àcid cítric. ... Podria començar pensant en la quantitat de suc de llimona que podria necessitar un còctel com aquest i acidular el suc de cirera amb la quantitat d'àcid cítric que hi hauria en aquest suc de llimona.

Oaxaction al bar The Cloakroom de Montreal. El bar de guarda-roba

La fermentació té múltiples aplicacions

Una altra font alternativa popular d’acidesa en els còctels prové dels ferments, que poden incloure ingredients fermentats amb lacto, així com vinagres, que es poden convertir en arbusts per a còctels.

Som força hiperconscients del que malgastem i d’on provenen els nostres productes, diu Shaun Traxler, el barman Volta a Fayetteville, Ark. Trobo l’ús de fantàstics vinagres (àcid acètic) com un respir benvingut dels cítrics. He estat cultivant el meu propi ‘ mare 'Per començar a fermentar els meus propis vinagres des de fa un temps, i està resultant una aventura força gratificant. És una manera increïble de trobar usos secundaris per a espatllar productes i vi de primera generació.

Aquest ús alternatiu del vinagre és la manera perfecta d’assegurar-se que els vins oberts no es perdin. Tot i que els vinagres es poden utilitzar com a àcid per si sols, sens dubte la seva millor aplicació és en un arbust. Els arbustos són especialment saborosos quan es fan amb un vinagre casolà, i això proporciona una manera d’equilibrar l’acidesa i la dolçor d’un còctel, tot en un sol ingredient.

La lacto-fermentació també és cada vegada més popular a causa de la seva utilitat amb restes i altres ingredients que d’altra manera es malgastarien. Sempre és important tenir en compte el que es pot utilitzar per crear alguna cosa a partir dels residus, diu Luiz Hernandez, bàrman i propietari de Cocktail Illustrators Consulting. Recentment, va utilitzar el fitxer lacto-fermentat líquid de pastanagues en vinagre per utilitzar en un punxó de llet per actuar com l’àcid. L’important que cal tenir en compte és que, si utilitzeu alguna cosa que tingui àcid, com ara una salmorra, és un líquid molt unidimensional i cal ajustar l’àcid perquè sigui prou àcid per marcar la diferència en determinats còctels, com un cop de llet, diu. En altres paraules, tot i que la salmorra és pròpiament àcida, afegeix una pols àcida per obtenir una acidesa addicional per garantir que el líquid sigui prou àcid per equilibrar els components dolços del còctel.

A Stillife, en lloc d’utilitzar cítrics, Whibley utilitza diversos tipus d’àcids per equilibrar-se, alguns dels quals són produïts per fermentació. Les nostres maneres principals [d’utilitzar l’acidesa] són mitjançant cordials, per als quals tenim algunes maneres diferents de trobar l’equilibri, diu. Per exemple, en un cordial de peres, l’equip afegeix un 10% de residus de pera fermentats amb lacto al suc de pera com a cultiu inicial i li permet fermentar durant dos dies. A continuació, ajusten el sucre i l’àcid per obtenir un equilibri. El seu equip també lactofermenta tota la polpa i els residus que normalment s’eliminarien, inclosos els residus cítrics de The Cloakroom, i els barreja amb els seus cordials perquè actuïn com un cultiu inicial.

L’ús d’àcids alternatius als còctels requereix un coneixement de temes que s’allunyen del que és necessari per elaborar còctels més clàssics. Representa, però, una evolució inevitable de la indústria dels còctels, ja que els fabricants de begudes busquen formes d’innovar i millorar la sostenibilitat.

No us deixeu intimidar utilitzant altres àcids, diu Starble. Poseu-vos a la mà alguns pols, verjus , vi tranquil, vinagre, etc., i comenceu a barrejar i tastar. Com més tasteu la interacció d’aquests ingredients amb els còctels, més fort serà el vostre paladar en entendre l’equilibri de base entre sucre, esperit i àcid.

Hi ha molt marge per experimentar, afegeix Starble. I si com a comunitat comencem a treballar amb ingredients diferents, podem canviar la manera de pensar de la propera generació sobre els còctels.