Còctel Antz a Native

El professional Naren Young, el director creatiu de Sweet Liberty a Miami, és l’exdirector creatiu del guardonat bar Dante de la ciutat de Nova York.

Mentre estava assegut al bar del nou de Singapur Nadiu bar, era difícil no deixar-se impressionar per l’ethos primordial del propietari i bàrman Vijay Mudaliar. En resum, només utilitza productes i productes que pot obtenir dins dels països del sud-est asiàtic i, en alguns casos, a la rodalia immediata del seu bar. Això vol dir expedicions diàries per buscar productes locals que s'utilitzaran en les preparacions de so insòlit del seu menú molt creatiu.

La primera copa que vaig prendre es va anomenar simplement Antz (un èxit d’Instagram si mai n’hi havia), semblant a alguna cosa que podríeu veure al plat d’un restaurant nòrdic amb futur. De fet, estava cobert amb formigues reals de Tailàndia. A la beguda en si, hi ha formigues teixidores de farratge local que s’utilitzen per la seva brillant acidesa, un rom d’agricultura de Phuket anomenat Badia de Chalong i tapioca d'una granja local, força saborosa, per si us ho preguntàveu.

Em va inspirar molt el restaurant D.O.M. al Brasil, on utilitzen ingredients disponibles només de la regió amazònica, diu Mudaliar. Singapur té un clima molt similar al d’Amazones. Quan vaig aprendre a obrir els ulls i qüestionar el meu entorn, vaig començar a trobar cada cop més ingredients que podia utilitzar.

Nadiu.

El seu enfocament està obtenint elogis de la crítica tant nacionals com internacionals. Mudaliar va ser recentment un dels ponents internacionals convidats al saló del bar de París Licors de còctels , on va fer arribar el seu missatge a moltes de les lluminàries del bar del món.

Vull que la gent sàpiga què beu, diu Mudaliar. Crec que els còctels, com el menjar, tenen un millor sabor i deixen un impacte quan es coneix el seu context i la seva història. Vull que els nostres hostes sàpiguen que els productes que tenim a la regió són d’alta qualitat i estan fets amb cor, sinceritat i passió. Vull ser la primera línia d’aquest moviment i ser part d’un canvi en la nostra manera de buscar i consumir experiències gastronòmiques.

Mudaliar té un enfocament agut a conèixer la procedència dels seus ingredients. En busca alguns, literalment a mà, perquè pugui rastrejar i controlar més fàcilment d’on provenen. Tots els esperits provenen del sud-est asiàtic (o del propi Singapur), cosa que li permet visitar els productors i crear una relació amb ells. Afable i extremadament acollidor, Mudaliar parla amb una passió i una convicció contagioses. És difícil no deixar-se impressionar pel compromís de l’home amb la causa.

Abocar nitrogen a Native.

Musaliar no és el primer barman a tocar el tambor locavore, però sens dubte està portant el joc a noves altures. Quan em vaig adonar que no havíem de buscar massa ingredients, vaig començar a pensar que potser puc ampliar aquest ideal als esperits que faig servir en els meus còctels, diu. Això va créixer com un efecte ondulat i, abans que no ho sabés, les tasses les fabricava un terrissaire local, els nostres davantals i mobles eren fets per artesans locals i la llista de reproducció del bar és una barreja de músics locals i regionals. Fins i tot les nostres posagots estan fets de fulles de lotus seques.

Conèixer la procedència dels ingredients, ja siguin productes frescos o els propis licors, s’ha convertit en un motor de la ideologia d’alguns dels grans bàrmans del món. Fa temps que passa a les cuines, però ara aquest moviment s’ha estès fins a la barra i amb resultats profunds.

L'interval.

Jennifer Colliau, que ha treballat en diversos dels millors bars de San Francisco i actualment lidera el programa de begudes a The Interval, és una àvida i vocal defensora d’aquest moviment. És estrany que la gent es pregunti si el peix és de cria o es captura salvatge i, a continuació, demana un Appletini anar-hi, diu Colliau. Certament, a la costa oest, hem estat pressionant pel nivell d’integritat dels ingredients del còctel tal com han insistit els xefs durant anys. Aquí és més fàcil estar entre els A Panisse espectre d'influència. Crec que és fantàstic que els hostes s’acostin realment i aprecien la cura que dediquem a l’adquisició d’ingredients amb integritat, tant per als productes com per als propis licors.

Thad Vogler , el propietari del Bar Agricole i de Trou Normand de San Francisco, és un dels pioners del moviment còctel modern de la zona de la badia, ja que ha obert molts dels millors establiments de begudes de la ciutat. Els esperits són menjar, diu. Provenen de materials que creixen a terra. En el fons, l'elaboració de begudes espirituoses és només una altra manera d'utilitzar les restes de productes abans que es facin malbé. Si un agricultor tenia massa peres al final de la tardor, podia fermentar-les i destil·lar-les en lloc de malgastar fruits que havien passat un any cultivant. Com una ampolla de vi vintage o un pot d’escabetxos, un esperit ben fet fa honor a un determinat temps i lloc. Els destil·ladors que m’encanten comparteixen alguna cosa amb els millors cultivadors de poma, productors lactis i formatgers: són fabricants, no científics que aspiren a una consistència perfecta de sabor a milions d’ampolles que es distribuiran pels set continents.

Forat normand.

A París, Sullivan Doh, una de les grans personalitats del bar d’aquesta ciutat, va provocar força enrenou quan va obrir El sindicat fa gairebé tres anys. El seu enfocament: portar només aiguardents i licors produïts a França o a les colònies franceses. Cansat que els parisencs ignoressin molts dels meravellosos productes elaborats a la porta de casa, va decidir fer-hi alguna cosa. Hem obert Le Syndicat amb una idea forta i única promovent i mostrant la diversitat que tenim a França, tot i que molt poques persones hi fan cas, diu. Gran part del que fabriquem s’exporta o mai no s’aprecia ni s’entén fora de la petita ciutat on es fabrica.

Doh fa viatges regularment per conèixer productors, de vegades viatjant fins a Martinica i Guadalupe, llar de rhum agricole. És important que vagi a la font, diu. Després puc parlar dels productes i entendre millor les seves filosofies, de manera que quan torni a París puc compartir el meu coneixement i educar els meus convidats. Ara mateix, diria que he conegut el 80 per cent dels productors a la barra posterior.

A Native, Mudaliar està emocionat d’acollir el moviment del bar de tornada al jardí. Sempre he tingut la fantasia de tenir un bar que fos totalment sostenible, per fer ús de cada ingredient al màxim. Volia un bar que posés èmfasi en el procés, el viatge i la història, en lloc d'un bonic còctel.