The Better Late Than Never es fa amb verjus a A Rake’s Bar de Washington, D.C.

Verjus no és del tot vi, però tampoc no és suc de raïm tal com el coneixem. Quan els viticultors tenen excés de raïm a la vinya que no maduraran a temps per a la collita, o quan volen reduir els rendiments perquè el raïm resultant produeixi suc més concentrat, recullen la fruita no madura i la premsen immediatament. El resultat és un elixir acrit que no es pot beure tot sol, però que pot afegir acidesa d’una manera diferent a la dels cítrics.

Verjus té una acidesa que es basa més en l’àcid tartàric que en l’àcid cítric, segons Morgan Stana, el gerent del bar de A Rake’s Bar a l’hotel The Line de Washington, D.C. Tots dos fan que la boca s’enfonsi i aporti aquella acidesa que desitgen les vostres papil·les gustatives, però és un tipus de punxó diferent. Penseu-hi, diu ella, com la diferència entre picar un tamarind i una falca de llimona.

Com s’utilitza als bars

Verjus és un producte natural del programa de còctels ecològics d’A Rake’s Bar. El personal dóna fonts de cellers locals de Maryland Vell Westminster i Turmell negre ; Diu Stana Navarro és una gran opció embotellada ja que s’envia a tot el país Verjus s’utilitza com a agent acidificant al menú de còctels i sembla que els hostes no perden aquella pell de llimona. El Verjus s’utilitza en begudes com Better Better Than Never, amb licor de taronja, agave, solució salina i mel i Porta amb mi, amor , a Bee’s Knees riff amb el qual es sacseja Barr Hill Tom Cat ginebra, mel crua i una clara d'ou.

Com que el verjus es pot fer utilitzant el suc de diferents varietats de raïm, Stana suggereix provar el sabor abans d’abocar-lo a la coctelera. Pot ser que obtingui un verjus elaborat amb raïm zinfandel una setmana i un gruner veltliner la següent, diu ella. És important conèixer el vostre producte i assaborir les subtils diferències que poden aportar diferents collites i climes. Com que és a base de raïm, el verjus funciona especialment bé en còctels a base de vi com el Francès 75 , o fins i tot un Sidecar .

Appletini a Nic’s a Beverly a Los Angeles.

Nic’s a Beverly

A Nic’s a Beverly a Los Angeles, el director de begudes Jason Eisner va reinventar l'era dels 90 Appletini per a l’època del còctel artesanal amb verjus, que utilitza en begudes des del 2014. Verjus és suaument àcid i molt sec, de manera que afegir-lo als còctels com a modificador de l’amargor és realment fantàstic per a l’equilibri, diu. El seu Appletini rep un cop de puny d’agudesa, ja que també conté suc acabat de premsar de les pomes de Granny Smith que es cola triple a través d’un filtre de cafè i que després es barreja amb enzims pèctics secs per donar una opacitat uniforme.

A Andy Bixby li agrada com el verjus talla la dolçor d’una manera més delicada, rodona i ampla que la nitidesa dels cítrics. A més del verjus blanc, que afegeix una acidesa brillant però delicada, Bixby, el director creatiu de begudes per a L’Imperial a Washington, D.C., també s’utilitza el verjus elaborat amb raïm negre.

Beguda sense alcohol feta amb verjus rouge a The Imperial de Washington, D.C. L’Imperial

Té una astringència i una qualitat tànica, així com una subjecció més pesada al paladar, diu Bixby. Per tant, fins i tot des d’una perspectiva estètica, el verjus rouge és més fresc que els cítrics.

L’Imperial l’utilitza en diverses begudes; permet que la tripulació del bar sigui més creativa d’una manera visual, ja que els còctels ja s’aclareixen sense l’esforç que necessiten els cítrics. Un còctel de temporada, nitrogenat, sense zero, barreja verjus rouge amb grenagomme i gingebre especiats a l’hivern, i una mula fortificada a base de raïm barreja el Château La Croix de La Martingue amb l’aperitiu Pineau de Charentes (cognac barrejat amb suc de raïm i madurat) en barrils), Yzaguirre Reserva vermut blanc, amargs de llima i gingebre i és carbonatat per força i es serveix a calat.

Mula fortificada a The Imperial de Washington, D.C. L’Imperial

Les seves limitacions

A menys que tingueu accés a l’excés de raïm a la vinya que pugueu tallar i premsar immediatament, no és pràctic fer el vostre propi verjus, diu Bixby. Confia en Fusion verjus de Napa, però suggereix buscar varietats locals per obtenir versions monovarietals interessants.

Troba que el verjus és súper versàtil i encara no ha trobat cap ingredient amb què xoqui. Dit això, definitivament no és un reemplaçament individual per a una cosa com suc de llimona o suc de llima. Augmenteu la quantitat per equilibrar la dolçor d'una construcció tradicional o utilitzeu una proporció de dos a un de verjus a xarop edulcorant. Eisner està d’acord: sempre que utilitzeu verjus com a repartiment secundari, realment pot produir tots els altres sabors del còctel.