La idea que el Sazerac és una beguda que es pot prendre a qualsevol bar decent de tot el país, des de Staten Island fins a San Diego, és un testimoni del bon còctel que es tracta. Però no sempre va ser així, ni tan sols a la seva ciutat natal.

Quan em vaig mudar a Nova Orleans el 1999, només trobaves Sazeracs en restaurants tradicionals i en alguns bars, diu Sara Roahen, antiga crítica de menjar de Gambit Weekly i l'autor de la carta d'amor de Nova Orleans Gumbo Tals . L’havia de perseguir: era especial. A Galatoire’s , en podríeu demanar una amb l’ametlla de peix vermell. Es trobava en aquesta categoria de delicadesa.

El Sazerac és, per descomptat, el còctel oficial de Louisiana i es consumeix durant més de 100 anys a la ciutat de Nova Orleans. La història de la beguda està lligada a la història de la ciutat, diu Russ Bergeron, el barman responsable de la reobertura del 2009 El bar Sazerac a l’hotel The Roosevelt, al carrer Canal, on va passar gairebé una dècada elaborant molts dels elegants tipples forats de reg. A mesura que la ciutat va canviar, la beguda també va canviar i, amb cada encarnació, la llegenda va anar creixent.

Tot i que la combinació de sabors del Sazerac no manca de complexitat i pot fer-li marejar la bellesa mística pura de l’alquímia alcohòlica, la seva recepta no és tan intimidant: el whisky de sègol, Herbsaint (o absenta o pastis: escolliu el vostre favorit, però obtindreu la imatge), els amargs de Peychaud (i alguns argumentarien apassionadament) Angostura , també), un cub de sucre i una pell de llimona. Quatre ingredients i una guarnició us faran passar en bona forma.

Però, oh, com es poden barrejar aquests ingredients. La primera casa Sazerac es va obrir a Nova Orleans el 1852, diu Kevin Richards, director sènior de màrqueting de Companyia Sazerac , ón el whisky i el bar (aquests darrers segons un acord de llicència a llarg termini amb Sazerac Company) reben el seu nom cadascun. El nom Sazerac en referència al còctel va ser registrat el 1900. La companyia Sazerac va ser fundada el 1919. Tot això és cert. Però pel que fa a qui s’acredita la creació del primer Sazerac i quins licors es van utilitzar, això és molt més complicat.

Un cognac anomenat Sazerac-de-Forge-et-Fils, que va ser el nom del bar, ja que el seu propietari posseïa la llicència d’aquest esperit (la bona comercialització de productes no és un concepte modern), es va servir a la cafeteria original Sazerac juntament amb altres esperits populars de l'època. Al mateix Antoine Peychaud se li ha concedit un mèrit tant per la invenció del Sazerac com per la del còctel en general, ja que aparentment li agradava combinar els seus amargs homònims amb aiguardent francès en unes petites tasses anomenades coquetiers.

Sembla que aquest combo va atrapar i va viatjar fins als barmans amb talent de Sazerac House, que van afegir el toc final, inclòs l’absenta. S’ha afirmat que la fil·loxera, una plaga que es podreix de la vinya i que gairebé va eliminar la gloriosa indústria vitivinícola d’Europa a la fi del segle XIX (i, per tant, qualsevol destil·lat a base de vi, com l’aiguardent), va tallar el subministrament de cognac de NOLA. Es va substituir el sègol i va néixer el Sazerac tal com el coneixem avui.

Aquesta història s’acredita sovint a Stanley Clisby Arthur, un periodista californià que va passar temps a Nova Orleans i va escriure un llibre anomenat Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em el 1938, que va gravar impresos molts dels còctels celebrats de la ciutat. Del Sazerac, va escriure: Hi ha còctels i còctels, però el més conegut de tots els còctels de Nova Orleans és el Sazerac.

Sazerac Coffee House era propietat de John B. Schiller, continua Arthur, que va vendre l'establiment al seu tenedor de llibres convertit en barman, Thomas Handy. Handy va escurçar el nom per Sazerac House i el whisky de sègol americà va substituir el cognac per agradar als gustos dels nord-americans que preferien el ‘likker vermell’ a qualsevol aiguardent de cara pàl·lida.

En primer lloc, el cognac és un esperit envellit. Tot i que això pot semblar un detall minúscul i potencialment discutible, la declaració d’Arthur de canviar un esperit pàl·lid per un de vermell és, com a mínim, qüestionable.

Justin Shiels

L’aiguardent i el whisky són destil·lats envellits amb fusta, però, tot i que la fusta té un sabor dominant en tots dos, l’un és a base de gra i l’altre a base de raïm, i aquests són simplement diferents pel que fa al sabor i al caràcter, diu Chris McMillian, de 30 anys. veterà de l'escena del bar de Nova Orleans i el propietari Revel Café & Bar . La beguda feta amb cognac és no un Sazerac! És com si algú en fes un Manhattan amb vodka i anomenant-lo Manhattan. Per això, McMillian, que també és cofundador de la ciutat Museu del Còctel Americà , creu que la beguda sempre es feia amb whisky americà i mai amb aiguardent francès.

La segona, i més intrigant, és l’altra conclusió de McMillian. El bar Sazerac es trobava al carrer 100, just al costat de Canal Street, que era el punt de divisió entre els nord-americans i els criolls francesos a Nova Orleans, diu. El bloc 100 sempre va atendre els nord-americans. I què bevien els nord-americans? Whisky de sègol, sovint emprat per Handy i socis de cambrer que va portar Vincent Merit i William H. Wilkinson.

L’historiador de còctels David Wondrich va descobrir recentment un parell de retalls de diaris polsosos: un del 1895 en què Merit va ser acreditat com el millor cocteler de whisky de Nova Orleans; la segona del 1899, on apareixen les paraules Sazerac i còctel finalment s’uneixen en una deliciosa noció.

Arthur es va llicenciar perquè volia escriure un llibre entretingut, diu McMillian. Però si tornes enrere i examines les fonts, podràs veure on es va desviar de la història i on arriba a algunes de les seves conclusions.

Per tant, si bé Arthur volia donar un DOB del 1870 al còctel Sazerac, i és possible que la gent begués alguna cosa similar, amb tota probabilitat, que simplement no passava oficialment durant 30 anys més.

Estic enfadat per no trobar-ho jo mateix, diu Philip Greene, historiador de còctels i autor recentment Una festa potable: un acompanyant de còctels a París dels anys vint . Sabem que la cafeteria Sazerac va obrir el 1850. Sabem que servien còctels. Podem demostrar a partir d’un anunci del diari que Sazerac House va utilitzar Peychaud’s el 1857. Però ningú es va adonar que no hi ha cap referència al còctel Sazerac fins a finals dels anys 1890, diu.

Per als nostres propòsits actuals, el cambrer Ryan Gannon de la institució de còctels de Nova Orleans Cure pot tenir la paraula final sobre el motiu del sègol. M’agrada el romanticisme de la idea que no podien obtenir cognac per fer Sazeracs i que havien d’esbrinar alguna cosa, diu. Però, amb tota la investigació feta, definitivament sento que és una beguda millor amb sègol. Pot ser una bona beguda amb cognac, però caldria refer-ho tot, diu. Pierre Ferrand [cognac], per exemple, té tant de cos que difícilment faria servir sucre. Definitivament, n’utilitzaria menys de tot, a excepció dels amargs.

A Cure fabriquen dues versions de la beguda: la primera és amb sègol Sazerac de sis anys, un xarop de demerara d’un quart d’onça, Herbsaint a prova de 100 entelat a l’interior del got, tres gotes de Peychaud (decanten els seus amargs a comptagotes mesurats específicament), i una pell de llimona expressada, que podeu triar o deixar-la al got. A la segona versió, Cure’s Reserve Classic Sazerac, l’esperit és E.H. Taylor sègol recte, un toc més xarop simple , o bé el Jade 1901 o bé Nova Orleans absenta.

Ambdues versions fan servir l’únic de Peychaud, però fins i tot com a descendent d’aquesta família, Greene, la rebesàvia de la qual era Peychaud, està oberta a l’evolució. M’encanten els bitters d’Angostura, però sincerament fa temps que no en tinc cap Sazerac. Potser és una cosa de criatura d’hàbit. És com vaig aprendre la beguda de Clisby Arthur, i així la faig.