Fer un bon xarop de sucre per al còctel no és una ciència de coets. Tot i així, tantes mescladores de begudes, aficionades i professionals, s’equivoquen. La barreja d’edulcorant i aigua és tan important per a l’equilibri de la vostra beguda com l’elecció espiritual i el mètode de preparació. Un xarop ben fet pot afectar el cos i la textura d’un còctel, convertint un simple àcid en quelcom espectacular. Es tracta de cinc xarops bàsics de sucre i els còctels que millor els representen.

1. Xarop de canya

L’almívar de canya s’utilitza en molts bars, però sovint no en la seva forma més autèntica. Normalment, els cambrers obtindran sucre de canya orgànic en la seva forma cristal·litzada, i els resultats tenen un gust similar a xarop simple . Però qualsevol que hagi elaborat xarop de canya amb suc de canya real, us dirà que transformarà els vostres còctels.

La canya de sucre és essencialment només una herba alta i perenne, diu Lauren Myerscough, cofundadora i CEO de Cocktail & Sons . Les seves tiges acabades de tallar es premsen per obtenir-ne el suc, i això és suc de canya. El suc de canya acostuma a ser de caràcter una mica més terrós i més herbós. Bull el suc de canya en bullidors oberts durant una estona per reduir el contingut d’humitat i obtindràs xarop de canya, diu ella. En un còctel, aporta cos i profunditat, aportant aquestes notes de sucre torrat. És perfecte quan es busca alguna cosa més que un xarop simple però més subtil que el turbinado o la melassa. Per fer aquest xarop de canya, Myerscough recomana una empresa de Baton Rouge, La Alma Grown que ven suc de canya premsat fresc.

2. Xarop Demerara

Amb notes de melassa, toffee i cafè, el xarop de demerara marida bé amb els esperits foscos. Demerara és un aliment bàsic per a molts còctels a l’estil Tiki, però les seves notes de caramel i caramel també el fan ideal per a begudes de bourbon i begudes amb aiguardent, diu Matt Dorsey, el director de begudes de Estudi ATAO a la ciutat de Nova York. També m’agrada molt utilitzar-lo en còctels de cafè, ja que aporta un sabor més ric i profund que el xarop simple tradicional.

Tant en les seves proporcions de dos a un com de un a un (sucre a aigua), el xarop demerara afegeix una mica més de profunditat de sabor que el vostre xarop simple estàndard. Segons quines siguin les vostres necessitats per al còctel, n'hi haurà prou amb una de les dues proporcions. Agafeu el pes de sucre i aigua, combineu-ho en una paella sobre una estufa i escalfeu-ho a foc lent fins que es dissolgui tot el sucre i refredeu-lo abans d'embotellar-lo.

3. Xarop de sucre de palma vietnamita

Derivat de palmeres, el sucre de palma és un dels xarops de sucre menys utilitzats a l’esfera dels còctels. S’utilitza habitualment a la cuina asiàtica, de l’Orient Mitjà i del nord d’Àfrica i ha començat a obrir-se pas als còctels a mesura que han començat a aparèixer conceptes de barres més centrats en la cultura. Sempre m’ha obsessionat trobar un nou sucre interessant per als xarops rics, perquè la dolçor i la viscositat són components claus dels còctels i sovint s’obvien, diu Marlowe Johnson, directora de begudes de Flors del Vietnam a Detroit. Vaig provar el muscovado, el piloncillo i el sucre negre d'Okinawa, increïble! Però el sucre de palma és el meu favorit. El xarop de sucre de palma vietnamita actua de manera similar al turbinado, però té un color més daurat i té un sorprenent sabor natural de cotó de sucre. Coses realment genials.

És bastant versàtil perquè juga bé en diversos tipus d’àcids, Antic còctels d’estil, begudes Tiki i molt més. Però, com que el sucre de palma es presenta en grumolls en lloc de la bossa refinada de sucre amb què estem acostumats, és una mica més complicat treballar-hi. Agafem maons sòlids de sucre de palma daurat d’or lleuger —no dos en vietnamita— i processem dues parts en pes de sucre a una part en pes d’aigua amb un 1% de sal total, diu Johnson. Degut a la increïble densitat i plena de melassa que tenen els maons, els descomponem en una olla espacial a foc lent. Quan es refreda, adquireix una textura sorprenent: densa i rica, però amb una sensació de boca sedosa. Les notes de cotó de sucre no són cap broma; és immediat i reconeixible, amb una mica de balmes i salinitat.

4. Xarop de mel

La mel és un edulcorant que no crida tanta atenció en els còctels com hauria de ser. La mel és un ingredient molt versàtil segons el tipus que utilitzeu, diu Dorsey. Les varietats més habituals, com el trèvol o l’alfals, són ideals per a còctels lleugers, brillants i florals. També són una bona opció si voleu infondre la mel amb un altre sabor com l’espígol, la farigola o el jalapeño.

La mel de taronger és un bon complement a les begudes cítriques, mentre que la mel de blat sarraí (la meva preferida personal) té un sabor ric, salat i terrós que la converteix en una gran opció per als còctels d’esperit fosc, diu Dorsey. Per a la mel [almívar], m’agrada utilitzar una proporció de tres a dos entre mel i aigua. Tot i que la mel és més dolça que el sucre blanc, perd la viscositat i el sabor es pot silenciar una mica a la proporció tradicional d’un a un.

5. Xarop d’atzavara

S’utilitza més com a edulcorant en còctels que presenten un esperit basat en l’agave, el xarop d’agave també funciona bé en altres aplicacions. Pot ser molt fàcil pensar que l’atzavara només pertany als licors d’atzavara, però també és fantàstic amb ingredients neutres en sabor, com el vodka, ja que dóna una mica més de color a un llenç en blanc, d’altra manera, diu Erick Castro, copropietari de Criat per Wolves a San Diego. El xarop d’atzavara és òptim en els còctels on no voleu que arribi la dolçor a l’acabat, però que el necessiteu per equilibrar un component àcid o amarg.

La forma més senzilla de fer-ho a casa és barrejar dues parts de nèctar d’atzavara amb una part d’aigua calenta (per volum) i remenar bé, diu Castro. Això us hauria de portar aproximadament al mateix nivell de dolçor que un xarop senzill individual. Un cop hàgiu acabat, assegureu-vos d'embotellar-lo i deixar-lo refredar abans de barrejar-lo. Pot durar fins a dues setmanes a la nevera, però us recomano utilitzar-lo abans, ja que té el millor sabor durant els primers dies.