Còctel Saqra a l'hotel Sumaq Machu Picchu de Cusco, Perú

D’una espumosa Angostura amargada Pisco Sour a un picant, amb gas chilcano , els còctels pisco en formen part El teixit culinari i cultural del Perú igual que el ceviche i el Machu Picchu. Fins i tot la font de la plaça d’Armes de Lima flueix amb l’aiguardent sense envellir cada 28 de juliol per celebrar el Dia de la Independència, per a delit dels feliços Limeños i dels turistes gratament sorpresos. Però la resta d’ofertes del país, que inclouen licors de canya de sucre, ginebres autòctones amb infusió botànica i fins i tot vins a base de patata, demostren que el pisco està lluny de l’únic potable potent del país.

El Perú és tan divers i té tantes regions diferents que realment tenim molts ingredients per treballar, diu Andrea Salomon, la cambrera principal del bar El Salar de Lima. El nostre menú de begudes ofereix còctels amb altres destil·lats peruans per mostrar les moltes coses diferents que produïm i oferir als nostres hostes experiències úniques. Com el seu nom indica, el còctel Esencia Amazónica del bar captura el sabor de la selva tropical sud-americana, barrejant cocona (una baia d’un arbust tropical que té un sabor a un encreuament entre llimona i tomàquet), sacha culantro (una herba amb un fort coriandre). sabor), pebrots de xile, xarop amb infusió de curcuma (herbes de la mateixa espècie que la cúrcuma) i amargs d’Angostura amb Ron Millonario, un rom autòcton.

Elaboració de còctels al Bar Inglés. bar Anglès

Esperits i cerveses distintius

Luiggy Arteaga, el bàrman principal de bar Anglès a l’hotel Country Club Lima, creu que el rom fet a la regió del nord és el segon millor esperit del país després del pisco. La canya de sucre s’hi desenvolupa en districtes com Cartavio, seu de la Cartavio Sugar Company des de 1891, de manera que no és d’estranyar que a prop hi hagi destil·leries com Ron Millonario i Ron Cartavio. I Plantation, coneguda per produir roms a diferents països que capturen l’esperit i el terroir d’una regió, fa una expressió de columna fixa a la vall de Chicama, una secció extremadament seca de la costa nord peruana.

El Bar Inglés té el gran honor de promocionar els còctels peruans, diu Arteaga. Tenim productes espectaculars que cada cop són més populars. Emmagatzemen els roms Cartavio 12 Year i XO, així com el Plantation Original Dark, Gran Reserva i XO 20 Aniversario, que es pot prendre net, barrejar amb tònic Britvic o remenar en còctels clàssics com un Rum a l'antiga o Rum Manhattan. Però Arteaga també cita altres esperits peruans que mostren ingredients i tradicions indígenes. Vodka 14 Inkas es destil·la de patates autòctones collides a Huancavelica, a gairebé 10.000 peus sobre el nivell del mar. S'envasa en ampolles inspirades en les que utilitzaven els inques per emmagatzemar la beguda de blat de moro fermentat sagrat anomenada la chicha i adornada amb etiquetes decorades amb tocapus, dissenys geomètrics creats en telers que es creu que són un llenguatge oblidat.

Còctel Forastero a Sumaq. Sumaq

Gin’Ca és una ginebra d’estil modern a base de canya de sucre els productes botànics (excepte el ginebre) prové del Perú, inclosos pebrots negres, pell de llimona i llima, revetlla de llimona, tangelo i romaní. Els aficionats al gin voldran peregrinar a Lima barra 55 , un saló íntim amb més de 20 marques i una gran varietat de tònics, que també ofereix tapes i jazz en directe.

La canya de sucre, però, podria ser l’expressió més prometedora. Els destil·lats de canya i els seus derivats són cada vegada més populars, diu Francisco Salcedo, el mestre de Restaurant Qunuq i cafeteria i bar Suquy , situat a l'hotel Sumaq Machu Picchu de Cusco. Aquest producte rep una segona destil·lació aconseguint ... aromes i textures molt agradables al paladar. De manera similar a un rhum agricole, aquests licors utilitzen el suc acabat de premsar de la canya de sucre en lloc de la melassa; el resultat és una beguda neta i suau que expressa molt el terrer. Sumaq té un menú sencer dedicat als còctels amb Caña Alta, un esperit de canya de sucre produït a Destilería Andina a la Vall Sagrada. El seu còctel Forastero combina l'esperit amb mandarina, aguaymanto (grosella espinosa) i mel, cobert de fum d'eucaliptus; el còctel Saqua el serveix amb tumbo (fruita de la passió de plàtan), aguaymanto, llimona i mel de menta andina sobre una esfera de gel; i el Cacao té xocolata amarga, fruita de la passió i escuma de cacau.  

Més tradicionals i, sens dubte, més nínxols, són les chichas, begudes alcohòliques i no alcohòliques elaborades amb blat de moro. A Sumaq, els clients poden participar en una degustació de tres tipus de chichas servides en tasses de ceràmica. Chicha de jora és una beguda cerimonial de les terres altes peruanes, semblant a una cervesa de blat de moro. La chicha morada és un refrescant suc antioxidant a base de blat de moro porpra i la frutilla és un libació amb poc contingut d’alcohol infosa amb maduixes o altres fruites. Què passa si voleu barrejar un d’aquests dos últims amb esperit de ginebra o canya? Tingueu en compte, segons el personal de l’hotel.

Còctel de cacau a Sumaq. Sumaq

Gran raïm i més enllà

La producció de vi al Perú es remunta a l’època de la colonització espanyola del segle XVI, i actualment la majoria de les 14.000 hectàrees de vinya es concentren a la costa central al voltant de Pisco i Ica. Intipalka ha estat el celler amb més èxit fins ara, amb vins amb etiqueta varietal a la seva cartera, incloent malbec, tannat, syrah, chardonnay, sauvignon blanc i mescles negres.

Però no descompteu el vi elaborat amb tubercles nadius del país. Perú té més de 3.000 varietats de patates, diu Salcedo. Manuel Choqque, l’agricultor de patates més famós del Perú a qui se l’anomena xiuxiueig de patates, fermenta quatre estils basats en oca, patates petites i de colors que creixen la seva granja alt sobre Cusco. Normalment combino postres a base de cacau amb rosat o licor blanc i carn blanca com peix, pollastre o marisc amb oca blanca, diu Choqque. I la carn vermella, a la planxa o rostida, és deliciosa per [maridar] amb el licor semisec fet amb mashua negra. Actualment, produeix al voltant de 1.500 ampolles a l'any, que es troben al menú amb una puntuació més alta central restaurant a Lima, mil restaurant a Cusco i Sumaq. Espera augmentar-ho gairebé per deu l’any vinent.

L’arrel del problema, diu Salomon, no és la disponibilitat d’altres vins i licors de producció autòctona; està fent que la gent més enllà de la gent que no coneix els locals siga conscient que existeix. Encara queda molt per fer per educar el públic en general, ja que no saben què tenim, diu. Així, doncs, en la vostra propera estada a llocs històrics del Cercado de Lima o la llegendària ciutadella inca, feu un punt per explorar les altres begudes que destil·len l’essència d’aquest país sud-americà.