Menú Martini Hour i el còctel Smoke on the Water al Dante de la ciutat de Nova York

Parlant a l’escenari del 10è aniversari de Els 50 millors bars del món , Milk & Honey Londres El propietari Jonathan Downey va dir al públic que la innovació està sobrevalorada. Més tard, va projectar una diapositiva que deia: Mai crearàs una beguda nova que sigui millor que un Daiquiri .

És lluny d’estar sol en la seva reverència pels clàssics. La raó per la qual són clàssics és que tenen una història al darrere, diu l'estrella del bar britànic Declan McGurk abans que Downey pujés a l'escenari. Crec que si llanceu un imperi de menús temàtics i begudes interessants hauríeu de prestar la mateixa atenció als vostres còctels clàssics que a les begudes originals.

El Garibaldi de Dante està fet amb Campari i un esponjós suc de taronja.

Tot i això, les begudes originals són una de les maneres claus en què un bar pot destacar enmig de l’aclaparador nombre de cocteleries obertes avui. Els menús donen a conèixer als convidats l’ethos en què s’especialitza un bar, però també han d’enumerar allò que la gent vol.

El cas per llistar clàssics

Part del que fa que un clàssic sigui un clàssic és que el còctel és reconegut pel seu nom als bars de tot el món. Això va des de begudes centenàries com les de Jerry Thomas Guia de camarers a clàssics moderns com el Cosmopolita i Penicil·lina .

Antiga a Dante.

La majoria de convidats nord-americans, especialment a Nova York, són força intel·ligents sobre aquestes begudes, diu Naren Young, directora creativa de Dante, a Nova York. Tot i això, afegeix, hi ha un cànon tan clàssic de clàssics que sempre hi ha un lloc per a ells al menú, i n’hi ha que n’hi haurà que ni tan sols beuen frikis que no coneguin.

Hi havia 63 còctels al menú en el moment que vaig passar per Dante per parlar amb Young. La majoria eren clàssics o versions lleugerament alterades de clàssics. Quan teniu tantes begudes al menú, és una ximpleria, diu. Però ens funciona.

FAF Daiquiri a Slowly Shirley.

El bar de la ciutat de Nova York Slowly Shirley també posa un gran èmfasi en els clàssics amb un menú dedicat amb més de 50 opcions. El director de begudes, Jim Kearns, però, ha notat un augment en els bars que opten per més originals al menú.

Al meu entendre, això és realment lamentable, diu Kearns. Perquè els clàssics no només són el fonament teòric de com fer un còctel bo i ben equilibrat, sinó que hi ha literalment milers de gemmes polsoses menys conegudes que ningú reconeixeria com a clàssics, encara que estiguessin en un menú. A més, crec que ningú no és prou bo per arribar a tantes begudes sempre excel·lents. Un clàssic ben situat al menú, amb alguns originals, pot servir per elevar tota l’oferta i oferir una petita dimensió al menú.

FAF Manhattan a Slowly Shirley.

Amb tantes opcions clàssiques, sempre es pregunta quines formen la llista. Recte Martinis , Manhattan i Vells de moda són prou coneguts com per enumerar-los només quan es fan amb un esperit rar que voleu ressaltar, diu Kearns. A The Flatiron Room, on se centra el whisky, només els clàssics que millor mostren l’esperit marró formen la llista, diu el director de begudes Young Kim.

Tot i que els còctels originals reben molta publicitat, hi ha maneres de fer que els menús clàssics siguin més inspiradors. La sala Flatiron enumera, per exemple, les dates d’invenció dels còctels que desperten l’interès dels clients i ajuden a mantenir una conversa entre el client i el nostre personal d’una manera senzilla però efectiva, diu Kim.

Bramble a Slowly Shirley.

Un altre exemple és el menú Martini Hour de Dante, que s’omple de variacions i girs menys coneguts. El nostre objectiu, diu Young, és fer el millor exemple d’aquest clàssic que tothom ha tingut mai.

El cas d’un menú de còctels orientat als originals

És fàcil sentir que s’ha fet tot pel que fa als còctels. La majoria de les begudes originals són, en el fons, només riffs dels clàssics. Però aquests riffs poden crear o trencar un menú de còctels quan es tracta d’un públic que sempre està buscant el següent.

Royal Mail a la R17.

Si parleu amb qualsevol bar més pur, us diran que, tècnicament, cada beguda es pot rastrejar fins a un dels sis còctels clàssics, diu Amanda Swanson, la gerent de bar de Fine & Rare a Nova York. Al final, aquestes noves begudes poden augmentar l’interès pels clàssics. Veure totes les noves tendències ha aprofundit la conversa i ha tornat a posar en escena molts dels clàssics antics a mesura que es van modificant i ampliant.

A R17 a la part baixa de Manhattan, el director de begudes David Orellana pretenia combinar un menú clàssic i un menú original en una oferta concisa. Sempre comencem pels clàssics i juguem amb més ingredients, diu. Això va donar lloc a còctels com el Royal Mail, elaborat amb rom, xampany, te Earl Grey i aranja. R17 no inclou cap clàssic i la majoria de la gent, diu un barman, no s’adona que demana clàssics renovats quan fa una comanda al menú dels originals de R17.

L’Edmont at R17 s’elabora amb sègol Jim Beam, boira escocesa Laphroaig de 10 anys, vermut blanc, mel i espígol.

Escollir renunciar als clàssics també pot ajudar a una ubicació a transmetre un tema. A Baar Baar , un restaurant i bar indi, el xef Sujan Sarkar i el bàrman Suyash Pande van crear un menú de begudes amb opcions inspirades en espècies i ingredients tradicionals com la cúrcuma i el gingebre, i els licors indis. Van considerar llistar clàssics, diu Pande, però al final van optar per centrar-se en els originals.

Sempre hi ha riscos i beneficis quan s’intenta fer alguna cosa nova i no vista, però realment creiem que aquí és la part més divertida, diu Pande. La nostra idea d’introduir ingredients i sabors indis i que els nostres còctels complementessin el menjar era la nostra prioritat. Tot i que l’equip del bar està ben entrenat per elaborar còctels clàssics, estàvem decidits a fer provar els nostres originals.

El fum a l’aigua a Dante està fet amb Sipsmith ginebra, Talisker Scotch, port blanc, mel de bruc i sal marina.

A banda i banda del debat, l’única cosa en què coincideixen els baristes i els propietaris de bars és que posar clàssics en un menú és una afirmació que parla amb la clientela que el bar té o vol atraure.

Crec que la regla d'or sobre quants [còctels clàssics] s'inclouen en una llista és avaluar el vostre establiment i l'equip que treballa amb vosaltres, diu Kim. Fins i tot la millor recepta de còctels, al cap i a la fi, només funciona si la persona que la fa sap el que fa.