Vincent Zheng al Bob’s Bar del Capella de Singapur

Ja no és un secret que Singapur reclama una escena de còctels superior. Un grapat de 50 millors premis mundials, una migració de cambrers occidentals al cor de la ciutat-estat, tolls de tinta vessats en els seus elogis, és impossible ignorar que hi ha alguna cosa especial aquí.

Però, més enllà de la moda, queda un cert misteri sobre què defineix exactament l’estil de Singapur. Si Londres i Nova York són els guardians de la flama i Los Angeles i San Francisco, els bon vivants impulsats per ingredients, on cau Singapur al panteó? Tot i que els cambrers de la ciutat se centren principalment en tirar endavant les seves embarcacions, ara es troben com a jugadors d’envelat en un escenari global. És hora que donin nom al seu joc.

Barman Andy Lim a Raffles.

Durant gairebé un segle, l’única contribució de Singapur al món dels còctels va ser homònima Gin Sling , format al Barra llarga de l'històric hotel Raffles el 1915. Tot va canviar el 2011, amb l'obertura de 28 carrer de Hong Kong .

Aleshores, la gent va citar moltes excuses sobre per què Singapur i el sud-est asiàtic eren «irremeiablement resistents» a les elevades opcions de consum de begudes, diu Michael Callahan, que va ajudar a llançar el ja emblemàtic destí de les begudes. La veritat és que la manca de producte, la brutal escassetat de personal i la por a trencar el motlle van evitar que la majoria dels operadors es comprometessin a elaborar programes de còctels.

28 carrer de Hong Kong.

Aleshores, els bars (llegiu: clubs) significaven servei d’ampolles, previsiblement vodka de gamma alta i xampany. Poca cosa més es disposava dels distribuïdors monolítics que dominaven l’escena. Callahan i una petita banda de renegats van optar per esquivar els canals de distribució establerts per aportar begudes adequades per construir un bar modern. Tot i que el govern aplica impostos elevats a tots els licors destil·lats, es permet l’autoimportació, si esteu disposat a fer el pes.

Als seus inicis, el carrer Hong Kong 28 dependria dels enviaments de càrrega que es fessin fins a la nit, transportats al bar: ampolla a ampolla, emmagatzemats dins els mobles del bar, quan calgui. Amb la creació de còctels amb licors de classe mundial a un preu honest, l’espurna del còctel es va convertir en una pólvora, diu Callahan. La resta és història.

Michael Callahan.

És sorprenent considerar que aquest període de formació va ser fa tot just cinc anys. L'evolució posterior es va produir en un clip molt més ràpid que qualsevol cosa que s'havia vist mai en els còctels artesanals, abans o després. El fenomen és una funció de les fortaleses geogràfiques i culturals de Singapur. La ciutat en sí és una fusió d’identitats: xineses, malayses, índies i occidentals. Tot això es reflecteix en les begudes muntades aquí.

El talent divers, unit a l’afició de Singapur a dominar tot allò en què posen la seva passió, ha provocat que els cambrers locals puguin adoptar ràpidament una secció transversal d’habilitats que van necessitar dècades de viatges i dotzenes de bars per a molts de nosaltres, els barmans occidentals. És una suma superior a les seves parts.

Colom de neó.

He de dir que és únic, diu Symphony Loo, el gestor de begudes de Colom de neó . Hi ha tantes cultures diferents a Singapur; la majoria dels bàrmans tenen els seus propis estils, que han adaptat a l’escena local. Per exemple, Loo, un nadiu de Malàisia que va aparèixer recentment a El New York Times , treballa amb ingredients locals, reinventant la sensibilitat d’un izakaya japonès en quelcom clarament singapurà.

Una de les seves creacions més venudes, el Drop It, és una barreja accessible de vodka Ketel One, sake amb infusió de coco i yuzu limoncello casolà. Quan no està ocupada darrere del pal, en Loo sovint surt per transmetre sake d’una ampolla de grans dimensions per la gola dels comensals frenètics. Tenim la mentalitat que els nostres clients són com els nostres hostes, diu Loo. En lloc de tractar-los com a desconeguts que entren a un restaurant o bar, els donem la benvinguda amb els braços oberts.

Simfonia Loo.

Si creieu que el teniu fixat com a simulacre de totes les coses asiàtiques, Singapur treballa incansablement per evitar aquestes simplificacions. Així és a l’illa de Sentosa, un enclavament situat a la platja de la costa occidental del país. Aquí és on trobareu Capella, un recurs de luxe d’estrena i on resideix Bob’s Bar . Aquí, el barman Vincent Zheng troba la inspiració en forma de sabors cubans. El rom és un esperit molt estimat a Singapur, i crec que continuarà augmentant en popularitat, diu. Cuba és un país conegut per les seves captivadores platges i els seus bells edificis colonials. El nostre bar de l'illa ens ajuda a crear la famosa experiència tropical davant del mar que viatja a Cuba.

No és només un servei de llavis. Tenint en compte l’entorn, una barra de rom gairebé no sembla un tram temàtic. Les dues cultures de Cuba i Singapur tenen una barreja cultural i patrimonial vibrant. El turisme també és un escenari en auge als dos països, diu Zheng.

Barra de publicacions.

Però no el confongueu amb una trampa turística. El programa de còctels s’inverteix molt en el seu concepte: a l’altra banda del bar hi ha un barril de roure de mida completa, que envelleix el rom de Navegante. Foursquare, a Barbados, va destil·lar la barreja de líquid amb olla i cafè de vuit anys. Ara continua envellint a mig món. Lleugerament terrós i agafa vainilla afegida cada dia que passa, funciona meravellosament al Tropical Thunder de Zheng, un refrescant mashup de Whisky Sour i a hotel Nacional . El restaurant també té llicència per vendre el seu propi esperit marró per ampolla. Avui en dia existeix com una de les diverses barres centrades en el rom repartides per tot el país.

En un altre lloc de Sentosa hi ha INCENDI , un bar davant de la platja que destaca per la mentalitat Gin & Tonic variacions: més d’una dotzena en total, servides en calze de grans dimensions amb guarniments aromàtics. Elegant i modern (amb un menú infogràfic que descompon els ingredients de cada beguda), el lloc avançat no estaria del tot fora de lloc si aterrés al llarg de la costa mediterrània de Barcelona.

Vik Ram.

Tot això és per dir que Singapur és còmode inspirant-se en tot el mapa o en qualsevol codi postal, com és el cas de la senyorial Barra de publicacions al vestíbul de l’hotel Fullerton. Aquí, el cambrer Vik Ram cataloga les begudes pel codi postal real en què van ser concebudes.

És un concepte genial, però implica molta investigació, diu. Conèixer clàssics, conèixer llocs, història. És una història que podem parlar amb el convidat. Cadascuna de les receptes està inclinada al seu caprici. La Margarita (inventada al codi postal 22531 de Tijuana), per exemple, es modifica amb curaçao sec i un xarop de tepache, format per cervesa de pinya caramel·litzada casolana. És entendre els clàssics i després rebentar-los: un enfocament lúdic i una metàfora adequada de com la cultura del còctel de Singapur ha desenvolupat la seva pròpia identitat.

Gibran Baydoun.

En rastrejar el desenvolupament d’aquesta escena, seria impossible subestimar la importància de Marina Bay Sands . L’hotel i el casino reconegut internacionalment, amb la seva icònica piscina al terrat muntada sobre una base de tres torres com una taula de surf, va catapultar el menjar i les begudes de Singapur fins a la superestrella mundial. L'atracció d'alguns dels noms més importants d'Occident (cuiners com Mario Batali, Wolfgang Puck i Gordon Ramsay) va assegurar que seguiria un grup de fabricants de begudes occidentals.

Les dues dotzenes de barres que abasten la propietat estan salpicades de mixos d’origen americà. Gibran Baydoun n’és un. El neoyorquí de tota la vida va deixar el Grup Momofuku per dirigir el programa del bar a A la deriva , un entorn elegant que parteix del vestíbul principal de l'hotel.

A la deriva a Marina Bay Sands.

Singapur s'ha inundat d'idees increïbles combinades amb una gran tècnica, diu. No falten bàrmans amb talent i conceptes especials de barres. I amb això, els convidats han estat més coneixedors i exigents que mai. Estem en una època de veritable competència i, en conjunt, millorem gràcies a això.

Som una comunitat petita en comparació amb Londres o Nova York, diu el barman Zachary de Git. Però això manté els nostres llaços estrets. Tots som família. De Git va venir d’Austràlia a finals del 2010 per fer un gir a Tippling Club , finalista dels Premis Spirited 2017 al millor restaurant internacional. Originalment estava destinat a estar aquí durant tres mesos. Però em vaig enamorar de Singapur. Com el propi país; és un gresol de cultures. Els estils de barending difereixen de barra en barra, però el sentit subjacent d’acollida i hospitalitat és espès.

Tallat per Wolfgang Puck a Marina Bay Sands.

Avui, ell dirigeix Crackerjack al costat de Peter Chua, una llegenda local de 28 fama a Hong Kong. Crec que el coneixement de les begudes i la creativitat han crescut enormement, diu De Git. Llocs com el carrer Hong Kong 28 van portar a l’illa tradicions clàssiques de còctels artesanals. Ara depenen d’una comunitat concentrada de professionals motivats per anar més enllà, per fer seves aquestes tradicions. Hi ha molts punts de venda de F&B oberts, diu. Tots ells tenen grans bàrmans, directius i propietaris al darrere que busquen mostrar la seva passió. Podeu aprendre 100 coses noves en una nit a la ciutat.

Com el seu nom indica, la Ciutat del Lleó ha sortit rugint del pinzell per assumir el seu tron ​​com a rei de la jungla de còctels. Avui en dia, existeix com un ric tapís, la síntesi idealitzada de tot el que va arribar abans. Si continua al seu ritme vertiginós, no trigarà fins a liderar el càrrec.

Només per a empleats Singapur.

L'any passat, Només per a empleats va obrir aquí, la seva primera ubicació fora de Nova York. Fer venir a Michael Callahan com a director creatiu semblava suggerir una història de tot tipus de cercles. Un home que va ajudar a imprimir un sentit d’Occident a Singapur ara el pot veure per l’altre camí, compartint el que ha après amb els expatriats nord-americans que s’alineaven darrere del pal.

Em fa il·lusió no saber què serà el següent, diu Callahan. Amb la barra tan elevada, em fa pessigolles per veure on serem d’aquí a cinc anys. Tanmateix, us puc dir una cosa: gaudiré de cada glop del viatge.