Bright Lights d'Ivy Mix incorpora un almívar elaborat amb cava rosat.

Què és el que tu fer amb restes de vi ? Podries conjureu-lo en vinagre o trencar algunes fruites i espècies i fer-les agradables sagnar o bé vi calent .

Però, us podem presentar xarops de vi? Combinant el vi i el sucre a parts iguals, aquests xarops sostenibles afegeixen capes de sabor als espàrrecs i amanides. Als bars o a casa, fer xarop de vi és una manera excel·lent de fer front a aquelles ampolles més antigues que no es poden tornar a servir, sobretot amb bombolles antigues, diu Ivy Mix, copropietària de Brooklyn’s. llegenda i cofundador de Speed ​​Rack . En lloc d’abocar els darrers residus d’una ampolla bombolla pel desguàs (el procés també funciona amb vins negres, blancs i taronja i xerès), prepara xarops de vi.

El primer pas és trobar un vi que susciti el vostre interès, diu Anthony Escalante, el gerent del bar Wrigley Mansion a Phoenix. Una cosa que té perfils de sabor únics o acidesa que voleu concentrar i utilitzar per afegir complexitat a un còctel.

A partir d’aquí, la recepta és relativament senzilla, requereix parts iguals de vi i edulcorant, i es combina la calefacció. Chantal Tseng, el fundador de Còctels per a End Times i anteriorment gerent del bar i bàrman sènior del ja tancat Mockingbird Hill a Washington, D.C., redueix el seu vi amb sucre de canya, a foc lent. També podeu afegir altres elements, com ara ratlladura de llimona i taronja o espècies, diu ella. Assegureu-vos de filtrar els sòlids quan hàgiu acabat.

La cofundadora de Mix Rack Speed, Lynnette Marrero, diu: “Voleu ser suau amb la temperatura a l’hora d’elaborar xarops de vi”. No voleu caramelitzar el vi. Prefereix cuinar els xarops de vi mitjançant sota el buit .

Tenint en compte aquests senzills passos, el mètode es pot aplicar a gairebé qualsevol categoria de vi.

Bombolles i Blancs

Quan es tracta de xarops de vi, Mix gaudeix treballant amb les darreres esquitxades d’ampolles obertes prèviament. M'encanta especialment fer xarops amb bombolles que han quedat planes: cava, xampany, prosecco, etc., tot i que tendeixo cap al cava i els xampanys. Estalvia l’últim quart d’una ampolla de bombolles, que normalment es descarten a Leyenda, i la cuina amb mel d’acàcia crua per fer-la Llums brillants , un còctel que demana sotol, tequila i verjus.

Marrero assenyala que també podeu utilitzar ampolles fresques de bombolles. Si esteu treballant amb bombolles fresques, obriu l’ampolla i deixeu-la reposar durant una hora per perdre l’efervescència, diu ella. Fa el xarop amb una tassa de vi més una tassa de sucre i diu que la barreja es mantindrà a la nevera fins a un mes.

Escalante prefereix treballar amb vins blancs tranquils, però no amb vins de roure. En canvi, es dedica a vins amb qualitats més úniques: sabors de fruites robustos o acidesa brillant (penseu en pinot blanc, xarel-lo o garnatxa blanc). Troba que la dolçor del xarop amplificarà aquests perfils de sabor. Com que sóc un fan dels vins blancs, em decanto pels meus favorits personals a l’hora d’elaborar xarops de vi, diu. M’encanten els cítrics i els sabors tropicals, així que m’agrada elaborar xarops amb vins que tinguin aquestes qualitats.

Sauvignon Blancs de Nova Zelanda han tingut èxit per a ell. Acostumen a divertir-se amb sabors tropicals com la fruita de la passió o la guaiaba, diu. Compensa aquestes notes tropicals amb una mica de sal a la recepta per evitar que l'almívar es recolzi excessivament en sacarina. L'utilitzo en gairebé qualsevol variació de Margarida o per il·luminar qualsevol variació d'un spritz .

Roses i taronges

Marrero ha elaborat xarops de vi a partir de vins rosats i taronja, així com de xerès fins, amontillado i oloroso. Prefereix utilitzar els xarops dels vins rosats i taronja en sprits amb licors a base d’atzavara i pisco.

Amb xarops fets de vins de taronja (o de contacte amb la pell), el procés de fermentació prolongat que experimenta el vi fa que sigui un xarop ric i amb textura. Pot ajudar a construir capes de cos dins d’un còctel mentre es manté la dolçor al mínim. En funció de la durada de la maceració del raïm, els xarops de vi en contacte amb la pell també poden afegir una qualitat umami salada a un còctel.

Marrero assenyala que els xarops fets de manzanilla i fino aporten profunditat i una mica de salinitat quan es combinen amb begudes espirituoses blanques, mentre que els estils de xerès amontillado o oloroso, més dolços, fan xarops que funcionen bé com a edulcorant en còctels amb begudes espirituoses envellides, com ara Antic riffs.

Tseng utilitza un xarop de xerès olorós per equilibrar les espècies de un Wassail tradicional . Ella fa la beguda calenta i especiada, i després redueix les restes per fer-ne una especiada Xarop de Wassail , utilitzant-lo encara més en un àcid cítric a base de bourbon. Intento mantenir la regla de les parts iguals en vigor quan les faig, diu ella. Reduir el vi o la cervesa ja es tradueix en fer la base més dolça. Quan s’evapora aigua i alcohol, el vi es torna més dolç, fins i tot sense afegir sucre. Sovint només començo afegint una mitja tassa de sucre i després tasto i n’afegeixo més si ho necessito. Recordeu, pel que fa a la temperatura, mantingueu sempre la temperatura baixa i a foc lent com a màxim. Intenteu evitar que bulli la barreja per preservar les característiques del vi.

Vins negres

També podeu fer servir vins negres en un xarop, però tingueu en compte que aquest tipus de vi pot ser complicat de jugar. Tseng està encantada de treballar amb vins que no són massa cars, però que tenen un bon caràcter de fruita: zinfandels, syrahs o negres de taula espanyols, diu ella. Dit això, afegeix, és millor evitar vins massa tànics.

Quan Mix funciona amb vins negres més grans, normalment opta pel sucre superfí com a edulcorant, però també ha utilitzat mel i fins i tot xarop d’auró en un xarop basat en malbec. Normalment, m’agrada treure els sabors del vi en si, diu ella.

Tot i que Marrero és un joc per fer servir qualsevol vi sobrant o que pugui sortir, també diu: Els vins de roure i els vins tànics poden ser difícils d’utilitzar, sobretot quan s’afegeix calor. Amb aquests vins ‘masticables’, afegeixo una mica d’aigua a la recepta per equilibrar-ho.