Per a molts, la granadina és el producte principal dels ingredients de còctels produïts en massa, sinònim de xarops dolços malaltissos i de naturalesa vermella que s’utilitzen millor a Sortides de sol Tequila i altres begudes de l’època de la discoteca.

La gent té idees errònies sobre la granadina per les mateixes raons que les té sobre la cordial de la calç, diu Matthew Belanger, el barman principal de Death & Co Los Angeles . Per a tants de nosaltres, la primera vegada que vam tastar granadina per si sola o en una beguda va ser una versió de color neó feta amb xarop de blat de moro ric en fructosa i sense cap tipus d’ingredient natural. Suck!

Crec que la majoria de la gent associa la granadina Shirley Temples , i fins i tot llavors crec que només es considera un xarop vermell dolç, diu Brooks Reitz, el fundador del Jack Rudy Cocktail Co. línia de mescladors. Estic segur que la gent no entén la seva història ni el fet que estigui feta amb magrana.

Tot i que no en tindríem Jack Rose , Ward Vuit , Scofflaw o bé el President (per citar-ne només uns quants) sense granadina, Tom Garvin, el director de begudes de Cuina de Tribeca , troba que la granadina està carregada d’equívocs. En lloc d’un xarop ric i millorador a base de magrana, la gent pensa en la granadina com el suc que queda al fons d’un pot de cireres, diu.

Les marques de major envergadura, com ara Rose’s, són en gran part les culpables: xarops dolços i empalagosos que tenen el monopoli als prestatges de les botigues. Però la granadina veritable no s’assembla al producte que ha provocat tantes aversions a la granadina. El Rose's té el seu propòsit, que és afegir color, però és essencialment xarop de blat de moro ric en fructosa, àcid cítric i colorants alimentaris. El sabor és una mica vagament afruitat, diu Theda Anderson, que elabora J.T. Coure xarops. Una granadina feta a mà serà un color bordeus profund i afegirà una complexitat de sabor increïble a les begudes.

Edulcorant saborós

Grenadina, paraula que deriva del mot francès per a magrana, va aparèixer per primera vegada el 1872. Andersen assenyala que les versions ensucrades van començar a aparèixer poc després. Potser les magranes eren massa cares o massa exòtiques, però els barmans nord-americans de la dècada de 1920 elaboraven la granadina amb cireres, llimones o taronges, o de vegades sense fruita, i afegien cochinilla, colorant alimentari vermell fet amb insectes, diu ella. Tot i que la granadina va començar com una manera d’afegir rics sabors de magrana, al llarg del camí es va convertir en molt més que una manera de tenyir les begudes de vermell.

Però el cambrer James Papastavros té fe en el valor de la granadina. La granadina és un d’aquests xarops menystinguts sovint, però quan s’utilitza correctament pot donar forma a un còctel fantàstic. Us servirà encantat un còctel amb granadina Bar Montauk a Toronto.

Podeu recolzar-vos en una iteració artesanal com una alternativa fàcil als xarops més dolços. Productors artesanals com Portland, Oregon Balsa , Milkwaukee’s BG Reynolds i la de Nantucket Agitacions , juntament amb Jack Rudy de Reitz i J.T. Coure, produeix granadines artesanes d’alta qualitat.

Molts cambrers es prenen les coses a les seves mans i elaboren els seus propis xarops de magrana. Amb granadina casolana , podeu configurar com voleu utilitzar-lo jugant amb el seu equilibri dolç i dolç, diu Papastavros.

Belanger ha jurat xarops de qualsevol tipus comprats a la botiga i, en canvi, ha optat per fer versions amb suc de magrana totalment natural, segons diu. Podeu fer suc de les vostres pròpies magranes o utilitzar POM; De totes maneres, seria millor que la majoria de versions comercials.

Realment és l’acidesa afegida de les magranes naturals que de vegades no tenen a les magranes comprades a la botiga. Les magranes són naturalment tart, cosa que equilibra la dolçor, diu Anderson. Afegeix suc de llima a la seva recepta a J.T. Coure per augmentar l’acidesa. També tornem a les receptes clàssiques afegint flors de taronger i aigua de roses per obtenir notes florals i un toc de vainilla per arrodonir el sabor i suavitzar tant les notes dolces com les de tarta.

Reitz troba que, quan es treballa en lots grans, l’àcid cítric ajuda a equilibrar la dolçor i a mantenir el producte estable. Assoleix el xarop brillant i cremós que volem, segons diu, mentre que l’addició d’aigua de flor de taronja li confereix una magnífica nota floral i un aroma complex i pronunciat. Ell també creu que l’edulcorant utilitzat marca la diferència en una recepta de granadines. Amb les ofertes de Rose i similars, utilitzen xarop de blat de moro ric en fructosa en lloc del sucre de canya real.

Ús de granadina en còctels i molt més

Garvin assenyala que, tot i que la granadina és innegablement dolça, també ho són la majoria de xarops i cordials que fem servir sempre en còctels, segons ell. La nostra feina com a cambrers és trobar la quantitat d’acidesa adequada per equilibrar la beguda, ja sigui amb cítrics o amb un àcid alternatiu.

Un cop equilibrat aquesta acidesa i dolçor, la granadina és extremadament versàtil i a casa amb gairebé qualsevol esperit, diu Rietz. Quan s’equilibra, l’acidesa creada és una manera preciosa d’introduir una nota tropical tot mantenint una vibració que no empalaga, diu. M'agrada utilitzar-lo en un fitxer Daiquiri , reduir el sucre i canviar una mica de granadina. La seva regla general és que necessiteu tants cítrics en un còctel com la granadina.

Garvin prefereix la granadina emparellada amb applejack . Diu que el Jack Rose és un dels meus còctels de granadina preferits. Hi ha alguns grans sabors afruitats de l’aiguardent de poma i la magrana, i la dolçor s’equilibra molt bé amb el suc de llima fresca. Belanger vota per aiguardent de poma o calvados, o potser un sol escotch de malta o qualsevol tipus de rom, especialment un rom jamaicà encara pot.

J.T. La cofundadora de coure, Jolie Greatorex, assenyala que hi ha un arc de Sant Martí d’aplicacions per a la granadina més enllà de les begudes. Combineu granadina amb extracte de vainilla i suc de llimona Meyer acabat d’esprémer per obtenir un increïble amaniment d’amanida de fruites, diu ella. En vinagretes, sub granadina en lloc de mel o xarop d’auró. Utilitzeu-lo com a esmalt per a carn i verdures d’arrel rostides, com les pastanagues.

Enganxat amb una ampolla de granadina massa dolça comprada a la botiga? Papapstavros té un truc per equilibrar la seva dolçor. Em sembla que fer servir una mica de llimona i suc de magrana sense sucre en una recepta de còctels pot fer la diferència, diu. El Tequila Sunrise mai va tenir un gust tan bo.