El menú publicat a la paret de Double Chicken Please a la ciutat de Nova York inclou l’ABV de cada còctel.

A mitjans de gener de 2021, dos mesos després d’obrir-se a la seva nova ubicació permanent al Lower East Side de Nova York, Pollastre doble si us plau té un menú de begudes limitat a cinc a set begudes prèvies a l’aixeta. Els còctels no tenen nom i s’identifiquen per un gran nombre d’esperits i sabors principals. A destacar, que apareix just per sota del preu, hi ha l’alcohol volumètric de cada còctel (ABV), que va des del 7% per al # 4 (tequila reposat, arç cerval, espígol, nabiu blanc i àcid) fins al 20% per al # 9 (añejo rom, St-Germain, xerès, plàtan, verjus i noguera).

Tot i que les cerveseries artesanals han compartit durant molt de temps l’ABV dels seus lagers, porters i IPA, és una pràctica nova per a una cocteleria. L’important és que hi hagi prou informació perquè un convidat pugui triar, diu el copropietari GN Chan , que admet que no va pensar massa en afegir detalls ABV al menú. Volíem intentar facilitar les coses a la gent, i és una manera de descriure de què tracta la beguda, tant si és baixa en ABV com si és alta en ABV o bé per beure durant el dia o la nit.

Especificació de la força

Double Chicken Please va obrir-se el novembre del 2020, després que Chan i el seu propietari Faye Chen van viatjar pel país durant gairebé tres anys allotjant barres emergents del seu autocaravana VW vintage. La ubicació permanent d’Allen Street del duo pot ser la primera cocteleria que comparteixi obertament l’ABV de les seves begudes.

Però, durant els darrers anys, a mesura que els menús de còctels s’han sofisticat, alguns dels millors bars del món han començat a teixir detalls sobre la força de les begudes. The Dead Rabbit’s el primer menú influent inspirat en còmics va explicar la vida de John Morrissey i va organitzar les begudes en seccions, incloses les d’humor baix, fortes i ardents. Abocament de cintes organitza les seves begudes dins d’una graella des de refrescant a espiritual i reconfortant a aventurer. El menú a l’ara tancat Dandelyan de Ryan Chetiyawardana dividir les begudes per perfil de sabor, alhora que els dibuixa en un gràfic de més lleuger a més ric i en funció de l’hora del dia que es gaudeixi millor i llista de còctels al Nitecap de Natasha David, recentment tancat va dir als hostes quines begudes eren per calmar la set i quan cal baixar la velocitat amb un boig boig.

A Singapur, Jigger & Pony’s Menú / menú de 56 pàgines inclou un menú ràpid amb 24 begudes que figuren en una graella de més lleugera a més forta i Mo Bar al Mandarin Oriental presenta les seves begudes a mesura que la lluna travessa el Pacífic, passant de la prova zero a la boozy.

El debut de Double Chicken Please també arriba en un moment de gran demanda a prova de zero i baixa en alcohol còctels, un impuls per beure més responsable i una marxa de dècades cap a menjar i beure ingredients de més qualitat. La gent és cada vegada més exigent. Volen una beguda que tingui un bon gust en lloc de ser forta i ‘fer una feina’, diu Noel Venning, copropietari de Tres fulls a Londres. En lloc de que la tendència vingui dels bars de gamma alta i obri el seu camí cap al públic, són els consumidors que exigeixen un estil de vida més saludable i amb menys alcohol.

A Three Sheets, els còctels es divideixen en una de les tres categories: un full, dos fulls o tres fulls. Contraintuitivament, el nombre de fulls indica la força del sabor en lloc de la potència alcohòlica, però al Bar Three, ara tancat de Venning, ell i el seu germà Max van presentar un menú amb tres begudes lleugeres, tres mitjanes i tres fortes.

L’enfocament al Bar Three va ser senzill i possiblement més útil per als hostes que compartir l’ABV d’una copa. Fins ara, poca gent s’ha adonat del detall de l’ABV al nostre menú, diu Double Chicken Please’s Chan. Tindrem gent que digui: 'Oh, quin és el futur?'

Fer càlculs

David no creu que el client mitjà entengui l’ABV en relació amb la força de la beguda. A l'extrem més boozi de l'espectre, còctels clàssics com el Negroni , Antic , Margarita i Martini oscil·len entre el 25% i el 37% d’ABV i no hi ha normes industrials sobre el que en realitat constitueix una beguda amb baix contingut d’ABV.

Però hi ha educació del consumidor en temps real. Amb el creixement de l’era COVID-19 de en conserva i còctels embotellats , l’envàs de la beguda ha de revelar ABV. White Claw també mereix algun crèdit. L’augment de seltzers punxeguts sens dubte ha sensibilitzat la gent sobre el contingut d’alcohol. Forma part del seu màrqueting, és a dir, que es pot beure de forma sessió, diu David. I això no és només a Nova York ni en llocs amb excel·lents cocteleries. És a tot el país.

En el futur, els hostes, acostumats a les begudes enllaunades i embotellades, començaran a demanar més detalls ABV dels bars? És prou fàcil de calcular amb un hidròmetre econòmic o bé una mica d’àlgebra . (La fórmula = contingut alcohòlic x volum espiritual / volum total de beguda). I si les barres ho anuncien o no, molts ja mesuren el VAB.

Presentació de guies visuals

A Three Sheets, Venning diu que els seus cambrers coneixen l’ABV de cada còctel perquè puguin guiar els clients cap a la beguda adequada si l’alcohol és un problema. L’equip de Jigger & Pony mesura ABV per ajudar a organitzar la seva graella de menú, que també té en compte la força percebuda, la dolçor i la potència del sabor. Així, tot i que el menú del bar no és una progressió estricta d’ABV, ajuda a transmetre una imatge més completa d’una beguda.

Prenem com a exemple el cacau. Quan es llegeix cacau amb els ingredients d’una beguda, la majoria dels hostes tendeixen a suposar que el còctel serà dolç amb un fort sabor a xocolata. Tot i això, l’ús de la graella ens permet aclarir que el nostre còctel de cacao és realment un aspecte fort i fort, diu Giovanni Grazaidei, el bàrman principal de Jigger & Pony, que creu que la transparència és essencial per a la professió de cambrer. Una beguda més forta del que s’espera podria espatllar la nit.

David explica que les seves distincions de menú (virginz, aperitiu, spritz, slushie, bondat, aigua de foc, nitecap i molt més) van ajudar els hostes a trobar la beguda adequada per al seu estat d’ànim i van permetre als seus cambrers mantenir Nitecap alhora divertit i segur. Si algú demana tres o quatre begudes amb aigua de foc, podeu dirigir-les en una direcció diferent, diu David, que està escrivint un proper llibre sobre còctels baixos en ABV. Com a propietari, hi hauria ocasions en què entrareu al vostre bar a les dues de la matinada i els hostes estan tan borratxos que no podrien comunicar-se. Són grollers amb el vostre cambrer. Volia entrar a Nitecap a qualsevol hora del dia i que fos un lloc alegre i animat.

Chan no va créixer en una família de bevedors i no consumeix ell mateix còctels resistents. És la manca de capacitat del meu cos per digerir l’alcohol, diu. He intentat augmentar la meva tolerància i fallo cada vegada. Però, com a fabricant de begudes, Chan no té cap inclinació real per als còctels a prova de menys qualitat i no és cap defensor de la transparència global de l’ABV.

Quan Double Chicken Please amplia el servei per incloure maridatges establerts de menjar i beguda, ell i Chen no tenen la intenció d’incloure els detalls ABV al seu menú més conceptual. Això es reservarà al servei informal de cocteleria inicial, on té el potencial d’atendre millor els hostes. Estem oberts al migdia i, per prendre el dia, la gent necessita còctels a prova de menys qualitat perquè puguin funcionar, diu Chen. Però, en general, la majoria de la gent segueix escollint begudes basades en sabors o en quins licors solen agradar, no per ABV.