El final de la pandèmia COVID-19 és a la vista. Encara no hi som, i els experts ens insten a no actuar com ho som, però ens acostem a cada vacunació. Aquesta és una gran notícia per a la indústria del bar, que ha estat maltractada repetidament des que es van iniciar les ordres d’aturada al març del 2020 i pivot es va convertir en una temuda paraula de moda .

A mesura que la indústria torna lentament a la normalitat, els propietaris i administradors de bars han començat a avaluar les seves operacions durant la pandèmia, determinant què funcionava i què no. Tot i que algunes estratègies segurament s’abandonaran tan aviat com cessi la pandèmia, algunes innovacions han demostrat ser dignes de mantenir-les. Un cop les coses tornen a la normalitat, és possible que l’escena del bar no sembli exactament igual que abans, però això no és necessàriament dolent en molts aspectes.

Un format de còctel 'Better To-Go'

Quan còctels per anar vaig aconseguir el llum verd a Phoenix, Còctel amarg i retorçat el propietari Ross Simon no volia posar les seves begudes en envasos de plàstic d’un sol ús. En lloc d’això, va invertir temps i recursos en embalar els còctels del seu bar en llaunes d’alumini reciclables i elegants. Els contenidors metàl·lics robustos i resistents tenen un aspecte genial, però també presenten altres avantatges. Són més respectuosos amb el medi ambient que el plàstic i Simon assenyala que mantenen millor la integritat de la beguda, cosa que comporta una major consistència. No té previst bombar els frens de l’embalatge meditat si l’Estat fa que els còctels siguin permanents, fins i tot si preveu que la demanda es redueixi un cop s’obrin les barres. Sabem que no pagarem les factures continuant la pràctica, i està bé, diu. La gent que els encarrega gaudirà i això és el que importa.

Altres mitjans de comoditat del consumidor ni tan sols van durar la pandèmia del bar. Simon ja ha abandonat l’ús de serveis de lliurament de tercers, com Postmates i Uber Eats, a causa de les altes taxes que exigeixen als seus restaurants. Aquest tipus de serveis van ser una línia de vida al començament de la pandèmia, diu. No obstant això, a mesura que les coses s’han començat a obrir, s’han convertit en una captació d’efectiu.

Els còctels To-Go no són per a tothom

Laura Newman va començar a oferir còctels per anar al bar de Birmingham, Alabama, Queen’s Park , quan la llei estatal va permetre la pràctica. Tot i així, es resisteix a avançar amb el concepte post-pandèmia, fins i tot si l’Estat el fa permanent. Newman cita el preu de la llicència com a part del problema, ja que el seu cost anual és gairebé el triple que la d’una llicència normal de licor. També hi ha un problema més enllà del seu cost: les lleis d’intervenció d’Alabama només permeten servir un còctel per envàs, una estipulació que genera excés de residus i dificulta objectius de sostenibilitat . Com és, una petita empresa com un bar produeix més residus que 1.000 llars, diu ella. Les lleis escrites de manera que produeixen encara més residus plàstics són un problema.

La sostenibilitat també és un factor impulsor de la decisió de Newman de mantenir un sistema de comandes QR permanentment. Canviar un menú de forma electrònica no genera els residus que comporta la substitució dels impresos, sobretot menús tan llargs com la versió de 65 begudes de Queen’s Park. També estalvia una gran quantitat de temps. Els nostres menús físics estaven lligats, diu ella. Passaríem dos dies i un tornavís per desmuntar-los i tornar-los a unir cada cop que canviés el menú. No ens ho perdrem.

Ampliant la barra física i conceptualment

Les grans finestres del terra al sostre que adornen la part davantera de Brooklyn Clover Club dibuixa l'exterior a la barra. Quan la ciutat de Nova York va permetre als bars instal·lar taules a l’exterior, va ser natural per a la propietària Julie Reiner treure l’interior cap a les voreres. La resposta durant tot l’any a l’espai exterior dels seus clients, inclòs en plena època hivernal, quan la gent va passar per aquí begudes calentes , ha consolidat la seva intenció de fer dels seients exteriors una característica permanent del bar. Els seients exteriors canvien l’abast i l’aspecte de la ciutat, sobretot durant la primavera i l’estiu, quan és bell fora, diu. Per descomptat, la ciutat probablement ens començarà a fer pagar l’espai l’any vinent.

Com la majoria dels propietaris de bars, Reiner espera que pugui deixar de prendre temperatures i comprovar els protocols COVID-19. Quan arribi aquell dia, es prepara per conèixer el moment amb un nou menú de còctels. Ja hi som Mode R + D ara, diu ella. La gent espera coses noves i els cambrers s’han perdut el procés creatiu. Aquesta creativitat és una cosa que tots desitgem.

Addició de refinament mentre es torna a allò bàsic

Tony Roehr és el líder del bar Criat pels llops al barri de La Jolla, a San Diego. Però també és un protegit del copropietari del bar, Erick Castro, i se li encarrega construir el menú del bar durant la pandèmia i supervisar les operacions del bar mentre Castro es recupera de la cirurgia. Roehr ha utilitzat aquest temps per introduir canvis matisats al programa de barres per infondre una sensació de refinament millorada al seu espai gòtic però capritxós, incloent un programa de gel renovat i cristalleria més delicada. Volem que la gent tingui la sensació que pugui posar el seu color rosa mentre beu un Martini , ell diu.

Els convidats no poden recollir aquests canvis un cop tornin íntegrament. Tot i això, poden notar un enfocament més simplificat dels còctels del bar. La pandèmia va donar a Roehr l’oportunitat de reflexionar sobre l’estat dels còctels artesans i aquesta avaluació va inspirar un menú ancorat en begudes que se centren en els fonaments establerts pels titans del món dels còctels. Sasha petraske i Sam Ross . Abans de la pandèmia, algunes begudes eren cada vegada més grans, més dolces i més complexes, diu. Vostè no necessiteu 12 ingredients per fer un còctel artesanal. Només cal seleccionar-ne uns quants i esbrinar com fer brillar cadascun d’ells.

Classes virtuals Go Corporate

Quan Garatge el director general i director de begudes, Paul Finn, va llançar els primers kits muntats per a classes virtuals de còctels a principis d'abril de 2020, ho va fer per mantenir-se connectat amb els seus fidels clients d'Austin. Un any després, les classes i els seus kits d’acompanyament, que proporcionen tot el necessari per als còctels, excepte l’alcohol per les lleis de licors, han cultivat un seguiment fidel a tot el país que assegura la seva permanència post-pandèmia. Una de les raons més importants és la seva popularitat dins del sector corporatiu. He dit que Finn explica que les empreses m’han contactat per proporcionar-los kits per a reunions anuals, exercicis de formació d’equips. Aquestes sessions virtuals s’han convertit realment en part del panorama empresarial.

Actualment, Finn dirigeix ​​les classes virtuals des del soterrani de Garage, però busca espai de magatzem en previsió que la multitud torni completament. Aquesta pujada no es produirà durant un temps, però. Tot i que Texas ha aixecat les restriccions de l’època de la pandèmia en l’ús de màscares i els límits de capacitat, Finn no renuncia als protocols de seguretat interns del bar fins que cessi la pandèmia. Alguns hostes han tingut problemes amb això. Com que seguim aplicant els nostres propis protocols, malauradament hem tingut diversos clients sense màscares que es mostren bel·ligerants i ens diuen coses com: 'El governador diu que està bé, així que com us atreviu a dir-me què he de fer', diu. Serà bo superar aquest tipus de comportament.

Remodelació de la compensació

Com molts bars, Llac perdut a Chicago es van servir còctels durant la pandèmia. També es va muntar kits de còctels i els va vendre a la vorera, una tàctica que li permetia incloure begudes alcohòliques amb els altres ingredients. Tot i això, va ser el que va deixar de fer el bar el que pot tenir el major efecte a llarg termini. Va eliminar la pràctica de donar propines, en lloc d’oferir al seu personal salaris més elevats, beneficis mèdics i temps lliure pagat per assegurar millor una capacitat més forta per mantenir un estil de vida fiable i habitable. Va ser un moviment enorme i força intimidatori, diu la directora del bar, Alicia Arredondo. No ho feien molts bars, de manera que no en teníem molts exemples. Però la pandèmia ens va donar un moment de pausa per reflexionar sobre com operem, de manera que vam sentir que havíem de fer el salt.

La decisió d’eliminar els consells a favor dels augments i beneficis salarials no formava necessàriament part d’una estratègia general. Segons Arredondo, els constants canvis en les lleis estatals i locals feien gairebé impossible crear un pla de visió global cohesionat per fer-lo passar per la pandèmia. Tot i això, el calvari va deixar molt d'espai per als canvis lents i constants necessaris per sortir forts després de les seves conseqüències. És estrany dir que la pandèmia va ser un període de creixement, diu ella. Però si torneu de la pandèmia i no heu canviat, no estareu atents.