Una última mitjanit a Dear Irving a la ciutat de Nova York

Si penses en què vermut porta a la taula en un còctel, generalment busqueu un ram harmònic de productes botànics, el producte d’una recepta pròpia, i això significa que treballeu amb l’expressió directa d’un sol productor. Tècnicament no hi ha res mal amb això –– probablement es va escollir tots els elements de la seva recepta per una raó–, però aprofitar el que poden oferir altres vermuts obre un món completament nou d’aromes i sabors. És per això que els bàrmans moderns juguen amb els seus vermuts amb diverses tècniques, però el concepte es remunta abans del que es podria pensar.

Una història sorprenentment llarga

L’art de manipular el vermut es pot remuntar a San Francisco de l’època de la Gold Rush o a mitjans del segle XIX Sipsmith l'ambaixadora de gin Keli Rivers, ella mateixa una antiga cambrera de la zona de la badia. Normalment es reduiria al cost; les classes altes que es podien permetre els licors de primera qualitat bevien als salons d’hotels de gamma alta com The Fairmont, Palace Hotel i Occidental Hotel, on Jerry Thomas va treballar del 1857 al 1862, diu ella.

No va ser el cas, però, al barri de Barbary Coast, un districte de llum vermella de 40 quadres al centre de la ciutat, situat sobre els molls de ferri i sobrenomenat The Devil’s Acre. Aquí és on es va produir la primera barreja de vermut, segons Rivers. Com que el vermut italià va atracar primer als ports de Nova York, hauria de recórrer tot el país per arribar a SF o anar en vaixell al voltant del cap d'Horn de Sud-amèrica, diu Rivers, que afegeix que no hi havia cap canal de Panamà temps. (No es va obrir fins al 1914.) Quan arribessin aquests vermuts italians, la majoria seria menys del desitjable per a un paladar sofisticat i la majoria d’aquests lots es van comprar abans de marxar de Nova York. Així, els compradors van fer el que han fet des de l’alba: afegir ingredients –– ja siguin més espècies, vi o licors– per emmascarar els sabors.

Combinació d'estils francès i italià

A l’actual Manhattan, Craig Joseph, que dirigeix Vostè Bar al Four Seasons Hotel de Nova York, barreja el seu vermut italià per raons lleugerament diferents de les dels seus predecessors de San Francisco. Per a Joseph, tot va començar amb un projecte d’envelliment en barrica, que li va obrir els ulls a les fortes diferències d’aquests vermuts en comparació amb els seus homòlegs francesos.

Em va agradar la influència de tots dos i vaig decidir experimentar amb [ Vermuts dolços francesos i italians ] a la mateixa beguda, diu Joseph. La lleugeresa i afruitat dels francesos equilibra l’italià més pesat i amarg, que junt va convertir el ‘meu’ vermut perfecte. En combinar els estils vermut francès i italià (tots dos dolços), va ser capaç de fomentar un perfil de sabor que potser no existiria d’una altra manera, especialment en una sola ampolla.

Còctels perfectes

Parlant de perfecte, una conversa al voltant de la barreja de vermuts no seria completa sense fer menció al concepte perfecte des de fa temps. Martini o bé Manhattan . Aquest estil de beguda, que divideix el seu component vermut entre dolç i sec, generalment a parts iguals, pot recordar de vegades els plans d’estudis escolars de cambreria dels anys 90, però la majoria de barmans qualificats tenen els seus propis enfocaments per fer versions que en realitat tinguin un bon gust (i no us jutjarà per demanar-ne un).

La cantant i escriptora de Nova York Jena Ellenwood reconeix el potencial d'aquesta definició particular de perfecte. M'encanta un Manhattan perfecte: el vermut sec realment redueix el pes del batedor (e) y, diu ella. Crec que fer servir tots dos pot aconseguir un equilibri realment encantador, cosa que sempre busquem en els nostres còctels. En el seu còctel 50/50 Birthday també divideix els vermuts en un Martini 50-50 entre el blanc sec i el dolç.

Creació d’equilibri

La combinació de vermut ideal de Martini és diferent per a tothom i per a cambrera Tyler Zielinski va ensopegar amb els seus durant el Procés d’R + D construint sobre un estil sec de Londres amargs de ginebra i vegetals. Després d’intentar-ho Blanc i vermuts secs individualment, va optar per barrejar els dos per tal d’aportar una mica del cos del blanc a la beguda i l’herbàcia del vermut sec. Inicialment, el duo era massa dolç, de manera que Zielinski va incorporar un altre element.

Hi ha diverses maneres de provar i equilibrar, però vaig optar per crear un solució d’àcid cítric-làctic per augmentar l’acidesa de la mescla de vermut perquè em posava el sabor, diu Zielinski, i va afegir que va començar afegint un parell de gotes de la solució a 100 mil·lilitres de la mescla i després va passar pel gust fins que va sentir que la barreja era correcta equilibrat. El resultat va ser un vermut amb un sabor combinat de manera única que va maridar bé amb la ginebra i una acidesa que va ajudar a equilibrar la barreja tant en sabor com en boca. Al final del dia, afegeix, manipular el vermut és simplement una altra manera d’aprofitar els sabors existents per treballar al vostre favor.

Zielinski no està sol en el seu esforç. A Death & Co Denver , el cap de bàrman Alex Jump combina el vermut sec i el blanc al seu alt mar, a Boulevardier variació amb whisky High West Silver Oat amb infusió de nori, eau de vie de pera Clear Creek, dolin blanc i vermuts secs, Cappelletti i guarnició nori. La divisió entre [aquests] vermuts manté el còctel perfectament equilibrat; no és massa dolç ni massa sec, diu ella, i assenyala que l’ús de diferents nivells de dolçor al vermut és una bona manera de controlar l’equilibri sense introduir una font de sucre diferent. Aplico [aquesta] mateixa lògica en barrejar Bambus per a mi mateix a casa, ja que en general m'agrada un còctel una mica més sec, així que m'agrada fer-los amb una mica de vermut blanc i sec.

Infusió de sabor

Com a mitjà més per ajustar el perfil del sabor del vermut, alguns cambrers recorren a tècniques d’infusió. Robin Wolf, que dirigeix ​​el bar a The Hatch Rotisserie & Bar a Paso Robles, Califòrnia, estava treballant còctel amb barril receptes per a una pròxima obertura quan va començar a experimentar amb la incorporació de diversos ingredients al vermut. Igual que Jump, un objectiu clau per a Wolf era trobar maneres d’introduir nous sabors sense haver d’aportar sucres addicionals a la barreja.

Per a una recepta, Wolf va infondre Lillet Blanc amb pètals de rosa secs per obtenir aromàtics florals intensificats en una variació de Martini. És sorprenentment fàcil amb un gran sabor i pot fer-ho a casa amb el que tingueu a mà, diu ella. Ser valent. Sigues creatiu. He tingut èxit amb tot, des de fruites fresques del mercat fins a romaní del meu jardí, fins i tot te del rebost. Les coses s’influeixen a un ritme diferent, així que comenceu d’un dia per l’altre i proveu-ho a mesura que aneu.

Gust personalitzat

Si voleu començar a jugar amb els vostres vermuts a casa, un bon lloc per començar és crear la vostra pròpia barreja de casa personalitzada al vostre paladar. Podeu utilitzar-lo en alguns dels vostres còctels preferits i es pot modificar en qualsevol moment per adaptar-lo a les vostres necessitats. Rivers ofereix alguns consells sobre com començar: si us agrada, probablement seria fantàstic en una barreja, diu ella. Utilitzeu una base bastant suau; això assentarà les bases de la vostra barreja, però també us permetrà derrocar una embarcació o un vermut local que heu estat jugant amb la compra. [A continuació] amb els vermuts de sabor més fort, afegiu-los una mica a la vegada.

Rivers té un darrer consell que tots els bevedors haurien de tenir en compte: guardeu el vermut a la nevera.